CLASE 6 MICRO EX 4.docx - CLASE#5 TORANZOS Microboiology of food El alimento se va da\u00f1ando con el tiempo cuando se da\u00f1a se altera de alguna forma

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CLASE #5 TORANZOS Microboiology of food El alimento se va dañando con el tiempo; cuando se daña, se altera de alguna forma microbiológicamente . - No va a ser posible consumirlo (características organolecticas?) MICROBIAL GROWTH AND FOOD SPOILAGE (daño) ¿Que determina que tipo de microorganismos van a haber? - Diferentes tipos de alimentos van a tener diferentes tipos de microorganismos. - Algunos microorganismos hongos producen toxinas. Cuando producen esas toxinas y nosotros las consumimos ocurre una intoxicación. o Intoxicación: cuando se ingiere una toxina (típicamente preformada) o Algunos microorganismos (como E.Coli) primero infectan, colonizan y ahí entonces comienzan a producir la intoxicación. En este caso es una infección . - Casi siempre se piensa que cuando algo esta dañado, tiene toxina (no necesariamente). MICROBIAL GROWTH AND FOOD SPOILAGE (daño) El crecimiento microbiano depende de algunos factores: - Factores intrínsecos: todo lo que esta relacionado al mismo alimento. - Factores extrínsecos: lo ambiental (como la comida ha sido guardada, humedad, etc.) FACTORES INTRINSECOS - Hongos que están atacando panes y maíces. - El crecimiento de esto va a depender de todas las características intrínsecas y extrínsecas. Composición: Carbohidratos. LOS HONGOS PREDOMINAN - Degradan los alimentos por medio de hidrolisis. - Poco olor (excepto en algunos casos) - Ergotismo: el hongo crece en Centeno (ej.) y produce alcaloides alucinogenitos ( LSD) . o Causa alucinar (es una droga tremendamente peligrosa) - Puede causar la muerte en altas concentraciones. Composición: Proteínas o lípidos PREDOMINA EL CRECIMIENTO BACTERIANO - La degradación de proteínas anaeróbicamente resulta en unos olores bien fuertes. (no se quiere consumir ese alimento) - Leche sin pasteurizar (se daña muy rápidamente) o En la vaquería cuando se recoge la leche se le pone un chupón y eso va chupando la tetilla para sacar toda la leche. o Esa leche sale a la temperatura corporal de la vaca. El crecimiento bacteriano depende de la temperatura (mas alta temperatura Mas rápido crecen los microorganismos)
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Hay que agarrar esa leche y rápidamente refrigerarla. Si no se refrigera comienza a dañarse inmediatamente. o Las tetillas de la vaca se arrastran (están bien cercas del trasero de la vaca). La leche ya viene en muchos casos contaminadas con heces fecales (para esto hay que pasteurizarla) ¿Otra forma de cuidar la leche para que no se dañe? Hervirla. El sabor de la leche hervida es debido a una serie de cambios químicos que están ocurriendo debido a la exposición del calor. Mantequilla : no es que se dañe, sino que se oxida. Se vuelve mantequilla rancia (lo utilizan en marruecos para el cuscús) - La mantequilla contiene unos ácidos grasos cortos (naturalmente la mantequilla tiene estos compuestos para evitar que se dañe) o Se han intentado aislar esos compuestos para usarlos como antimicrobianos (no ha sido muy exitoso).
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  • Winter '16
  • ricardo valencia

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