Mid2_F08C-key - Name StudentID FST104Fall2008...

Info iconThis preview shows pages 1–3. Sign up to view the full content.

View Full Document Right Arrow Icon
Name______________________________ Student  ID #________________________ FST 104 Fall 2008 Midterm  #2 (November  19, 2008) P LEASE   RECORD   YOUR   TEST   VERSION   LETTER   (shown  on  page  6 of the  exam)  and  the  correct  answers  to questions  1-30 on  a blue  Scantron  form  UCD  2000 using  a #2 pencil.  (If you   did  not bring the Scantron  form, circle  the letter of the correct answer  directly on the exam   pages.   We will correct  your  exam  by  hand  and  assess  a penalty  of ten  points.)  Please  write your answers for questions 31-32 directly on the exam in the space provided. MULTIPLE GUESS  [3 points] 1. Which of the following  would  not  normally be associated  with foods of plant  origin? A  Bacillus cereus B  Erwinia species C  Campylobacter jejuni D  Aspergillus flavus E  Lactic acid bacteria 2. With regard  to the type of energy generating  metabolism, what  is the food science  definition  of a “facultative anaerobe”  that we gave in class?  A  Performs aerobic respiration; may also perform  anaerobic respiration   B  Performs only anaerobic respiration C  Performs only fermentation D Performs aerobic respiration and fermentation; may also perform anaerobic respiration E  None of the above are correct 3. What is the usual aim of a pasteurization  treatment? A To kill the most numerous  microbe present B To kill the most heat sensitive microbe C To kill 5 log cycles of the microbial population D To kill 5 log cycles of all spores E To kill the most resistant problematic organism in that food 4. Molds are capable of growing  on ground  meat stored  in the refrigerator, but only  rarely spoil such refrigerated  meat.  Why not?  composition = 0.2% soluble sugars, 15% protein, 20% fat a w  = 0.98 pH  = 6.5 redox = +200 mV  A  Molds are less acid tolerant  than bacteria B   Molds cannot grow  on the surfaces of most foods C  Bacteria are frequently associated  with soil whereas molds are not D  Bacteria grow  at higher a w  than  molds E  Bacteria grow faster than molds under these conditions 5. What function  does a humectant  provide  in some foods?  A  It lowers the redox potential so spoilage aerobes won’t grow B  It increases the poising capacity of the food to prevent  direct spoilage by molecular oxygen  1
Background image of page 1

Info iconThis preview has intentionally blurred sections. Sign up to view the full version.

View Full Document Right Arrow Icon
C  It specifically inhibits growth  of Clostridium  botulinum  while permitting  growth  of beneficial       bacteria D  It specifically inhibits growth  of yeasts and  molds by entering the cell in undissociated  form and         ionizing E  It lowers the a w  of a food without creating the sensation of dryness
Background image of page 2
Image of page 3
This is the end of the preview. Sign up to access the rest of the document.

{[ snackBarMessage ]}

Page1 / 7

Mid2_F08C-key - Name StudentID FST104Fall2008...

This preview shows document pages 1 - 3. Sign up to view the full document.

View Full Document Right Arrow Icon
Ask a homework question - tutors are online