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BECHAMEL INGREDIENTES Harina NOMBRE: BECHAMEL Mantequilla Leche Sal nuez moscada ROUX Mantequilla Harina DESCRIPCION: Preparación a base de leche y roux blanco. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Verificar que los platos estén limpios y que no tengan residuos de otros productos. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos Se pone en la sartén el aceite a calentar a fuego débil,
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limpias, Que las uñas estén cortas y limpias MATERIAS PRIMAS: harina, aceite y leche, MATERIALES: Olla Batidor Bowl sartén COCCIÓN: la bechamel debe quedar con una consistencia ligera y cremosa EQUIPOS: Estufa Se echa la harina y se remueve con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura se le añade un poco más de aceite. Se va moviendo hasta que la masa adquiere una consistencia de una salsa blanda A continuación se agrega la leche de una vez, moviendo si parar la mezcla resultante Se remueve muy bien para que no se hagan grumos; cuando ya está la masa cocida se le añade la sal y la nuez moscada. Este es el final de la preparación.
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SALSA DEMI-GLACE INGREDIENTES Mantequilla NOMBRE: SALSA DEMI-GLACE Harina Aceite fondo oscuro BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX Tomillo y laurel Cebolla cabezona Cebolla puerro Apio zanahoria DESCRIPCION A base de huesos de ternera harina dorada y fondo Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes.
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Lavado desinfección antes de iniciar la preparación. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Huesos Mirepoix Bouquet garnie Harina Pasta de tomate o vino tinto, pimienta, MATERIALES: Olla Sartén COCCIÓN: La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa. EQUIPOS: Estufa Saltear los huesos. agregar mirepoix boquet garnie agua Dorar harina Agregar harina dorada y agregar pasta de tomate y vino tinto. Pimienta, Sal Este es el final de la preparación.
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BISQUE INGREDIENTES BISQUE NOMBRE: BISQUE Cascara de langostinos Brandi Vino blanco Tomate en concasse Pasta de tomate BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX Tomillo y laurel Cebolla cabezona Cebolla puerro apio zanahoria DESCRIPCIÓN Preparación a base de tomate, brandy y vino blanco. Y saborizado con un mirepoix y bouquet garnie. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes.
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Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Cascara de langostinos Mirepoix Bouquet garnie Brandy Vino blanco Pasta de tomate Tomate en concasse MATERIALES: Olla Molino Colador COCCIÓN: Asegúrese del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
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  • Spring '18
  • michell
  • Carne, Ensalada, Béchamel, Fritura, Huevo cocido, Salteado

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    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

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    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern