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Ingenier°aTecnolog°ade alimentosedicionesde laCastro
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Tecnologíade alimentosIngenier°aKatherinCastroR°os
Castro Ríos, KatherinTecnología de alimentos. / Katherin Castro Ríos-- Bogotá :Ediciones de la U, 2010.134 p. ; 24 cm.ISBN 978-958-8675-38-11. Conservación de alimentos 2. Cárnicos 3. Lácteos 4. Frutas yhortalizas 5. Cereales 6. Manipulación de alimentos I. Tít.658.11 cd 21 ed.A1273673Área:Ingeniería de alimentosPrimera edición: Bogotá, Colombia, enero de 2011ISBN. 978-958-8675-38-1©Katherin Castro Ríos(Foros de discusión, blog del libro y materiales complementarios del autoren )©Ediciones de la U - Calle 24 A No. 43-22- Tel. (+57-1) 4810505, Ext. 114-E-mail: [email protected]Bogotá, ColombiaEdiciones de la Ues una empresa editorial que, con una visión moderna y estraté-gica de las tecnologías, desarrolla, promueve, distribuye y comercializa contenidos,herramientas de formación, libros técnicos y profesionales, e-books, e-learning oaprendizaje en línea, realizados por autores con amplia experiencia en las diferentesáreas profesionales e investigativas, para brindar a nuestros usuarios soluciones útilesy prácticas que contribuyan al dominio de sus campos de trabajo y a su mejor desem-peño en un mundo global, cambiante y cada vez más competitivo.Coordinación editorial: Adriana Gutiérrez M.Carátula:Hipertexto Ltda.Impresión: D´vinniCalle 39 Sur No. 68C-33, Pbx. 7245400Impreso y hecho en ColombiaPrinted and made in ColombiaNo está permitida la reproducción total o parcial de este libro, ni su trata-miento informático, ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier me-dio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia, por registro y otros medios,sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.
5ContenidoPrólogo............................................................................................................11Capítulo 1. Conservación de los alimentos...............................131.1 Tratamientos de tipo físico................................................................131.1.1 Conservación por aumento de la temperatura....................131.1.2 Conservación por disminución de la temperatura..............161.1.3 Conservación por eliminación de agua...................................181.1.4 Por acción mixta...............................................................................211.2 Tratamiento de tipo químico............................................................211.2.1 Conservación sin modificación de las característicassensoriales..........................................................................................211.2.2 Conservación con modificación de las característicassensoriales..........................................................................................221.3 Métodos emergentes de conservación.......................................251.3.1 Irradiación...........................................................................................251.3.2 Conservación mediante alta presión........................................261.3.3 Pulsos eléctricos...............................................................................261.3.4 Calentamiento por infrarrojo.......................................................271.3.5 Calentamiento óhmico..................................................................271.3.6 Atmósferas modificadas...............................................................27Ejercicios.......................................................................................................28Introducción al procesamiento de alimentos enLatinoamérica................................................................................33
6TECNOLOGÍADEALIMENTOS -KATHERINCASTRORCapítulo 2. Cárnicos.......................................................................352.1 Lacarne y su obtención....................................................................352.1.1 Conversión del músculo en carne..............................................362.2 Composición de la carne...................................................................372.2.1 Proteínas.............................................................................................382.2.2 Agua.....................................................................................................382.2.3 Grasas...................................................................................................382.2.4 Carbohidratos...................................................................................392.2.5 Vitaminas y minerales....................................................................392.3 Procesamiento de la carne................................................................39

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Term
Summer
Professor
berzoy
Tags
Bacteria, The Land, Contaminaci n, Carne, Yogur, Conserva

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