Dialnet-ToxicologiaAlimentaria-4989351.pdf - [�]�-� Toxicología alimentaria josep Lluís Berdonces(doctor en Medicina FOOD TOXICOLOGY BERDONCES JL

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- -- -- --¡ [�] - - Toxicología alimentaria josep Lluís Berdonces (doctor en Medicina) FOOD TOXICOLOGY. BERDONCES JL. Keywords: Food, Toxicology, Rachitism factors, Oxalates, Cyanogens, Antitrypsin factors, Hemagglutinin, Uricemia, Vitamins toxicity English Abstract: Sorne substances present in food interfere with a normal digestive LOS FACTORES ANTINUTRICIONALES Existen sustancias presentes en los ali- mentos (especialmente en los de origen vegetal) que interfieren con el normal proceso digestivo. Como veremos, por norma general, los métodos tradicionales de cocción o de transformación de los alimentos tienen como finalidad el poder eliminar esos inconvenientes. Veamos algunas de tales sustancias: ÁCIDO FíTICO O FITATOS Alimentos con ácido fítico: Granos de cereales, legumbres, cacao, nueces, cacahuetes, pistachos, soja. El ácido fítico es la reserva de fósforo del cereal, desapareciendo completa- mente durante el p�oceso de germinación del grano. Sin embargo, en el proceso digestivo forma complejos insolubles con ciertos minerales como el calcio, el hierro, el magnesio o el zinc; así como con diversas proteínas. Es por ello que un consumo elevado de ácido fítico puede provocar desmineralizaciones, como se comprobó en la II Guerra Mundial: había un aumento de las fracturas óseas debido al mayor consumo de pan integral y a un menor consumo de productos lácteos. En los mismos alimentos ricos en ácido fítico e encuentra la enzima fitasa, que desdobla el ácido fítico. Esta enzima incrementa su efectividad a partir de 50°centígrados, así como cuando se produce una fermentación con levaduras de origen natural. El pan con una 1 6 process. In many cases the traditional cooking or transforming methods elimina te the toxicity , of these substances. Sorne of these substances are: rachitism factors, oxalates, cyanogens, a n titrypsin factors, hemagglutinin, purines. There's toxicity too when very big quantities of sorne vitamins are taken. The author makes fermentación natural ha perdido gran parte de su ácido fítico, lo cual no ocurre cuando se utilizan levaduras artificiales . La germinación también reduce o elimina el contenido en ácido fítico de legumbres y cereales, y es por ello que los métodos tradicionales de procesado de la soja (germinación · , fermentación, etc.) sirven para eliminar este factor antinutricional presente en la legumbre cruda. ÁCIDO OXÁLICO u OXAlATOS Alimentos con oxalatos: Ruibarbo, ace- dera, espinacas, perejil, higos, té, remo- lacha, acelgas, cacao, plátano, sésamo. Al igual que el ácido fítico, el oxálico se une a minerales formando sales insolubles de calcio y magnesio, especialmente, reduciendo su absorción intestinal. En niños pequeños se pueden dar intoxicaciones agudas, a veces mortales, tras la ingestión de grandes cantidades de acederas, ruibarbo, u otros alimentos muy ricos en oxalatos, los cuales pueden producir una lesión renal. La cocción destruye parcialmente el ácido oxálico, y la presencia conjunta de alimentos ricos en calcio en la misma comida ayuda a neutralizar su s efectos (asociación leche-espinacas, por ejem- plo). Para eliminar mejor el ácido oxálico,
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  • Summer '20
  • Metabolismo, Enzima, Vitamina A, Vitamina, Vitamina D, Vitamina B3

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