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El queso fresco según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1 528.docx

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Durante el desarrollo de la práctica se elaboró queso fresco , según la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1528 : 2012, la cual habla sobre el queso fresco y sus requisitos, lo define como el producto que se encuentra listo para ser consumido luego de su elaboración y que no estará sujeto a cambios adicionales, ni físicos, ni químicos. Según Madrid (1999), los quesos frescos tienen un alto contenido en humedad y no han sido sometidos a maduración, por tanto, su sabor puede asemejarse al de la leche fresca o leche acida. Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco, aunque esta característica puede variar en función a los aditivos utilizados como aromas, saborizantes y especias, La denominación "quesos frescos" induce al consumidor a pensar que se trata de un producto no sometido a proceso de maduración, de vida útil corta y conservado a temperaturas bajas (Busse,1981, p. 998). De un tipo de queso a otro, se observa la variación en su composición, esto debido a varios factores, como la forma en que se realiza la coagulación y el desuerado, la composición de la leche utilizada como materia prima y la forma de trabajar la cuajada. En la normativa ecuatoriana, la NTE INEN 1528 que habla del queso fresco, presenta los requisitos que éste debe cumplir en cuanto a su composición de la leche con la que se va a elaborar. Dichos requisitos se presentan en la Tabla 1. El consumo de queso fresco deben realizarse en la menor cantidad de días luego de su fabricación, y su transportación y proceso de conservación se realiza a temperatura de refrigeración (4 ºC). Se los conoce como quesos ácidos como consecuencia de que la lactosa es transformada en ácido láctico y no tienen corteza. La coagulación de la leche destinada a la elaboración de quesos, puede realizarse utilizando agentes coagulantes, ácido láctico o cuajo.
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