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norte.com /estacarbon VIERNES 26/ 06/ 2020 POLLO VIOLADO Sazona y marina un pollo. Para cocinarlo
colócalo sobre una cerveza y llévalo
al asador, y ya listo, ¡disfrútalo!
[email protected] / 818-150-8263
Editoras: Lilia Irene Ríos y Teresa Rodríguez VIDEO DE LIBRE ACCESO ALEMANIA
“El embutido juega un papel
muy importante en las casas
alemanas. Cortado en rodajas es el acompañamiento
por excelencia del pan”, documenta “Culinaria. Especialidades Europeas”.
“En las regiones alemanas se elaboran cientos de
salchichas y embutidos diferentes y es imposible conocerlos todos”.
Pero en términos generales, los alemanes dividen sus variedades en tres,
según elaboración e ingredientes: embutido crudo (rohwürste), escaldado
(brühwürste) y hervido (kochwürste).
Bratwurst: La salchicha
alemana por excelencia,
favorita de ferias y kioscos
callejeros. Elaborada con
carne de ternera y cerdo
con especias. Suele cocinarse a la plancha o a la
brasa.Sesirveconmostaza.
Münchner weisswurt: El
embutido blanco emblemático de Munich; se elabora con carnes de ternera,
buey y cerdo. A la parrilla o
cocido, se acompaña con
cerveza, pretzels y mostaza dulce.
Knackwurst: De color rojizo y textura crujiente, se
condimenta con ajo. Frita
o a la parrilla acompaña el
chucrut o col agria.
Bockwurst: Se elabora
con carne de cerdo, vaca,
pollo, pavo o pescado y se
condimenta con pimienta
blanca y pimentón. Habitualmente se sirve cocida,
entre panes. C horizo, longaniza, salami, salchichas, morcilla... son distintos en
sabor y consistencia, pero pertenecen a una misma familia: la de los
embutidos.
Sunombrevienedeembucharcarne
picada y condimentada en una tripa, y su
elaboración tiene un origen antiquísimo.
“En general, se entiende por embutidos aquellos productos cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos, introducidos en tripas
naturales o artificiales”, define el texto
“Principios básicos de elaboración de
embutidos”.
Los embutidos surgieron empíricamente ante la necesidad de conservar alimentos, añade el texto. Su evolución ha dado origen a una gran variedad FRANCIA
Los mejores jamones y embutidos son de las regiones
montañosas de los Pirineos,
del Massif Central o del Jura, pero también los de las
Ardenas y de Córcega, detallan los autores del tomo 2
de “Culinaria. Especialidades
Europeas”.
Fouet: Fino como un dedo y seco a medias o por
completo, de carne de cerdo magra y grasa, sazonado sólo con sal y pimienta.
SaucissondeLyon:Embutido grueso y crudo de carne de cerdo magra y grasa.
Se acostumbra cocido en
pucheros y para acompañar papas y chucrut.
Saucissondeporc:Curado
al aire y hecho de carne de
cerdo magra y grasa, tipo
salamiydevariadasformas.
Saucisson à la cendre:
Embutido de cerdo, rebozado en ceniza; al secarse adquiere un fino sabor
ahumado.
Grelot aux noix: Pequeño salami duro con nueces;
especialidad de Saboya.
Mourteau: Embutido de
cerdo, ligeramente ahumado; se toma frío o caliente, con col o chucrut.
Saucisson de sanglier:
Salchichón curado al aire,
de carne pura de jabalí o
mezclada con cerdo.
+ Andouillette: Intestino embuchado de cerdo, ternera
o ambas, sin grasa, adobado y cocido en caldo. con características diferenciadas, consecuencia de procesos de elaboración,
disponibilidad de materias primas y condiciones climáticas.
En México estas preparaciones son
una herencia del Virreinato, según documenta Ricardo Muñoz Zurita en su
“Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”.
“En la preparación de algunos embutidos se utiliza el arrayán, que les da
un toque local; así se preparan butifarras, chorizo, longaniza, moronga, queso de puerco e incluso salchichas estilo
francés, jamones serranos, mortadelas y
chorizos tipo español”, describe el investigador y cocinero mexicano.
