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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL EVALUACIÓN Y OPTIMIZACIÒN DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON CHÍA ( salvia hispánica ) Y ACEITE EXTRAÍDO DE TARWI ( Lupinus Mutabilis )" PRESENTADO POR: YULISSA MILAGROS SALVATIERRA PAJUELO Y MAYRA STEFANY AZORZA RICHARTE TESIS PARA OPTENER EL GRADO ACADÉMICO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL NUEVO CHIMBOTE PERU 2017
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DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTO A Dios, el cual guía cada uno de mis pasos y me da la fortaleza para seguir adelante y por haberme dado unos padres maravillosos a los cuales amo. Mayra E. Azorza Richarte A ¡Mis madres! Sra. Luisa Guevara C. quien me ha dado su amor y apoyo para seguir adelante y a Doris Pajuelo G. quien me apoyo en todo este tiempo con cada logro. Yulissa M. Salvatierra Pajuelo A mi novio Joel por apoyarme en cada etapa de mi vida, y a mis hermanas Maricielo y Melissa por permitirme ser el ejemplo de ellas. Mayra E. Azorza Richarte A Dios, que siempre me ilumina, me protege y cuida; dándome fuerzas para seguir adelante, conservando la fe y la esperanza. Yulissa M. Salvatierra Pajuelo
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TABLA DE CONTENIDO I. INTRODUCCION ...................................................................................................... 1 II. MARCO TEORICO ................................................................................................... 7 2.1 GALLETAS ........................................................................................................... 7 2.1.1. INGREDIENTES EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS ........................ 8 2.1.2 GALLETAS COOKIE .................................................................................... 12 2.2. EXPORTACIÓN DE GALLETAS ..................................................................... 13 2.3. TARWI (Lupinus Mutabilis) ............................................................................... 13 2.3.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA .......................................................................... 14 2.3.2. COMPOSICIÓN DE LÍPIDOS DE TARWI .................................................. 16 2.3.3. ELIMINACIÓN DE ALCALOIDES ............................................................. 18 2.4. COMERCIALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN ...................................................... 19 2.5. CHÍA (Salvia Hispánica) ..................................................................................... 20 2.5.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE CHÍA ........................... 20 2.5.2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS DE LOS PRINCIPALES ÁCIDOS GRASOS DE LA SEMILLA DE CHÍA ...................................................................... 22 2.6. FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO ...................................... 23 2.7. ALIMENTOS FUNCIONALES .......................................................................... 27 2.8. LAS GALLETAS COMO ALIMENTO FUNCIONAL .................................... 28 III. MATERIALES Y METODOS ................................................................................ 29 3.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................... 29 3.2. MATERIALES Y REACTIVOS ......................................................................... 29 3.3. EQUIPOS ............................................................................................................. 31 3.4. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION .................................................. 32 3.4.1. ACONDICIONAMIENTO Y LIMPIEZA DE LEGUMINOSAS .................... 32 3.4.3. EXTRACCIÓN DE ACEITE DE TARWI ....................................................... 32 3.4.4. FORMULACIÓN DE GALLETAS TIPO COOKIE ........................................ 33 3.4.5. PREPARACIÓN DE GALLETAS TIPO COOKIE ......................................... 33 3.5. MÈTODOS DE ANALISIS .................................................................................. 34 3.5.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LAS LEGUMINOSAS: TARWI Y CHÍA ................................................................................................................ 34 3.5.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICOS-QUÍMICA A LA MATERIA GRASA DE TARWI Y SEMILLA CHÍA (EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LA CALIDAD DE SU MATERIA GRASA) .......................................................... 34 3.5.3. CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA EN LAS FORMULACIONES ....... 36 3.5.4. CARACTERIZACIÓN SENSORIAL EN LAS FORMULACIONES .............. 37 3.5.5. DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL ....................................................... 38 3.5.6. ANÁLISIS DEL PRODUCTO OPTIMIZADO .............................................. 38
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3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL ................................................................................ 39 3.6.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE LAS GALLETAS ENRIQUECIDAS ........................................................................ 39 3.7. DISEÑO ESTADÍSTICO ..................................................................................... 44 IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES ......................................................................... ... 46 4.1. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS A LA MATERIA PRIMA ....................... 46 4.1.1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL DE LAS SEMILLAS DE CHÍA Y TARWI AMARGO Y DESAMARGADO ..................................................... 46 4.1.2. EVALUACIÓN FARINOLÓGICA A LA HARINA GALLETERA (TRIGO) 49 4.2. EVALUACIÓN EN LAS GALLETAS TIPO COOKIE ..................................... 59 4.2.1. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS EN LAS GALLETAS ...................................................................................................... 59 4.2.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DE ATRIBUTOS: TEST DESCRIPTIVO Y
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  • Fall '19

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    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

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    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern

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