Tabla Mango - UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO...

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UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO “Departamento de Ingeniería en Alimentos, USFQ, Cumbaya” Laboratorio de Análisis de los alimentos Práctica 2: Azúcares y conservadores. Conservas, mermeladas y Jaleas. Integrantes: · Helen Fonseca 00124019 · Bryan Garcés 00138309 Fecha de entrega: 19/03/2018 1. Producto analizado: tipo de producto : Mermelada de mango marca: Snob fecha de elaboración: 2017-11-14 fecha de expiración: 2019-11-14 número de lote: 3187 2. Objetivos Determinar la composición (pH, acidez, humedad, cenizas, azúcares totales, azúcares reductores iniciales, azúcares provenientes de la sacarosa, azúcares , sólidos solubles, sólidos insolubles, contenido de fruta, pectina y fósforo) de la mermelada de mango. Implementar los diferentes métodos y equipos para la determinación de la composición de la mermelada de mango. 3. Introducción La mermelada es un producto complejo que es untable, elaboradas por cocción de frutas u hortalizas que requieren un óptimo balance entre el nivel de azúcar, cantidad de pectina y la acidez (Boatella, Codony y López, pág. 106). La fruta es el ingrediente principal que define el producto formado (Jones, pág 11). La pectina es una fibra que se encuentra de manera natural en las frutas, la cual funciona como espesante natural (Contenbader, pág 195) que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta se obtiene la formación de un gel estable y firme (Bello, pág 93). El azúcar es un ingrediente esencial ya que es vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina (Coronado y Rosales, pág 9). El ácido cítrico es importante para la gelificacion de la mermelada sino también para conferir brillo al color, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil (Silvia, pág 13). La determinaciones son importantes ya que nos permiten saber si el
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producto cumple con el Codex Alimentarius. La Norma ISO 2200 tiene una función de dirigir la conducta o la correcta realización de un producto para asegurar la inocuidad de los alimentos desde las “granja hasta el tenedor”, control de calidad (LRQA, s.f.). 4. Fundamentos Dentro del análisis de mermeladas y conservas se debe incluir la determinación de sólidos solubles, dióxido de azufre y metales traza. También es importante determinar el contenido de fruta el cual se puede establecer mediante el contenido de sólidos insolubles y del potasio. Para nivel industrial es importante la proporción de azúcares reductores y el valor de PH y otras determinaciones como actividad acuosa. 5. Protocolo Determinación de pH · Comprobar que el potenciómetro esté calibrado antes de cualquier medición · Para su calibración utilizar soluciones buffer de pH 4,7,10 · En un vaso de precipitación colocar una medida adecuada para que el electrodo sea sumergido en la muestra.
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  • Fall '15
  • Concentración, Hidróxido de sodio, Azufre, Azúcares, Ceniza

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