Sería una tarea titánica reunir el catálogo de variedades, pero sí pueden
diferenciarse especialidades de ciertos
países europeos que se distinguen en
su elaboración. ESPAÑA
“Los embutidos más apreciados son los chorizos, de los
que existe toda una serie de
variedades regionales. En el
secado y curado se produce
un proceso de fermentación
que proporciona un sabor ligeramente ácido. CON QUÉ SE HACEN
Los materiales empleados en la elaboración de
embutidos son variables, pero pueden agruparse así: ADITIVOS Según su función se clasifican en colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas), reguladores del pH
(ácido cítrico, láctico, glucodeltalactona), antioxidantes (ácido ascórbico y sus
sales), conservadores (nitritos, nitratos y ácido sórbico), reguladores de maduración (azúcares, dextrinas,
almidón) y potenciadores
de sabor (ácido glutámico
y sus sales, ácido inosínico). MATERIAS PRIMAS La carne puede proceder
de una o varias especies
(sobre todo cerdo y vacuno). Determina su aptitud
el pH, que influye en retención de agua, solubilización
de proteínas y color.
Materialesgrasos,como
tocino y panceta, contribuyen a las cualidades sensoriales. Ciertas variedades emplean sangre y despojos. TRIPAS Es donde se embute la masa
cárnica. Además de determinar tamaño y forma, condicionan aspectos tecnológicos y
procesos fisicoquímicos.
Pueden ser naturales o
artificiales. Las naturales proceden de intestinos delgado y
gruesodeespeciesbovina,ovina, caprina, porcina y equina y
esófagos y vejigas de bovino y
porcino.Lasartificialespueden
ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o plástico. CONDIMENTOS
Y ESPECIAS La sal es el ingrediente no cárnico más empleado y cumple
una triple función: contribuye
al sabor, actúa como conservador y ayuda a la solubilización de las proteínas.
Para sazonar se emplean,
además, mezclas de una amplia variedad de componentes
como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano y azúcar. Fuentes: "Principios básicos de elaboración de embutidos",
F. Jiménez y J. Carballo; "Culinaria. Especialidades Europeas",
de editorial Konemann; "Diccionario Enciclopédico
de la Gastronomía Mexicana", de R. Muñoz Zurita. Jabuguito: Pequeño chorizo; se toma frito como aperitivo, pero también crudo.
Chorizo ibérico: Exclusivamente de cerdo ibérico.
Chistorra: Chorizo muy fino de Navarra y País Vasco,
suele freírse o cocerse.
Chorizo de Pamplona:
Carne picada fina, con
mucho pimiento y carne
de bovino.
Morcilla:Lamásapreciada,
de sangre cocida de cerdo
(o de ganado bovino).
Morcilla con arroz: Suele
tener 40 % de arroz y 10 %
de cebolla, tocino, piñones
y pimienta.
Asturiana: Morcilla de sangre bovina, tocino y cebolla.
+ Butifarra negra: Morcilla
catalana condimentada.
Butifarra blanca: Carne
magra de cerdo, callos y
grasa picada.
Sobrasada: Embutido para untar de carne de cerdo
finamente picada, tocino y
mucho pimiento.
Lomo embuchado: Filete
de cerdo adobado que se
seca en tripa. ITALIA
Presume una variedad de
salumi, término bajo el cual
se esconde la palabra “salare”
o salar y abarca toda clase
de embutido y jamón.
“El salumi es tan popular
que se crían cerdos sólo para
la elaboración de jamones y
embutidos. Estos se dividen
en crudos y curados, como
el salami, y cocidos, como la
mortadella.
La base para cualquier
salami es la carne cruda, especialmente de cerdo, pero
también la de ternera, burro,
jabalí u oca, detalla el libro.
Bresaola: Carne de ternera secada al aire. Se consume cruda con aceite y
parmesano, en pastas y
ensaladas.
Mortadella: Embutido de
cerdo originario de Bolonia. Se elabora con carne magra, aunque puede
mezclarse con vísceras y
casquería, se le añaden especias, cubos de grasa (lardelli) y, a veces, pistaches.
Soppressa veneta: Embutido de textura gruesa
que proviene del Véneto;
curado durante seis meses.
Bondiola: Elaborada con
carne y grasa del pescuezo del cerdo y condimentada con sal y pimienta.
Soppressata: Carne en
gelatina de sabor picante; a menudo ligeramente
ahumada y secada al aire.
Salame: Famoso salchichón curado entre tres y
seis meses; en el norte es
suave, en el sur picante. Foto: iStock FAVORITOS
DE LA
CHARCUTERÍA TERESA RODRÍGUEZ Viernes 26 de Junio del 2020 z EL NORTE LOS ARCOS Sugerenciasdelgourmet
G.L. OTHÓN Cortesía [email protected] PONEN EL MAR
EN TU MESA
A como se van acumulando los
días en casa, es normal que se
apesadumbre el ánimo, y quisiéramos subirnos al auto, a la moto
o engañarnos con el “aquí no pasa nada”. En ese momento hay
que usar un transporte totalmenteseguroygratificante:reunirnos
todos a la mesa para una comida
que nos recuerde bellos y quizás
lejanos momentos.
