EL NORTE.pdf - eln norte.com\/estacarbon VIERNES 26 06 2020 POLLO VIOLADO Sazona y marina un pollo Para cocinarlo col\u00f3calo sobre una cerveza y ll\u00e9valo

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Unformatted text preview: eln norte.com /estacarbon VIERNES 26/ 06/ 2020 POLLO VIOLADO Sazona y marina un pollo. Para cocinarlo colócalo sobre una cerveza y llévalo al asador, y ya listo, ¡disfrútalo! [email protected] / 818-150-8263 Editoras: Lilia Irene Ríos y Teresa Rodríguez VIDEO DE LIBRE ACCESO ALEMANIA “El embutido juega un papel muy importante en las casas alemanas. Cortado en rodajas es el acompañamiento por excelencia del pan”, documenta “Culinaria. Especialidades Europeas”. “En las regiones alemanas se elaboran cientos de salchichas y embutidos diferentes y es imposible conocerlos todos”. Pero en términos generales, los alemanes dividen sus variedades en tres, según elaboración e ingredientes: embutido crudo (rohwürste), escaldado (brühwürste) y hervido (kochwürste). Bratwurst: La salchicha alemana por excelencia, favorita de ferias y kioscos callejeros. Elaborada con carne de ternera y cerdo con especias. Suele cocinarse a la plancha o a la brasa.Sesirveconmostaza. Münchner weisswurt: El embutido blanco emblemático de Munich; se elabora con carnes de ternera, buey y cerdo. A la parrilla o cocido, se acompaña con cerveza, pretzels y mostaza dulce. Knackwurst: De color rojizo y textura crujiente, se condimenta con ajo. Frita o a la parrilla acompaña el chucrut o col agria. Bockwurst: Se elabora con carne de cerdo, vaca, pollo, pavo o pescado y se condimenta con pimienta blanca y pimentón. Habitualmente se sirve cocida, entre panes. C horizo, longaniza, salami, salchichas, morcilla... son distintos en sabor y consistencia, pero pertenecen a una misma familia: la de los embutidos. Sunombrevienedeembucharcarne picada y condimentada en una tripa, y su elaboración tiene un origen antiquísimo. “En general, se entiende por embutidos aquellos productos cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos, introducidos en tripas naturales o artificiales”, define el texto “Principios básicos de elaboración de embutidos”. Los embutidos surgieron empíricamente ante la necesidad de conservar alimentos, añade el texto. Su evolución ha dado origen a una gran variedad FRANCIA Los mejores jamones y embutidos son de las regiones montañosas de los Pirineos, del Massif Central o del Jura, pero también los de las Ardenas y de Córcega, detallan los autores del tomo 2 de “Culinaria. Especialidades Europeas”. Fouet: Fino como un dedo y seco a medias o por completo, de carne de cerdo magra y grasa, sazonado sólo con sal y pimienta. SaucissondeLyon:Embutido grueso y crudo de carne de cerdo magra y grasa. Se acostumbra cocido en pucheros y para acompañar papas y chucrut. Saucissondeporc:Curado al aire y hecho de carne de cerdo magra y grasa, tipo salamiydevariadasformas. Saucisson à la cendre: Embutido de cerdo, rebozado en ceniza; al secarse adquiere un fino sabor ahumado. Grelot aux noix: Pequeño salami duro con nueces; especialidad de Saboya. Mourteau: Embutido de cerdo, ligeramente ahumado; se toma frío o caliente, con col o chucrut. Saucisson de sanglier: Salchichón curado al aire, de carne pura de jabalí o mezclada con cerdo. + Andouillette: Intestino embuchado de cerdo, ternera o ambas, sin grasa, adobado y cocido en caldo. con características diferenciadas, consecuencia de procesos de elaboración, disponibilidad de materias primas y condiciones climáticas. En México estas preparaciones son una herencia del Virreinato, según documenta Ricardo Muñoz Zurita en su “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana”. “En la preparación de algunos embutidos se utiliza el arrayán, que les da un toque local; así se preparan butifarras, chorizo, longaniza, moronga, queso de puerco e incluso salchichas estilo francés, jamones serranos, mortadelas y chorizos tipo español”, describe el investigador y cocinero mexicano. Sería una tarea titánica reunir el catálogo de variedades, pero sí