Presentacion individual - Inocuidad de Alimentaria Luis...

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Unformatted text preview: Inocuidad de Alimentaria Luis Maymi Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado Introduccin Temas a cubrir en esta clase: 1. Introduccin a la Inocuidad Alimentaria 2. Peligros y Fuentes de Contaminacin 3. Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) "Nunca ha existido una enfermedad alimentaria que no se haya podido evitar " Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 1 Introduccin a la Inocuidad Alimentaria Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de 1.1 Introduccin a las Enfermedades de Transmisin Alimentaria Enfermedad de Transmisin Alimentaria es aquella infeccin o enfermedad resultante de la ingestin de un alimento comn. Brote de Enfermedad de Transmisin Alimentaria es la aparicin de dos o ms casos de enfermedad similares tras el consumo de un alimento comn. Es responsable de aproximadamente 76 millones de enfermos y 5,000 muertes al ao en los Estados Unidos. Aproximadamente 325,000 americanos necesitarn hospitalizacin este ao debido a algo que comieron. Las enfermedades de transmisin alimentaria se pueden prevenir. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de 1.1.1 Personas a Riesgo Las personas con mayor riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos incluyen: Nios pequeos. Ancianos. Embarazadas. Individuos bajo ciertos medicamentos. Personas con sistemas inmunolgicos dbiles. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo Introduccin a Profesional del Alimentaria Captulo 3 1Salud Certificacin la InocuidadEmpleado Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Gerente de 1.1.2 Alimentos Potencialmente Peligrosos (Control Tiempo/Temperatura para alimentos seguros) Los siguientes alimentos se identifican en el Cdigo Alimentario Modelo de la FDA como alimentos potencialmente peligrosos: Leche y Productos Lcteos Huevos con cscara -excepto los tratados trmicamente para eliminar la salmonela. Pescado Mojito de Ajo en Aceite Brotes y Semillas Crudas Legumbres Cocinadas Carnes- Vaca, Cerdo y Cordero Aves Tofu Papas Asadas o Cocidas Arroz Cocinado Mariscos y Crustceos Meln Cortado Alimentos de Protena de Soja Otros Vegetales Tratados Trmicamente Version 4.0 - NSF International, 2007 Professional Food Manager Certification Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de Alimentos Potencialmente Peligrosos Control Tiempo/Temperatura para Alimentos Seguros. Son con frecuencia: Qumicamente neutros o slo ligeramente cidos. Hmedos. Altos en protenas. Carbohidratos/Almidones. Listos para el consumo. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de Alimentos Listos para el Consumo No se lavan ni cocinan antes del consumo la contaminacin de estos alimentos pasar directamente al consumidor. La FDA considera la mayora de los alimentos listos para el consumo como potencialmente peligrosos Estos pueden incluir frutas y verduras lavadas, enteras o en trozos, productos de charcutera, de panadera, especias, condimentos y alimentos adecuadamente cocinados que se consideran listos para el consumo (por ejemplo: pollo). Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de 1.1.3 Factores de Riesgo Clave en Enfermedades de Transmisin Alimentaria 1) Alimentos conservados a temperatura inadecuada. 2) Alimentos no cocinados adecuadamente o "poco hechos". 3) Equipo alimentario contaminado (contaminacin cruzada). 4) Alimentos cuyo origen no es seguro. 5) Prcticas de higiene insuficientes. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de 1.1.4 Cmo Asegurar la Inocuidad Alimentaria Aprenda a usar el tiempo y la temperatura para limitar el crecimiento de microorganismos. Practique una buena higiene personal y una manipulacin alimentaria segura. Prevenga la contaminacin cruzada. Aprenda a reconocer si los alimentos de su proveedor son seguros. La importacin de alimentos de pases sin programas bien desarrollados de inocuidad alimentaria afectan a nuestro suministro de alimentos. Sepa que la tendencia de comer productos "para llevar" y precocinados es una costumbre en aumento. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de 1.2 Derechos y Responsabilidades La responsabilidad primaria de Cualquier establecimiento de alimentacin es asegurar la inocuidad alimentaria. Es el derecho del consumidor recibir alimentos inocuos que no causarn dao o enfermedad. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a la Inocuidad Alimentaria Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado DERECHOS DEL CONSUMIDOR Si una persona decide presentar una demanda segn el Cdigo Uniforme de Comercio (UCC) federal, debe demostrar: Que la comida servida no era inocua. Que la comida servida le hizo dao. Que el operador del servicio alimentario viol la garanta de venta (garanta implcita de que el producto vendido era inocuo). Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de 1.2.2 Responsabilidades de la Direccin Obtener las licencias y/o permisos alimentarios necesarios. Verificar que todos los alimentos y productos proceden de proveedores aprobados. Asegurar que los alimentos potencialmente peligrosos se manipulen de forma que minimice la contaminacin. Preparar al personal en prcticas de inocuidad alimentaria y manipulacin higinica de alimentos. Monitorear la salud de los empleados para asegurarse de que no presentan peligro de contaminacin de los alimentos. Cooperar con las autoridades reguladoras durante las inspecciones. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 1 Introduccin a laPersonal del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Profesional del Gerente NSF HealthGuardTM Certificacin Inocuidad Alimentaria de 1.2.3 Persona a Cargo (cont.) Demostrar conocimientos: 1. Temperaruras 2. Sanitizado 3. Tiempo 4. Higiene 5. Calidad Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 2 Peligros y Fuentes de Contaminacin Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.1 Peligros a la Inocuidad Alimentaria Los peligros a la inocuidad alimentaria se agrupan en tres categoras: 1) Peligros fsicos. 2) Peligros qumicos. 3) Peligros biolgicos. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.2 Peligros Fsicos Objetos extraos o partculas que pueden introducirse accidentalmente en el alimento. Ejemplos pueden ser uas falsas, cristales rotos, grapas, vendas, cabello, virutas de metal, tierra, palillos, trozos de cuchillas, plagas (partes o excrementos de cucarachas, hormigas) joyas, adornos, apsitos o huesos. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.3 Peligros Qumicos Las substancias qumicas pueden contaminar los alimentos Ejemplos pueden ser: pesticidas, limpiadores, aditivos y conservantes alimentarios, y metales txicos que pueden disolverse del equipo de preparacin y cocinado. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.3 Peligros Qumicos (cont.) Se puede producir envenenamiento por metales txicos cuando ciertos metales como cobre, cinc, cadmio, bronce o pinturas a base de plomo entran en contacto con los alimentos, especialmente alimentos cidos. Los dispensadores de bebidas carbnicas, si no estn conectados adecuadamente, pueden disolver un metal txico al estar en contacto con tubos de cobre. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.3 Peligros Qumicos (cont.) Etiquete adecuadamente todos los productos qumicos. Nunca mezcle productos qumicos. Si trasvasa un producto qumico a un nuevo recipiente, etiqutelo con el contenido y la concentracin. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.3 Peligros Qumicos (cont.) Prevenga la transferencia de toxinas empleando solamente utensilios y equipo para uso alimentario. Haga que un fontanero autorizado instale los dispensadores de bebidas. Almacene los productos qumicos separados de los alimentos, utensilios y equipo. Siga siempre las instrucciones del fabricante en cuanto a mezclas y utilizacin. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin. NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.3.1 Alrgenos Alimentarios Alimentos que causan reacciones alrgicas. Los alrgenos alimentarios comunes pueden contaminar los alimentos para aquellas personas que son alrgicas a los mismos. Conozca y comunique a sus asociados, personas a cargo y clientes si y cuales de los ocho (8) siguientes alrgenos estn en una receta del men. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Leche y productos lcteos Huevos y sus derivados Pescado de escama Mariscos y crustceos almeja/cangrejo Protena de trigo celacos Soja y sus derivados Cacahuetes Frutos secos Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros y Fuentes de Contaminacin Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado 2.3.2 Alrgenos Alimentarios (cont.)... Los sntomas incluyen: Comezn alrededor de la boca, cara, manos y cuero cabelludo. Estrechamiento de garganta Falta de aliento, respiracin sibilante Urticaria Hinchazn de cara, ojos, manos, pies Problemas gastrointestinales Prdida de conocimiento y muerte Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros y Fuentes de Contaminacin Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado 2.3.3 Alrgenos alimentarios (cont.)... Para proteger a los clientes: Los empleados de alimentacin deben conocer el contenido de los artculos del men. Si no est seguro de la presencia de un posible alrgeno, sugiera la eleccin de otro artculo del men. Vigile que el servicio de mesa est libre de alrgenos incluyendo productos a base de ltex. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4 Peligros Biolgicos Organismos vivos o desechos de organismos vivos que contaminan los alimentos. Microorganismos, que son pequeos organismos vivos. Organismos patgenos son organismos que causan enfermedades. Toxinas son venenos producidos durante el crecimiento o son parte del microorganismo. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4 Peligros Biolgicos (cont.)... Incluyen microorganismos como bacterias, virus, parsitos, hongos as como toxinas biolgicas encontradas en ciertos tipos de mariscos, plantas y setas. Los microorganismos son responsables de ms enfermedades de transmisin alimentaria que cualquier otro tipo de peligro. Los microorganismos se consideran la amenaza principal a la inocuidad alimentaria. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4.1 Tipos de Enfermedades de Transmisin Alimentaria Una enfermedad de transmisin alimentaria puede ser: Una infeccin. Una Intoxicacin. Una infeccin mediada por toxina. Microorganismos que causan enfermedades de transmisin alimentaria: Bacterias. Virus. Parsitos. Hongos. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4.1 Infeccin de Transmisin Alimentaria Una infeccin de transmisin alimentaria es una enfermedad causada por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos patgenos vivos como virus, parsitos o algunos tipos de bacterias. 2.4.1 Intoxicacin de Transmisin Alimentaria Una infeccin de transmisin alimentaria es una enfermedad causada por la ingestin de alimentos que contienen un peligro qumico o toxina. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4.1 Infeccin Mediada por Toxina Una infeccin mediada por toxina es una enfermedad causada por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos patgenos vivos que despus se reproducen y producen una toxina. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4.2 Bacterias Organismos microscpicos unicelulares. Muchos tipos diferentes de bacterias. Las bacterias estn por todas partes. La mayora de las bacterias no son dainas. Las bacterias patgenas causan enfermedades. Las bacterias requieren ciertas condiciones para crecer y reproducirse. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4.2 Bacterias (cont.) Para que las bacterias crezcan y se reproduzcan, deben tener: una fuente de alimento, un pH adecuado (acidez), tiempo para multiplicarse, la temperatura adecuada y la cantidad adecuada de oxgeno y humedad. F alimento A acidez T tiempo T temperatura O oxgeno M humedad Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 2 Peligros Higiene Personal del Empleado Alimentos 3 Salud e y Fuentes de Contaminacin NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 2.4.2 Bacterias (cont.) De los seis factores que se requieren para el crecimiento bacteriano, el tiempo y la temperatura son los ms importantes. Temperatura cocine la comida hasta la temperatura mnima correcta para el alimento y mantenga este por debajo 41F (5C) o por encima de 135F (57C). Tiempo mantenga los alimentos potencialmente peligrosos en la zona de peligro durante menos de cuatro horas. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 135 Captulo 2 Peligros y Fuentes de Contaminacin de Alimentos NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente 2.4.2 Bacterias (cont.) Algunas pueden sobrevivir incluso en ambientes hostiles formando esporas. Las esporas de bacterias pueden sobrevivir a la coccin y congelacin, acidez extrema (pH bajo) y humedad baja o nula. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado 3.2 Enfermedades no Transmitidas por Alimentos Los empleados de alimentacin con condiciones que no se propagan a travs de los alimentos (como SIDA, cncer, o Hepatitis B) no constituyen un riesgo a la inocuidad. La Ley sobre Estadounidenses con Discapacidades (ADA por sus siglas en ingls) protege a los trabajadores de la discriminacin y no permite a los gerentes de alimentacin despedir ni transferir empleados que sufran una enfermedad o condicin que no se propague a travs de los alimentos. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado 3.3 Proper Handwashing Technique (cont'd) Wet hands with warm running water. Apply soap. Rub hands together for at least 10 to 15 seconds, making sure to get soap to all exposed surfaces including in between fingers and forearms. Clean under fingernails. Rinse all soap. Dry hands using single-use paper towels or a warm-air hand dryer. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado 3.3 Proper Handwashing Technique (cont'd) Wet hands with warm running water. Apply soap. Rub hands together for at least 10 to 15 seconds, making sure to get soap to all exposed surfaces including in between fingers and forearms. Clean under fingernails. Rinse all soap. Dry hands using single-use paper towels or a warm-air hand dryer. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado 3.3 Tcnica Correcta de Lavado de Manos (cont.) Los empleados de alimentacin deben lavarse las manos: Tras usar el aseo. Tras tocarse la ropa, cara, cuerpo o pelo. Tras fumar, comer, beber o mascar chicle. Tras sacar la basura. Tras usar un limpiador u otro producto qumico. Tras limpiar mesas o manipular platos sucios. Tras toser, estornudar o utilizar un pauelo. Antes de manipular platos limpios. Antes y despus de tocar alimentos crudos. Tras tocar cualquier cosa que contamine las manos. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 3 Introduccin a HACCP Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Captulo 7 Introduccin a HACCP del Empleado Alimentos 3 Salud e Higiene Personal NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional del Gerente de 7.1 Qu es HACCP? HACCP es el acrnimo en ingls de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. Es un proceso de base cientfica para identificar y controlar peligros alimentarios. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 NSF HealthGuardTM Certificacin Profesional de Gerente de Alimentos Captulo 3 Salud Certificacin Profesional del Gerente de Alimentos NSF HealthGuardTM e Higiene Personal del Empleado Conclusin: Manipulacin de alimentos segura quiere decir: Comprender los peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Controlar las temperaturas, tiempos, plagas y desinfeccin de principio a fin en su establecimiento. Controlar la higiene personal formando y supervisando a los empleados. Ser una autoridad y servir de ejemplo en su organizacin. Professional Food Manager Certification Version 4.0 - NSF International, 2007 Referencias: NSF International. (1996 / 2010). The Public Health and Safety Company. Retrieved from http://www.nsf.org/ National Registry of Food Safety Professionals. (n.d.). National Registry of Food Safety Professionals. Retrieved from http://www.nrfsp.com/ Preguntas? Gracias y Muy Buenas Noches ...
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This note was uploaded on 07/06/2011 for the course MARKETING 101 taught by Professor Sierra during the Spring '11 term at University of Phoenix.

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