Y esta ocasión acertamos a
carta cabal trayéndonos un brazo de mar, con el excelente menú de Los Arcos, restaurante de
pescados y mariscos, sucursal
Garza Sada.
No sólo es notable que sostengan casi todo su menú, atestiguamos una operación al estilo deunaorquesta,muchospedidos
listosyenfuncionalempaquecon
todas las precauciones sanitarias,
sin hacer filas o larga espera, gracias a su impecable orden.
De esta forma, sin mayor dilación y con gran deleite, ya teníamosennuestrahogareñamesael
TiraditodeAtúnySalmón,frescos,
bien loncheados, y sólo pidiendo
que les pusiéramos su acertada
salsa que te mandan aparte.
Conloquenosdimoscuenta
dequenosesperabaunfestínfue
con los Ostiones Teacapán que
mandanenunacharolacon12de
ellos, a la Rockefeller, a las brasas,
al chipotle y a la salsa de queso,
todos balanceando magistralmenteelpotentesabordelostión. También se nos antojaron dos
platillos simples como los Chiles Torito y el Coctel de Pulpo, donde encontramos notas geniales en cada
uno, destacando la machaca de camarón en salsas negras con que rellenanloschiles güeros,ynosediga
el balanceado sazón del coctel que
¡simplemente lo desaparecimos!
Tantas entradas sensacionales
no son más que una provocación
para ir “por la pesca mayor”; y así
lo hicimos con el Steak de Camarón,
un ingenioso aliño de camarones
formando un medallón rodeado de
tocino, todo excelentemente sazonado con su salsa.
Igual sazón magistral hallamos
con los Camarones Mango, donde
destacamos su bien lograda salsa
de mango, ni ácida ni dulce, llena
de personalidad y en armonía con
lasbuenasnotasamantequillaenla
correcta cocción de los camarones.
Vale la pena mencionar que
tanto nivel no es obra de la casualidad, Los Arcos nacieron allá en el
querido Culiacán, en 1977, haciendo
honor al bonito acueducto que con
sus arcos irrigaba los viejos cañaverales de la ahora gran ciudad.
Ydichonivelsemantuvo,como
era esperado, con el Salmón al mojo de ajo, que nos conquistó con su
jugoso término y veteado perfecto,
con el buen gusto de que no saturaron del sabor de los sabores (el ajo)
al platillo y lograron certera sazón.
Tanto frescor y tanto mar nos
llevó hasta con nuestro postre del ENSALADA
DE TOMATE
Y ESPÁRRAGOS
4 PORCIONES
5 MINUTOS
GRADO: BAJO CONY DE LANTAL Especialidad: pescados
y mariscos.
Servicio: excelente.
Forma de pago: efectivo,
tarjetas de crédito y débito.
Precios: medios.
Horario: verificarlo
por teléfono.
Estacionamiento: dentro
de la misma plaza.
Inicio de operaciones:
desde 1977 en Culiacán. Chiles torito (6 piezas) $165 Ostiones Teacapán
(12 piezas) $365 Sabemos que el Coronavirus le
pega duro a los más vulnerables. Y eso aplica también con
los restaurantes. Aquellos que
ya presentaban síntomas de baja afluencia y alta presión (financiera) son los que están pasando a engrosar las estadísticas de
mortalidad gastronómica, que
ya de por sí venían al alza antes
de este pandemónium que nos
trajo la pandemia.
Sucede también que en
una misma familia a unos les va
peor que a otros. Y en la de La
Nacional, por ejemplo, que es
de las de más abolengo en la
Ciudad, tenemos a la fecha tres
sobrevivientes, uno más que parece que ya la libró, pero aún no
recibe visitas y otro que de plano sospecho que ya hay que irlo
cafeteando porque no presenta
signos de vida. Coctel de pulpo (grande) $280
Camarones mango $263 Steak de camarón $263 Salmón al mojo de ajo $300 Pay de mango $104 LAS NACIONALES pay de mango a veredas tropicales,playasyarenas,sinnecesidad
de dar un paso, cómodamente
sentados a la mesa que Los Arcosnosllenódelasdeliciasdelos
frutos del mar. 2 tomates + 16 espárragos
p g verdes
blanqueados + 2 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta + ½ taza
demezcladelechugas + 6cucharadas
de vinagreta de vino tinto + ½ cucharada de echalote finamente picado +
16 rebanadas finas de queso parmesano + ½ baguetín en rebanadas + 2
cucharadas de tapenade El Skin Joint se defendió con
todo durante esta pandemia,
con sus hamburguesas a domicilio o para llevar, y todo indica
que les convino más seguir en
modo remoto que abrir su local
al público. Ve tú a saber si para
siempre, porque de esta crisis
seguramente van a quedar muchos ya bien acostumbraditos al
home office y al home dinner. Proteínas ligeras y frutos rojos protagonizan los platos estivales. Frederic Lobjois, chef del restaurante Au Pied de Cochon, comparte sus recetas
para emprender la travesía culinaria hasta tierra gala, donde esta temporada
es sinónimo de buen clima y música por doquier. NAYELI ESTRADA NO TODOS REGRESARON Y ahora saca el Kleenex porque
vamos a platicar del Mercurio.
