Practica 5.docx - Instituto Tecnolgico de Tepic...

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Carrera: Ing. Bioquímica Materia: Análisis de Alimentos Integrantes: No. de Control: Corona De la Rosa María Esther 14400291 Guillem Navarro Heidi Noemi 14400255 Machuca Mora Itzel Yuliani 14400267 Montoya Ramos Diana Karen 14400271 Fecha de Realización: 25/09/17 al 30/09/17 Fecha de entrega: 05/10/2017 Instituto Tecnológico de Tepic Departamento de Ing. Química y Bioquímica Reporte de Practica # 5: Leche y Productos lácteos Maestra: M.C Rosa Castro Martínez
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Índice Introducción 2 1. Preparación de la muestra 6 2. Pruebas de andén a) Determinación de olor, sabor, color y consistencia 6 b) Prueba de ebullición 7 c) Prueba de alcohol 8 d) Densidad 9 e) Determinación de pH 10 f) Determinación de acidez titulable 11 g) Sólidos totales 12 h) Sedimento 14 - Prueba cualitativa 15 - Método modificado de Wizard 15 3. Determinaciones especificas a) Grasa (Metodo de Gerber) b) Cloruros 15 c) Proteína 17 e) Determinación de azucares en leche 19 f) Viscosidad 22 Tabla comparativa 22 Conclusión 23 Bibliografía 24 1
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Introducción Prueba de alcohol: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termo-estabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termo-estabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada. Prueba de ebullición: La temperatura de ebullición varía según la altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterización. Densidad: La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto, la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire. LACTODENSIMETRO Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).
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