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LAB 10. CONTROL PARD ENZ-SECADO.pdf - FACULTAD DE CIENCIA E...

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FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS GUÍA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO CARRERA: INGENIERÍA EN ALIMENTOS CICLO ACADÉMICO: ABRIL SEPTIEMBRE 2016 ASIGNATURA: BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS I NIVEL: SEXTO PROFESOR: Ing. Milton Ramos MS, Ph.D. AUXILIAR DE LABORATORIO: Egda. María José Tapia PRÁCTICA DE LABORATORIO: 10 TEMA: APLICACIÓN DE BLANCHING, INHIBIDORES QUÍMICOS Y SECADO EN EL CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO DE FRUTAS DESHIDRATADAS 1. INTRODUCCIÓN Un método utilizado para controlar el pardeamiento enzimático de productos hortofrutícolas frescos es el escaldado o blanching; es decir, un tratamiento térmico moderado (temperaturas cercanas a 100 o C durante pocos minutos) aplicado al producto para inactivar las enzimas oxidativas involucradas en la reacción de pardeamiento, como las polifenoloxidasas, peroxidasas y fenolasas. Otro método para controlar el pardeamiento enzimático es la aplicación de inhibidores químicos como acidulantes, sulfitos, reductores, quelantes, etc. En adición, una técnica para estabilizar frutas frescas es el control del contenido de agua mediante el secado. El uso de la deshidratación tiene como propósito prolongar la vida útil de frutas, tubérculos u hortalizas, más allá de la que ofrecen como productos frescos. La eliminación de agua del producto permite reducir la actividad de agua a un valor que inhibe el crecimiento de microorganismos deteriorantes y patogénicos, así como la actividad enzimática y la velocidad a la cual las reacciones químicas ocurren. La combinación de estos métodos permite incrementar la estabilidad del producto en mayor grado durante el almacenamiento y/o procesamiento de los productos hortofrutícolas.
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