Aún permanece cerrado y no se
le ve para cuándo. Si fuera el del
termómetro estaría marcando
alerta y De la O ya lo habría anotado en su listita negra.
Ya tenía comorbilidades, diría nuestro docto-conductor en
sunoticierodelas3.Condiciones
preestablecidas como la soberbia en los precios y la pichicatez
en el plato pueden resultar mortales si las combinas con pandemia. Ya de por sí estaba a mitad
de capacidad desde antes que
lo decretara el Municipio; yo creo
que ya de ésta no se levanta.
En su tiempo fue irreverente, atrevido, y diría yo que hasta
atractivo con su contrasentido, Guarnición: ½ barra chica de mantequilla + 6 higos en mitades + 2 naranjas en supremas + 2½ cucharadas
de azúcar mascabado
Salsadenaranja:1½cucharadasde
vinagredevinotinto + 1cucharadasde
azúcar + de taza de jugo de naranja + 2 tazas de caldo de res sin sal + 2
naranjas, la piel en tiras delgadas + 1½
cucharadas de licor de naranja
Pato: Sal + Pimienta rosa + 2 pechugas de pato
PREPARACIÓN:
Guarnición: Calentar la mantequilla, agregar los higos, las naranjas y el azúcar. Caramelizar a
fuego bajo. Reservar.
Salsa de naranja: Reducir el
vinagre y el azúcar a fuego bajo.
Agregar el jugo y el caldo. Reducir
nuevamente y sazonar. Agregar
las pieles y el licor de naranja. Cocinar durante 5 minutos. Reservar. Pareciera que ambas —la de
Madero y la de San Jerónimo—
regresaron a la normalidad, lo
mismo que el Gallo 71, con
mucho cacareo y movimiento, pero recordemos que están
operando con la mitad de mesas por disposición oficial y, por
consecuencia, con la mitad de
ingresos. De esas veces que sales muy maquillada a poner tu
mejor cara, pero por dentro te
anda llevando la fregada. EL MILLENIAL
DE LA FAMILIA PREPARACIÓN:
Lavar los tomates y cortar con
forma de pétalos. Disponer en
los platos junto con los espárragos y aliñar con aceite de oliva,
sal y pimienta. Mezclar las lechugasconlavinagretayelechalote.
Disponer sobre los tomates. Decorar con el queso. Acompañar
con rebanadas de pan untadas
con tapenade. VERANO
a la francesa [email protected]
@laverdaderaCony EL ESLABÓN
MÁS DÉBIL Alimentos 4
Servicio
4
Ambiente: no evaluado. $250 9 Rebanadas Av. Eugenio Garza Sada
3752 Col Contry,
Plaza Garza Sada
Tel. 811-100-1220 ¿QUÉ DEGUSTAR?
Tiradito mixto B U E N A M E SA pero llamarse Mercurio —o Plomo, o Polvo del Sahara o Covid
o cualquier otra cosa que envenene o atente contra la salud—
tampoco es muy recomendable
en estos tiempos en los que andamosparticularmentesensibles.
Si les preguntas cuándo lo
piensan abrir de nuevo ellos te
contestan que tal vez para diciembre. ¿Diciembre? Eso es lo
que se llama patear el bote, ¡pero con todas tus fuerzas! Como
cuando ya de plano no quieres
irlo a recoger. Más o menos como los compromisos en el aire
que adquirimos los mexicanos
cuando contestamos con un “yo
te aviso”, “luego vemos” o el último que anda de moda: “deja
nomás que pase este rollo”. ENJUNDIA DE SAMURAI Al Hatori Hanzo lo agarró la
pandemia queriendo abrir sucursal en Main Entrance y no se
rajó, pero ahora buscan valientes
para llenar al menos la mitad de
lasmesasalasquetienederecho.
Yo sí acudí al llamado este
domingo al mediodía para festejarle a mi marido su Día del
Padre y te puedo decir que sí
estuvo muy padre.