pueden diferenciarse especialidades de ciertos países europeos que se distinguen en su elaboración. ESPAÑA “Los embutidos más apreciados son los chorizos, de los que existe toda una serie de variedades regionales. En el secado y curado se produce un proceso de fermentación que proporciona un sabor ligeramente ácido. CON QUÉ SE HACEN Los materiales empleados en la elaboración de embutidos son variables, pero pueden agruparse así: ADITIVOS Según su función se clasifican en colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas), reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, glucodeltalactona), antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales), conservadores (nitritos, nitratos y ácido sórbico), reguladores de maduración (azúcares, dextrinas, almidón) y potenciadores de sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico). MATERIAS PRIMAS La carne puede proceder de una o varias especies (sobre todo cerdo y vacuno). Determina su aptitud el pH, que influye en retención de agua, solubilización de proteínas y color. Materialesgrasos,como tocino y panceta, contribuyen a las cualidades sensoriales. Ciertas variedades emplean sangre y despojos. TRIPAS Es donde se embute la masa cárnica. Además de determinar tamaño y forma, condicionan aspectos tecnológicos y procesos fisicoquímicos. Pueden ser naturales o artificiales. Las naturales proceden de intestinos delgado y gruesodeespeciesbovina,ovina, caprina, porcina y equina y esófagos y vejigas de bovino y porcino.Lasartificialespueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o plástico. CONDIMENTOS Y ESPECIAS La sal es el ingrediente no cárnico más empleado y cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador y ayuda a la solubilización de las proteínas. Para sazonar se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de componentes como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano y azúcar. Fuentes: "Principios básicos de elaboración de embutidos", F. Jiménez y J. Carballo; "Culinaria. Especialidades Europeas", de editorial Konemann; "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana", de R. Muñoz Zurita. Jabuguito: Pequeño chorizo; se toma frito como aperitivo, pero también crudo. Chorizo ibérico: Exclusivamente de cerdo ibérico. Chistorra: Chorizo muy fino de Navarra y País Vasco, suele freírse o cocerse. Chorizo de Pamplona: Carne picada fina, con mucho pimiento y carne de bovino. Morcilla:Lamásapreciada, de sangre cocida de cerdo (o de ganado bovino). Morcilla con arroz: Suele tener 40 % de arroz y 10 % de cebolla, tocino, piñones y pimienta. Asturiana: Morcilla de sangre bovina, tocino y cebolla. + Butifarra negra: Morcilla catalana condimentada. Butifarra blanca: Carne magra de cerdo, callos y grasa picada. Sobrasada: Embutido para untar de carne de cerdo finamente picada, tocino y mucho pimiento. Lomo embuchado: Filete de cerdo adobado que se seca en tripa. ITALIA Presume una variedad de salumi, término bajo el cual se esconde la palabra “salare” o salar y abarca toda clase de embutido y jamón. “El salumi es tan popular que se crían cerdos sólo para la elaboración de jamones y embutidos. Estos se dividen en crudos y curados, como el salami, y cocidos, como la mortadella. La base para cualquier salami es la carne cruda, especialmente de cerdo, pero también la de ternera, burro, jabalí u oca, detalla el libro. Bresaola: Carne de ternera secada al aire. Se consume cruda con aceite y parmesano, en pastas y ensaladas. Mortadella: Embutido de cerdo originario de Bolonia. Se elabora con carne magra, aunque puede mezclarse con vísceras y casquería, se le añaden especias, cubos de grasa (lardelli) y, a veces, pistaches. Soppressa veneta: Embutido de textura gruesa que proviene del Véneto; curado durante seis meses. Bondiola: Elaborada con carne y grasa del pescuezo del cerdo y condimentada con sal y pimienta. Soppressata: Carne en gelatina de sabor picante; a menudo ligeramente ahumada y secada al aire. Salame: Famoso salchichón curado entre tres y seis meses; en el norte es suave, en el