HIGIENE DE ALIMENTOS ..pdf - u00c1ngel E Caballero Torres...

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Unformatted text preview: Ángel E. Caballero Torres La Habana, 2008 Catalogación Editorial Ciencias Médicas Caballero Torres, Ángel E. Temas de Higiene de los Alimentos / Ángel E. Caballero Torres [et al]. La Habana: Editorial Ciencias Médicas, 2008. [x] 382 p. : il., tab. Incluye bibliografía al final de los capítulos QW 85 HIGIENE ALIMENTARIA Edición: Dra. Nancy Cheping Sánchez Diseño y realización: Ac. Luciano O. Sánchez Núñez Emplane: Xiomara Segura Suárez © Ángel E. Caballero Torres, 2008 © Sobre la presente edición: Editorial Ciencias Médicas, 2008 ISBN 978-959-212-363-2 Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas Editorial Ciencias Médicas Calle 23 No.177 entre N y O Edificio Soto El Vedado, Ciudad de La Habana, CP 10400, Cuba [email protected] Teléfonos: 838 3375 832 5338 Autor Principal Dr. Ángel Eladio Caballero Torres. Doctor en Ciencias Médicas. Especialista en Higiene de los Alimentos. Investigador Auxiliar. Doctor en Medicina Veterinaria. Autores Lic. Virginia Leyva Castillo. Especialista en Microbiología de los Alimentos. Investigadora Auxiliar. Licenciada en Microbiología. Lic. Tamara Kely Martino Zagovalov. Especialista en Microbiología. Investigadora Agregada. Licenciada en Microbiología. Dra. Yamila Puig Peña. Especialista de I Grado en Microbiología. Doctora en Medicina. Lic. Eyda Otero Fernández-Trebejo. Máster en Nutrición. Investigadora Agregada. Licenciada en Bioquímica. Lic. Miguel Oscar García Roché. Investigador Auxiliar. Especialista en Química y Toxicología de los Alimentos. Licenciado en Ciencia de los Alimentos. Lic. Grettel García Díaz. Máster en Ciencias. Licenciada en Química. Lic. Iraida Rubí Villazón. Especialista en Aditivos y Contaminantes Metálicos. Licenciada en Alimentos. Dra. Consuelo Macías Matos. Doctora en Ciencias Químicas. Investigadora Titular. Lic. Daymara Mosquera. Máster en Nutrición. Licenciada en Alimentos. Lic. Armando Bécquer Lombard. Investigador Auxiliar. Licenciado en Alimentos. Dra. Tamara Díaz Lorenzo. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Pediatría. Especialista de II Grado en Nutrición e Higiene de los Alimentos. Investigadora Agregada. Doctora en Medicina. Dra. Marta Cardona Gálvez. Máster en Nutrición. Especialista de I Grado en Medicina General Integral. Doctora en Medicina. Lic. Pedro Morejón. Máster en Ciencias Biológicas. Licenciado en Biología. Colaboradores Lic. Yariela Sánchez Azahares. Licenciada en Alimentos. Lic. Jorge Luis Rodríguez Díaz. Licenciado en Alimentos. Prólogo En el texto Temas de Higiene de los Alimentos, los profesores de la asignatura homónima exponen los conceptos, definiciones y principales explicaciones de esta ciencia, que permite garantizar la protección sanitaria de los alimentos. Los temas de microbiología, química, toxicología e inocuidad de los alimentos constituyen este material, que será consulta obligada para los estudiantes del perfil de salida Nutrición y Dietética de la carrera Tecnología de la Salud. Los contaminantes químicos y biológicos, explicados junto con los temas que permiten su prevención, serán útiles además para estudiantes de otras carreras afines, e incluso, profesionales que necesiten consultar estas materias, con el propósito de elevar la calidad técnica de su desempeño laboral. Los contenidos de estos temas facilitarán además la información a todos los que se interesen por el apasionante campo de las actividades que facilitan la prevención y control de las enfermedades trasmitidas por los alimentos. En cada uno de los temas, desarrollados por los profesores que los imparten, se expresa de forma actualizada los conocimientos científicotécnicos que permiten comprender sus fundamentos, así como los procedimientos para sus aplicaciones prácticas. El texto facilita la formación de recursos humanos que incluyen en sus actividades laborales el noble empeño de contribuir a la alimentación inocua y saludable de la población. Los años durante los cuales serán leídas estas líneas, hasta reclamar sus reimpresiones en versiones aún superiores, expresarán los principales reconocimientos al esfuerzo de los autores, que es una de las razones que tienen para ser trabajadores del Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Dr. Jorge René Díaz Fernández Director del INHA Contenido Sección I. Microbiología de los alimentos /1 Capítulo 1. Aspectos generales de la microbiología /3 Breve historia de la microbiología de los alimentos /3 Métodos ópticos en el estudio microbiológico /5 Posición que ocupan los microorganismos en el mundo viviente /5 Aspectos generales sobre el proceso infeccioso /15 Agentes antimicrobianos y desinfectantes /18 Bibliografía /19 Capítulo 2. Control microbiológico de los alimentos /20 Microbiología de los alimentos y su relación con otras ramas /21 Incidencia y tipos de microorganismos en los alimentos /22 Bibliografía /28 Capítulo 3. Principales bacterias patógenas en alimentos /29 Clasificación de las enfermedades alimentarias /29 Características generales de las bacterias patógenas que con mayor frecuencia se aislan de los alimentos /30 Bibliografía /41 Capítulo 4. Factores que influyen en el crecimiento y supervivencia de los microorganismos /43 Crecimiento microbiano /43 Bibliografía /54 Capítulo 5. Parásitos en alimentos /55 Relación huésped-parásito /55 Forma de trasmisión de los parásitos en los alimentos /59 Epidemiología /59 Diagnóstico /59 Bibliografía /71 Capítulo 6. Virus en alimentos /72 Virus de la hepatitis A /75 Virus de la hepatitis E /76 Rotavirus /77 Adenovirus /77 Calicivirus /77 Astrovirus /78 Otros enterovirus: virus Echo y virus de la Polio /79 Bibliografía /79 Sección II. Química y toxicología de los alimentos /81 Capítulo 7. Introducción a la toxicología alimentaria /83 Capítulo 8. Tóxicos naturales que forman parte del alimento /86 Factores antivitamínicos /86 Inhibidores de proteasas /87 Taninos /88 Ácido fítico (ácido mioinositol 1,2,3,4,5,6 hexafosfato) /89 Oxalatos /89 Hemoaglutininas /89 Compuestos productores de favismo /90 Glucósidos cianogénicos /91 Saponinas /94 Alcaloides (solanina y chaconina) /94 Xantinas /95 Alcoholes /96 Bibliografía /98 Capítulo 9. Micotoxinas en alimentos /100 Toxinas del ergot /102 Aflatoxinas /103 Ocratoxinas /107 Zearalenona /108 Tricotecenos /109 Fumonisinas /110 Patulina /112 Métodos de análisis /113 Prevención y control /113 Bibliografía /115 Capítulo 10. Aditivos alimentarios /116 Colorantes orgánicos sintéticos /121 Edulcorantes /124 Antioxidantes /130 Conservadores /134 Bibliografía /142 Capítulo 11. Peligros toxicológicos de los envases plásticos /145 Migración total y específica /148 Principales plásticos utilizados para el envasado de alimentos /149 Monómeros de mayor interés toxicológico /150 Análisis de migración /158 Bibliografía /160 Capítulo 12. Contaminantes metálicos en alimentos /161 Arsénico /161 Mercurio /166 Cadmio /170 Plomo /175 Bibliografía /182 Capítulo 13. Tóxicos originados por el tratamiento térmico /186 Aminas heterocíclicas /186 Hidrocarburos policíclicos aromáticos /188 Productos de la peroxidación lipídica /191 Archilamida /195 Bibliografía /197 Capítulo 14. Toxinas de origen marino /199 Ciguatera (CTX) /201 Intoxicación neurotóxica por marisco (NSP) /203 Intoxicación diarreica por mariscos (DSP) /203 Intoxicación por saxitoxina o toxina paralizante de los moluscos (PSP) /204 Intoxicación por tetrodotoxina /206 Intoxicación amnésica por moluscos (ASP) /206 Intoxicación por aminas biógenas /207 Bibliografía /208 Sección III. Inocuidad de los Alimentos /209 Capítulo 15. Protección sanitaria de alimentos. Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Métodos de trabajo en Higiene de los Alimentos /211 Bibliografía /215 Capítulo 16. Enfermedades trasmitidas por alimentos /216 Causas de las enfermedades trasmitidas por los alimentos /219 Principales características de algunas enfermedades trasmitidas por alimentos /223 Estudio y control de las ETA /239 Otras posibles causas y asociaciones /243 Bibliografía /247 Capítulo 17. Métodos de conservación de alimentos /249 Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición /250 Principios en que se basa la conservación de los alimentos /250 Métodos de conservación de alimentos /251 Bibliografías /264 Capítulo 18. Control sanitario de la leche y los productos lácteos /265 Leche /265 Productos lácteos /270 Bibliografía /272 Capítulo 19. Control sanitario la carne y los productos cárnicos /273 Carne /273 Animales de los que se obtiene la carne /273 Obtención higiénica de la carne /275 Capítulo 21. Control sanitario del huevo /288 Estructura del huevo /289 Alteraciones de los huevos /290 Clasificación sanitaria /291 Propiedades del huevo /293 Consejos y normas de manipulación /294 Bibliografía /295 Capítulo 22. Control sanitario de frutas y vegetales /296 Frutas /296 Vegetales /297 Control sanitario de las frutas y vegetales /298 Importancia sanitaria /302 Jugos /304 Bibliografía /305 Capítulo 23. Control sanitario de las aguas y bebidas /306 Aguas /306 Bebidas no alcohólicas /308 Bebidas alcohólicas /309 Bibliografía /315 Capítulo 24. Alimentación colectiva /316 Principio de la marcha hacia delante /317 Venta de alimentos en las calles /318 Investigaciones realizadas en 8 ciudades de América Latina /320 Estudio FAO sobre venta de alimentos en las calles /321 Bibliografía /321 Capítulo 25. Programas de limpieza y desinfección /323 Términos fundamentales /323 Ventajas de un programa de limpieza, desinfección y control de vectores /324 Control de plagas y vectores /327 Bibliografía /334 Capítulo 26. Educación sanitaria: procedimientos para impartirla. Principios y estrategias /335 Capacitación del personal que impartirá la educación sanitaria /335 Etapas de las actividades educativas /337 Educación sanitaria de los manipuladores de alimentos /341 Educación sanitaria para niños sobre Higiene de los Alimentos /350 Educación sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos en el hogar /355 Bibliografía /355 Capítulo 27. Tecnologías para garantizar la inocuidad de los alimentos /357 Definición /358 Producción primaria /358 Resumen /368 Algunas consideraciones sobre el sistema HACCP /373 Resumen de ejemplos de aplicaciones de los principios del sistema HACCP /375 Bibliografía /379 1 CAPÍTULO 1 Aspectos generales de la microbiología Tamara K. Martino Zagovalov, Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Peña La microbiología es la ciencia que estudia los organismos demasiado pequeños para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microorganismos. En términos generales dentro del amplio dominio de la microbiología se ubican todos los organismos con diámetro de 1 mm o inferior. Sin los microorganismos sería imposible la vida, existen en la mayoría de los lugares: los suelos, el aire, el agua, los alimentos, en la piel y mucosas del hombre y los animales. Algunos son beneficiosos, o al menos no producen ningún daño, otros son dañinos y producen enfermedades al hombre, los animales y las plantas. En relación con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elaboración de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuya presencia sirve como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus características organolépticas y también microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento. BREVE HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS El interés por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge con la práctica misma de ingestión de los alimentos; esta preocupación se manifiesta históricamente de muy diversas maneras. La necesidad de preservar los alimentos contra el deterioro constituyó un medio que de forma indirecta ha contribuido a proteger su inocuidad. Aunque es difícil señalar con precisión los primeros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consideración de la microbiología como ciencia. El período de producción de alimentos se remonta desde hace aproximadamente 8 000 años. Con la introducción de los alimentos preparados, hacen su aparición los problemas de trasmisión de enfermedades por estos y las alteraciones debidas a conservaciones inadecuadas. Entre los años 3 000 y 1 200 a.n.e. se utilizaron diferentes métodos en la conservación de alimentos: los judíos utilizaron la sal del Mar Muerto; los chinos y griegos comían pescado salazonado y trasmitieron esta práctica a los romanos, quienes además incluyeron en su dieta las carnes escabechadas; también debieron emplearse los aceites de oliva y sésamo para este fin. Al parecer existió una influencia entre el proceso de momificación y la conservación de alimentos. 3 Hacia los años 1 000 a.C los romanos sobresalieron en la conservación de carnes y se cree que utilizaron nieve para la conservación de alimentos perecederos. Se supone que en este período apareció el ahumado para la conservación de carnes, así como la elaboración de quesos y vinos. No se sabe si en esta época se tenía conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisión de las enfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. Entre el nacimiento de Cristo y el año 1 100 d.C., parece ser que fue escasa la contribución al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de centeno causaron decenas de miles de muertes. Hacia el siglo XIII, aunque se conocían las características propias de la carne higiénica, no se sabe si había conocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación como causa de enfermedad desde finales del siglo XIX, se establecieron las bases para la generación de los principios científicos que permitirían prevenir la contaminación, impedir la proliferación, inactivar de manera segura los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que faciliten su detección. En 1683 Antony van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir los microbios, llamados entonces animáculos. En 1765 Lázaro Spallanzani comprobó que el tratamiento térmico repetido permitía evitar el crecimiento de microorganismos en infusiones, lo cual supone un primer desarrollo de métodos de esterilización de líquidos; realizó experimentos para refutar la doctrina de la generación espontánea, aunque no consiguió convencer a los seguidores de esta doctrina. Theodore Schwann (1837) realizó los primeros experimentos relacionados con la fermentación y putrefacción, originada por microorganismos y otros experimentos relacionados con la conservación de alimentos tratados con calor; pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experimentos en cuanto a su aplicación práctica. François Appert en 1809 desarrolló el método de conservación de carnes en frascos de vidrio, que mantenía en agua hirviendo durante períodos variables. Este método conocido como "appertización", constituyó la base del envasado de alimentos de la forma en que hoy día se hace, a pesar de que Appert no era un científico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que había trabajado. Louis Pasteur, genial investigador francés, químico y microbiólogo, fue el primero que dio importancia y consideró el alcance y el papel de los microorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el origen microbiano de procesos de fermentación alcohólica (1860), láctica y butírica (1861), así como demostró la existencia de microorganismos anaerobios. Hacia 1860 utilizó por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización). Louis Pasteur y John Tyndall demostraron definitivamente, que al igual que los organismos macroscópicos, los microbios solo son producidos por otros microbios. 4 Desde esta poca hasta la actualidad se han producido espectaculares progresos en la utilización de los microorganismos. En Cuba el desarrollo de la microbiología es parte inseparable del desarrollo médico, científico y tecnológico. MÉTODOS ÓPTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLÓGICO La historia de la microbiología está estrechamente ligada con la de la microscopia, que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicaciones interpretativas de los microscopios, los cuales nos permiten ver partículas muy pequeñas que no pueden ser percibidas por el ojo humano. El microscopio óptico es ampliamente usado en estudios microbiológicos. En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos, que constan al menos, de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular). La microscopia de campo claro es la más usada para observar frotis coloreados, características morfológicas y movilidad de los microorganismos. Existe además la microscopia de contraste de fase, campo oscuro y fluorescencia. El microscopio electrónico tiene mayor resolución que el microscopio óptico, emplea un haz de electrones enfocado por un magneto. Permite observar las estructuras detalladas de la célula, también ha sido muy útil en el campo de la virología, pues permitió la observación e identificación de virus. COLORACIONES En microbiología las coloraciones o tinciones son muy útiles y se emplean con diversos objetivos. Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas, cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas, se utiliza para observar tamaño, forma y agrupación de las células. La coloración de Gram es una de las coloraciones más empleadas, desarrollada por Hans Christiam Gram en 1884, se utiliza para diferenciar las bacterias en dependencia de la estructura de la pared celular, se basa en la reacción frente al colorante, algunas células se tiñen con color azul-violeta y otras se decoloran y se tiñen más tarde con un colorante de contraste safranina. Las bacterias llamadas grampositivas se tiñen de azul violeta y tienen una pared celular con elevado contenido de ácido teicoico, mientras que las gramnegativas se tiñen de rosado y su pared contiene lipopolisacáridos. Algunas modificaciones de este método se han descrito. Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la célula (cápsula, esporas, flagelos, etc.). También hay coloraciones específicas para el estudio de bacterias ácido-resistente, parásitos y virus. POSICIÓN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOS EN EL MUNDO VIVIENTE En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetal y reino animal, en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultad para moverse activamente y la aptitud para realizar fotosíntesis. 5 Más tarde, con la aceptación de la teoría celular, esta clasificación comenzó a crear interrogantes. Con el desarrollo de la microscopia electrónica se planteó la existencia de 5 reinos: el reino monera, que incluía los procariontes (bacterias), y otros 4 reinos que incluían los eucariontes: protoctista (integrado por algas, protozoos, hongos viscosos y otros organismos acuáticos y parásitos menos conocidos), hongo (que incluye hongos macroscópicos y microscópicos y líquenes), plantae (formado por musgos, helechos, coníferas y plantas con flores) y animalia (formado por animales con esqueleto y sin él). El desarrollo de la biología molecular simplificó a 3 los reinos: Archea que incluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termófilas, halófilas y metanogénicas), procariotes y eucariotes. CÉLULA PROCARIÓTICA Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y eucarithique, en las que pro significa antes; eu, verdadero y karion, núcleo. Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1.1. Tabla 1.1. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes Aspectos Procariontes Eucariontes Tamaño celular Células pequeñas (1-10 µm) < 2 µm de diámetro Presente en la mayoría (peptidoglicano, ácido teicoico, porinas, otros polisacáridos y glicop...
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  • Fall '19
  • Bacteria, Vida, Contaminación, Microorganismo, Fermentación

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