Padre su cocina japonesa repleta de sushis bien trabajados,
bowls sabrosos y yakimeshis
bastante buenos. Y más padre
esa terraza que tiene con una
vista increíble a los modernos
rascacielos de Valle Oriente, que
fue como haber llevado a mi marido a comer a Dubai. Ok, exageré, pero es lo que hay y te friegas.
Ese local ya ha pasado por
varias transformaciones étnicas,
desde mexicana y argentina
hasta llegar a la japonesa que
hoy lo viste con un elegante minimalismo oriental.
Está montado con toda la
mano, muy amplio y bien atendido, súper listo para recibir a los
comensales con todas las medidas de sanidad…
Pero, ¡Omaigod! ¡Fuimos
los únicos durante toda la comida! Qué tristeza ver tantas ganas sin respuesta, tantas mesas
vacías, incluyendo las calientes
que en otros tiempos se las pelearían.
¿Domingo? ¿Día del Padre?
No me quiero ni imaginar cómo
habría estado todo Plaza Fiesta
en otros tiempos. De esas veces que te pasabas media tarde
buscando lugar hasta que terminabas trepada en una banqueta a dos cuadras.
Hoy era zombilandia desde el estacionamiento hasta los
anaqueles. La mitad de las tiendas vacías y la otra mitad cerradas. Te sientes el último humano
en la Tierra. Ganas de llorar. PECHUGA
DE PATO
A LA NARANJA
Y PIMIENTA
ROSA
4 PORCIONES
1 HORA
GRADO: BAJO Pato: Salpimentar las pechugas.
Sellar en una sartén a fuego bajo
comenzando por el lado graso.
Retirar del fuego y dejar reposar
unos minutos. ENSALADA
DE LECHUGA
CON ROQUEFORT,
PERAS Y
NUECES 4 PORCIONES
10 MINUTOS
GRADO: BAJO 8 corazones de lechuga orejona + ¾ de taza de aderezo roquefort
+ ¼ de taza de queso roquefort + 4 espárragos
blancos jumbo blanqueados + 12 crotones de chapata
+ 1 pera rebanada + 4 cucharadas de nueces troceadas
+ 4 cucharadas de vinagre balsámico + 1½ cucharadas de acceite de oliva PREPARACIÓN :
Cortar los corazones por la mitad de manera transve
ersal.
Colocar en los platos, cubrir con el aderezo y el qu
ueso.
Disponer encima los espárragos en mitades, los croto
ones,
la pera y las nueces. Aderezar con el balsámico y el acceite. ochon.
Recetas cortesía de Frederic Lobjois, chef de Au Pied de Co CRUMBLE,
HELADO
Y COULIS
DE FRUTOS
ROJOS 4 PORCIONES
40 MINUTOS*
GRADO: BAJO
Crumble:100gramosdemantequilla
+ 100gramosdeazúcarglass + 100gramosdeharina + 25gramosdepolvode
almendra + ½kilodepistachestostados
ymolidos + ½cucharaditadesal
Mezcla de manzana: ½ barra
chica de mantequilla + 4 manzanas
peladas y picadas + 2½ cucharadas
de azúcar mascabado + ¼ de taza de
almendras tostadas y picadas + ¼ de
taza de nueces tostadas y picadas
Coulis de frutos rojos:
½ taza de zarzamoras + 3 tazas de Iván Serna Montaje: Rebanar las pechugas.
Colocar en los platos junto con
los higos y las naranjas. Verter la
salsa aún caliente. frambuesas + 1½ tazas de fresa + 1
taza de azúcar + 2 rajas de canela +
1 anís estrella + 1 vaina de vainilla, las
semillas Montaje: ½ litro de helado
de vainilla *Más tiempo de maceración
PREPARACIÓN:
Crumble: Batir la mantequilla e
integrar, poco a poco, el azúcar
glass, la harina, el polvo de almendra, el pistache y la sal hasta
tener una pasta homogénea. Extender en una charola con papel
encerado y hornear a 160 °C durante 8 minutos. Reservar.
Mezclademanzana: Calentar la
mantequilla. Añadir las manza- nas, el azúcar y los frutos secos.
Integrar a fuego bajo. Coulis: de frutos rojos Lavar y
desinfectar las frutas. Macerar
con las especias y el azúcar por
24 horas. Hervir durante 5 minutos. Retirar las rajas de canela y
el anís; licuar y colar. Reservar en
refrigeración.
Montaje: Verter en un molde o
plato previamente engrasado y
enharinado la mezcla de manzana.Cubrirconelcrumbleyhornear
a200°Cpor10minutos.Sacardel
horno y bañar el perímetro con el
coulis de frutos. Servir con una bola de helado de vai...
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