sur picante. Foto: iStock FAVORITOS DE LA CHARCUTERÍA TERESA RODRÍGUEZ Viernes 26 de Junio del 2020 z EL NORTE LOS ARCOS Sugerenciasdelgourmet G.L. OTHÓN Cortesía [email protected] PONEN EL MAR EN TU MESA A como se van acumulando los días en casa, es normal que se apesadumbre el ánimo, y quisiéramos subirnos al auto, a la moto o engañarnos con el “aquí no pasa nada”. En ese momento hay que usar un transporte totalmenteseguroygratificante:reunirnos todos a la mesa para una comida que nos recuerde bellos y quizás lejanos momentos. Y esta ocasión acertamos a carta cabal trayéndonos un brazo de mar, con el excelente menú de Los Arcos, restaurante de pescados y mariscos, sucursal Garza Sada. No sólo es notable que sostengan casi todo su menú, atestiguamos una operación al estilo deunaorquesta,muchospedidos listosyenfuncionalempaquecon todas las precauciones sanitarias, sin hacer filas o larga espera, gracias a su impecable orden. De esta forma, sin mayor dilación y con gran deleite, ya teníamosennuestrahogareñamesael TiraditodeAtúnySalmón,frescos, bien loncheados, y sólo pidiendo que les pusiéramos su acertada salsa que te mandan aparte. Conloquenosdimoscuenta dequenosesperabaunfestínfue con los Ostiones Teacapán que mandanenunacharolacon12de ellos, a la Rockefeller, a las brasas, al chipotle y a la salsa de queso, todos balanceando magistralmenteelpotentesabordelostión. También se nos antojaron dos platillos simples como los Chiles Torito y el Coctel de Pulpo, donde encontramos notas geniales en cada uno, destacando la machaca de camarón en salsas negras con que rellenanloschiles güeros,ynosediga el balanceado sazón del coctel que ¡simplemente lo desaparecimos! Tantas entradas sensacionales no son más que una provocación para ir “por la pesca mayor”; y así lo hicimos con el Steak de Camarón, un ingenioso aliño de camarones formando un medallón rodeado de tocino, todo excelentemente sazonado con su salsa. Igual sazón magistral hallamos con los Camarones Mango, donde destacamos su bien lograda salsa de mango, ni ácida ni dulce, llena de personalidad y en armonía con lasbuenasnotasamantequillaenla correcta cocción de los camarones. Vale la pena mencionar que tanto nivel no es obra de la casualidad, Los Arcos nacieron allá en el querido Culiacán, en 1977, haciendo honor al bonito acueducto que con sus arcos irrigaba los viejos cañaverales de la ahora gran ciudad. Ydichonivelsemantuvo,como era esperado, con el Salmón al mojo de ajo, que nos conquistó con su jugoso término y veteado perfecto, con el buen gusto de que no saturaron del sabor de los sabores (el ajo) al platillo y lograron certera sazón. Tanto frescor y tanto mar nos llevó hasta con nuestro postre del ENSALADA DE TOMATE Y ESPÁRRAGOS 4 PORCIONES 5 MINUTOS GRADO: BAJO CONY DE LANTAL Especialidad: pescados y mariscos. Servicio: excelente. Forma de pago: efectivo, tarjetas de crédito y débito. Precios: medios. Horario: verificarlo por teléfono. Estacionamiento: dentro de la misma plaza. Inicio de operaciones: desde 1977 en Culiacán. Chiles torito (6 piezas) $165 Ostiones Teacapán (12 piezas) $365 Sabemos que el Coronavirus le pega duro a los más vulnerables. Y eso aplica también con los restaurantes. Aquellos que ya presentaban síntomas de baja afluencia y alta presión (financiera) son los que están pasando a engrosar las estadísticas de mortalidad gastronómica, que ya de por sí venían al alza antes de este pandemónium que nos trajo la pandemia. Sucede también que en una misma familia a unos les va peor que a otros. Y en la de La Nacional, por ejemplo, que es de las de más abolengo en la Ciudad, tenemos a la fecha tres sobrevivientes, uno más que parece que ya la libró, pero aún no recibe visitas y otro que de plano sospecho que ya hay que irlo cafeteando porque no presenta signos de vida. Coctel de pulpo (grande) $280 Camarones mango $263 Steak de camarón $263 Salmón al mojo de ajo $300 Pay de mango $104 LAS NACIONALES pay de mango a veredas tropicales,playasyarenas,sinnecesidad de dar un paso, cómodamente sentados a la mesa que Los Arcosnosllenódelasdeliciasdelos frutos del mar. 2 tomates + 16 espárragos p g verdes blanqueados + 2 cucharadas de aceite de oliva + Sal y pimienta + ½ taza demezcladelechugas + 6cucharadas de vinagreta de vino tinto + ½ cucharada de echalote finamente picado + 16 rebanadas finas de queso parmesano + ½ baguetín en rebanadas + 2 cucharadas de tapenade El Skin Joint se defendió con todo durante esta pandemia, con sus hamburguesas a domicilio o para llevar, y todo indica que les convino más seguir en modo remoto que abrir su local al público. Ve tú a saber si para siempre, porque de esta crisis seguramente van a quedar muchos ya bien acostumbraditos al home office y al home dinner. Proteínas ligeras y frutos rojos protagonizan los platos estivales. Frederic Lobjois, chef del restaurante Au Pied de Cochon, comparte sus recetas para emprender la travesía culinaria hasta tierra gala, donde esta temporada es sinónimo de buen clima y música por doquier. NAYELI ESTRADA NO TODOS REGRESARON Y ahora saca el Kleenex porque vamos a platicar del Mercurio. Aún permanece cerrado y no se le ve para cuándo. Si fuera el del termómetro estaría marcando alerta y De la O ya lo habría anotado en su listita negra. Ya tenía comorbilidades, diría nuestro docto-conductor en sunoticierodelas3.Condiciones preestablecidas como la soberbia en los precios y la pichicatez en el plato pueden resultar mortales si las combinas con pandemia. Ya de por sí estaba a mitad de capacidad desde antes que lo decretara el Municipio; yo creo que ya de ésta no se levanta. En su tiempo fue irreverente, atrevido, y diría yo que hasta atractivo con su contrasentido, Guarnición: ½ barra chica de mantequilla + 6 higos en mitades + 2 naranjas en supremas + 2½ cucharadas de azúcar mascabado Salsadenaranja:1½cucharadasde vinagredevinotinto + 1cucharadasde azúcar + de taza de jugo de naranja + 2 tazas de caldo de res sin sal + 2 naranjas, la piel en tiras delgadas + 1½ cucharadas de licor de naranja Pato: Sal + Pimienta rosa + 2 pechugas de pato PREPARACIÓN: Guarnición: Calentar la mantequilla, agregar los higos, las naranjas y el azúcar. Caramelizar a fuego bajo. Reservar. Salsa de naranja: Reducir el vinagre y el azúcar a fuego bajo. Agregar el jugo y el caldo. Reducir nuevamente y sazonar. Agregar las pieles y el licor de naranja. Cocinar durante 5 minutos. Reservar. Pareciera que ambas —la de Madero y la de San Jerónimo— regresaron a la normalidad, lo mismo que el Gallo 71, con mucho cacareo y movimiento, pero recordemos que están operando con la mitad de mesas por disposición oficial y, por consecuencia, con la mitad de ingresos. De esas veces que sales muy maquillada a poner tu mejor cara, pero por dentro te anda llevando la fregada. EL MILLENIAL DE LA FAMILIA PREPARACIÓN: Lavar los tomates y cortar con forma de pétalos. Disponer en los platos junto con los espárragos y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. Mezclar las lechugasconlavinagretayelechalote. Disponer sobre los tomates. Decorar con el queso. Acompañar con rebanadas de pan untadas con tapenade. VERANO a la francesa [email protected] @laverdaderaCony EL ESLABÓN MÁS DÉBIL Alimentos 4 Servicio 4 Ambiente: no evaluado. $250 9 Rebanadas Av. Eugenio Garza Sada 3752 Col Contry, Plaza Garza Sada Tel. 811-100-1220 ¿QUÉ DEGUSTAR? Tiradito mixto B U E N A M E SA pero llamarse Mercurio —o Plomo, o Polvo del Sahara o Covid o cualquier otra cosa que envenene o atente contra la salud— tampoco es muy recomendable en estos tiempos en los que andamosparticularmentesensibles. Si les preguntas cuándo lo piensan abrir de nuevo ellos te contestan que tal vez para diciembre. ¿Diciembre? Eso es lo que se llama patear el bote, ¡pero con todas tus fuerzas! Como cuando ya de plano no quieres irlo a recoger. Más o menos como los compromisos en el aire que adquirimos los mexicanos cuando contestamos con un “yo te aviso”, “luego vemos” o el último que anda de moda: “deja nomás que pase este rollo”. ENJUNDIA DE SAMURAI Al Hatori Hanzo lo agarró la pandemia queriendo abrir sucursal en Main Entrance y no se rajó, pero ahora buscan valientes para llenar al menos la mitad de lasmesasalasquetienederecho. Yo sí acudí al llamado este domingo al mediodía para festejarle a mi marido su Día del Padre y te puedo decir que sí estuvo muy padre. Padre su cocina japonesa repleta de sushis bien trabajados, bowls sabrosos y yakimeshis bastante buenos. Y más padre esa terraza que tiene con una vista increíble a los modernos rascacielos de Valle Oriente, que fue como haber llevado a mi marido a comer a Dubai. Ok, exageré, pero es lo que hay y te friegas. Ese local ya ha pasado por varias transformaciones étnicas, desde mexicana y argentina hasta llegar a la japonesa que hoy lo viste con un elegante minimalismo oriental. Está montado con toda la mano, muy amplio y bien atendido, súper listo para recibir a los comensales con todas las medidas de sanidad… Pero, ¡Omaigod! ¡Fuimos los únicos durante toda la comida! Qué tristeza ver tantas ganas sin respuesta, tantas mesas vacías, incluyendo las calientes que en otros tiempos se las pelearían. ¿Domingo? ¿Día del Padre? No me quiero ni imaginar cómo habría estado todo Plaza Fiesta en otros tiempos. De esas veces que te pasabas media tarde buscando lugar hasta que terminabas trepada en una banqueta a dos cuadras. Hoy era zombilandia desde el estacionamiento hasta los anaqueles. La mitad de las tiendas vacías y la otra mitad cerradas. Te sientes el último humano en la Tierra. Ganas de llorar. PECHUGA DE PATO A LA NARANJA Y PIMIENTA ROSA 4 PORCIONES 1 HORA GRADO: BAJO Pato: Salpimentar las pechugas. Sellar en una sartén a fuego bajo comenzando por el lado graso. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. ENSALADA DE LECHUGA CON ROQUEFORT, PERAS Y NUECES 4 PORCIONES 10 MINUTOS GRADO: BAJO 8 corazones de lechuga orejona + ¾ de taza de aderezo roquefort + ¼ de taza de queso roquefort + 4 espárragos blancos jumbo blanqueados + 12 crotones de chapata + 1 pera rebanada + 4 cucharadas de nueces troceadas + 4 cucharadas de vinagre balsámico + 1½ cucharadas de acceite de oliva PREPARACIÓN : Cortar los corazones por la mitad de manera transve ersal. Colocar en los platos, cubrir con el aderezo y el qu ueso. Disponer encima los espárragos en mitades, los croto ones, la pera y las nueces. Aderezar con el balsámico y el acceite. ochon. Recetas cortesía de Frederic Lobjois, chef de Au Pied de Co CRUMBLE, HELADO Y COULIS DE FRUTOS ROJOS 4 PORCIONES 40 MINUTOS* GRADO: BAJO Crumble:100gramosdemantequilla + 100gramosdeazúcarglass + 100gramosdeharina + 25gramosdepolvode almendra + ½kilodepistachestostados ymolidos + ½cucharaditadesal Mezcla de manzana: ½ barra chica de mantequilla + 4 manzanas peladas y picadas + 2½ cucharadas de azúcar mascabado + ¼ de taza de almendras tostadas y picadas + ¼ de taza de nueces tostadas y picadas Coulis de frutos rojos: ½ taza de zarzamoras + 3 tazas de Iván Serna Montaje: Rebanar las pechugas. Colocar en los platos junto con los higos y las naranjas. Verter la salsa aún caliente. frambuesas + 1½ tazas de fresa + 1 taza de azúcar + 2 rajas de canela + 1 anís estrella + 1 vaina de vainilla, las semillas Montaje: ½ litro de helado de vainilla *Más tiempo de maceración PREPARACIÓN: Crumble: Batir la mantequilla e integrar, poco a poco, el azúcar glass, la harina, el polvo de almendra, el pistache y la sal hasta tener una pasta homogénea. Extender en una charola con papel encerado y hornear a 160 °C durante 8 minutos. Reservar. Mezclademanzana: Calentar la mantequilla. Añadir las manza- nas, el azúcar y los frutos secos. Integrar a fuego bajo. Coulis: de frutos rojos Lavar y desinfectar las frutas. Macerar con las especias y el azúcar por 24 horas. Hervir durante 5 minutos. Retirar las rajas de canela y el anís; licuar y colar. Reservar en refrigeración. Montaje: Verter en un molde o plato previamente engrasado y enharinado la mezcla de manzana.Cubrirconelcrumbleyhornear a200°Cpor10minutos.Sacardel horno y bañar el perímetro con el coulis de frutos. Servir con una bola de helado de vai...
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