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TRADUCCIÓN-4ª ED ANÁLISIS AL-I 21-07-2016 CAPÍTULO 14-LIPIDOS.docx

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Food Analysis Análisis de alimentos 14 LÍPIDOS 14.1 INTRODUCCIÓN Los métodos para caracterizar lípidos comestibles aceites y grasas se pueden separar en dos categorías: aquellos desarrollados para analizar aceites y grasas en bulto y aquellos que se enfocan en el análisis de Traducido por: Cecilia Carpio 2016 1
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Food Analysis alimentos y sus extractos lipídicos. Para evaluar la grasa de los alimentos usualmente es necesario extraer los lípidos previo al análisis. En estos casos, si se dispone de suficiente cantidad de lípido, se puede utilizar los métodos desarrollados para grasas y aceites en bruto. Existen numerosos métodos para la caracterización de lípidos, aceites y grasas. Muchos métodos de la química húmeda tradicional han sido suplementados o desplazados por métodos instrumentales tales como cromatografía de gases y cromatografía líquida de alto rendimiento, resonancia magnética nuclear, espectroscopía de infrarrojo con transformadas de Fourier. No obstante, la comprensión de los conceptos básicos de los métodos tradicionales es valiosa para aprender métodos instrumentales más sofisticados. 14.1.1 Definiciones y clasificación Traducido por: Cecilia Carpio 2016 2
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Food Analysis El término lípido se refiere a un amplio rango de compuestos solubles en solventes orgánicos pero escasamente solubles en agua. La mayoría de lípidos presentes en los alimentos son de los siguientes tipos: ácidos grasos y sus glicéridos que incluyen mono, di y triacilgliceroles; fosfolípidos; esteroles (incluyendo colesterol); ceras y pigmentos y vitaminas liposolubles. En contraste al término lípidos, los términos grasas y aceites se refieren con frecuencia a grasas y aceites en bruto comercializados crudos o refinados, que ya han sido extraidos de productos animales o de semillas oleaginosas y otras plantas que son cultivadas por su contenido lipídico. Sin embargo, los tres términos, lípido, grasa y aceite se usan de forma intercambiable. La FDA ha definido contenido graso para etiquetado nutricional como los ácidos grasos lipídicos totales expresados como triglicéridos. Los ácidos grasos Traducido por: Cecilia Carpio 2016 3
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Food Analysis incluidos en esta definición pueden derivar de triacilgliceroles, glicéridos parciales, fosfolípidos, glicolípidos, ésteres de esterol, o ácidos grasos libres (FFAs), pero la concentración se debe expresar como gramos de triacilgliceroles. Este cambio en la definición para el etiquetado nutricional requiere un cambio en la metodología de extracción y gravimetría a la cromatografía de gases de ésteres metílicos de ácidos grasos (FAMEs). A pesar de que esto requiere equipo analítico más complejo y caro, la nueva definición y análisis de grasa proporciona una mejor estimación de las calorías aportadas por la grasa en el alimento.
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