LAB 10. CONTROL PARD ENZ-SECADO.pdf - FACULTAD DE CIENCIA E...

Info icon This preview shows pages 1–2. Sign up to view the full content.

View Full Document Right Arrow Icon
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS CICLO ACADÉMICO: ABRIL SEPTIEMBRE 2016 ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I NIVEL: SEXTO PROFESOR: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D. AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. María José Tapia PRÁCTICA DE LABORATORIO: 10 TEMA: APLICACIÓN DE BLANCHING, INHIBIDORES QUÍMICOS Y SECADO EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE FRUTAS DESHIDRATADAS 1. INTRODUCCIÓN Un método utilizado para controlar el pardeamiento enzimático de productos hortofrutícolas frescos es el escaldado o blanching; es decir, un tratamiento térmico moderado (temperaturas cercanas a 100 o C durante pocos minutos) aplicado al producto para inactivar las enzimas oxidativas involucradas en la reacción de pardeamiento, como las polifenoloxidasas, peroxidasas y fenolasas. Otro método para controlar el pardeamiento enzimático es la aplicación de inhibidores químicos como acidulantes, sulfitos, reductores, quelantes, etc. En adición, una técnica para estabilizar frutas frescas es el control del contenido de agua mediante el secado. El uso de la deshidratación tiene como propósito prolongar la vida útil de frutas, tubérculos u hortalizas, más allá de la que ofrecen como productos frescos. La eliminación de agua del producto permite reducir la actividad de agua a un valor que inhibe el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patogénicos, así como la actividad enzimática y la velocidad a la cual las reacciones químicas ocurren. La combinación de estos métodos permite incrementar la estabilidad del producto en mayor grado durante el almacenamiento y/o procesamiento de los productos hortofrutícolas.
Image of page 1

Info iconThis preview has intentionally blurred sections. Sign up to view the full version.

View Full Document Right Arrow Icon
Image of page 2
This is the end of the preview. Sign up to access the rest of the document.

{[ snackBarMessage ]}

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern