Guía 04 - Elaboración de Manjar Blanco.pdf - INGENIERÍA INDUSTRIAL USAT GUÍA DE LABORATORIO – PROCESOS AGROINDUSTRIALES PRÁCTICA DE LABORATORIO

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INGENIERÍA INDUSTRIAL - USAT GUÍA DE LABORATORIO PROCESOS AGROINDUSTRIALES 1 PRÁCTICA DE LABORATORIO N°04: ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO I. INTRODUCCIÓN El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y, eventualmente otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados. El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de sólidos, especialmente azúcares, por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos. Es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Algunos de los requisitos físicos químicos importantes que debe poseer la leche entera pasteurizada adecuada para la elaboración del dulce de leche son: materia grasa (mínimo 3%), sólidos totales no grasos (8,14%), ácido láctico (mínimo 0,15% y máximo 0,18%), densidad a 15 °C (mínimo 1,0296 y máximo 1,0340). La acidez es un requisito importante para una buena elaboración del dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado por la disminución del volumen de agua durante la concentración del producto; por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez o en su defecto neutralizarla cuando ésta supera los 18 °D de acidez. Para tal efecto se utiliza con éxito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares del ácido láctico y el bicarbonato de sodio.
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  • Spring '14

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    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

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