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Unformatted text preview: 6 B U E N A M E SA REFORMA z Viernes 26 de Junio del 2020 viernes 16 / 06 / 2020 [email protected] Celebramos la inclusión y el orgullo LGBTQ+ dando voz a quienes hacen diversa la escena gastronómica y recorriendo algunos bares y cafés donde se gestó la lucha por la equidad. 08 TEREsa RodRíguEz @reformabmesa 555 628 7256 Editora: Teresa Rodríguez Variedad de embutidos hay para llenar tomos y platos. aquí algunas de las especialidades europeas más populares AlemAniA FrAnciA "El embutido juega un papel muy importante en las casas alemanas. Cortado en rodajas es el acompañamiento por excelencia del pan", documenta "Culinaria. Especialidades Europeas". "En las regiones alemanas se elaboran cientos de salchichas y embutidos y es imposible conocerlos todos". Pero en términos generales, las variedades se dividen en tres, según elaboración e ingredientes: embutido crudo (rohwürste), escaldado (brühwürste) y hervido (kochwürste). Bratwurst: la salchicha alemana por excelencia, favorita de ferias y kioscos callejeros. Elaborada con carne de ternera y cerdo con especias. Suele cocinarse a la plancha o a la brasa y se sirve con mostaza. Münchner weisswurt: el embutido blanco emblemático de Munich; se elabora con carnes de ternera, buey y cerdo. A la parrilla o cocida, se acompaña con cerveza, pretzels y mostaza dulce. Knackwurst: de color rojizo y textura crujiente, se condimenta con ajo. Frita o a la parrilla acompaña el chucrut o col agria. Bockwurst: Se elabora con carne de cerdo, vaca, pollo, pavo e incluso pescado y se condimenta con pimienta blanca y pimentón. Habitualmente se sirve cocida, entre panes. Chorizo, longaniza, salami, morcilla... son distintos en sabor y consistencia pero pertenecen a una misma familia; la de los embutidos. Su nombre viene precisamente de embuchar carne picada y condimentada en una tripa, y su elaboración es de origen antiquísimo. "En general, se entiende por embutidos aquellos productos cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos, introducidos en tripas naturales o artificiales", define el texto "Principios básicos de elaboración de embutidos". Los embutidos surgieron empíricamente ante la necesidad de conservar alimentos, añade el texto. Su evolución ha dado origen a una gran variedad con ca- espAñA Los mejores jamones y embutidos provienen de las regiones montañosas de los Pirineos, del Massif Central o del Jura, pero también los de las Ardenas y de Córcega, detalla el tomo 2 de “Culinaria”. Los embutidos más apreciados son los chorizos, de los que existe una serie de variedades regionales. En el secado y curado se produce una fermentación que proporciona un sabor ligeramente ácido. Fouet: Fino como un dedo y seco a medias o por completo, de carne de cerdo magra y grasa, sazonado sólo con sal y pimienta. Jabuguito: Pequeño chorizo; se toma frito como aperitivo, pero también crudo. Saucisson de Lyon: Embutido grueso y crudo de carne de cerdo magra y grasa. Se acostumbra cocido en pucheros y para acompañar papas y chucrut. Saucisson de porc: Curado al aire y hecho de carne de cerdo magra y grasa, tipo salami, de variadas formas. Saucisson à la cendre: Embutido de cerdo, rebozado en ceniza; al secarse adquiere un fino sabor ahumado. Grelot aux noix: Pequeño salami duro con nueces; especialidad de Saboya. Mourteau: Embutido de cerdo, ligeramente ahumado; se toma frío o caliente. Saucisse seche: Embutido compacto de carne de cerdo salada; embuchado en intestinos largos y curado al aire; especialidad del sur. Saucisson de sanglier: Salchichón curado al aire, de carne pura de jabalí o mezclada con cerdo. Chorizo ibérico: Exclusivamente de cerdo ibérico. con qué se hAcen Los materiales empleados en la elaboración de embutidos son variables, pero pueden agruparse así: MAteriAS priMAS CondiMentoS La carne procede de una o va- y eSpeCiAS rias especies (sobre todo cerdo y vacuno). Determina su aptitud el pH, que influye en la retención de agua, solubilización de proteínas, color... Materiales grasos, como tocino y panceta, contribuyen a las cualidades sensoriales. Ciertas variedades emplean sangre y despojos. A menudo se incorporan no cárnicos, como féculas, harinas, arroz... La sal es el ingrediente no cárnico más empleado y cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador y ayuda a la solubilización de las proteínas. Para sazonar cada receta se emplean, además, mezclas de una amplia variedad de especias, como pimentón, canela, pimienta, ajo, orégano, azúcar... AditivoS tripAS Según su función se clasifican en colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas), reguladores del pH (ácido cítrico, láctico, gluco-deltalactona), antioxidantes (ácido ascórbico y sus sales), conservadores (nitritos, nitratos y ácido sórbico), reguladores de maduración (azúcares, dextrinas, almidón) y potenciadores de sabor (ácido glutámico y sus sales, ácido inosínico). Es donde se embute la masa cárnica. Además de determinar tamaño y forma, condicionan aspectos tecnológicos y procesos fisicoquímicos. Pueden ser naturales o artificiales. Las naturales proceden de intestinos delgado y grueso de especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o plástico. Chistorra: Chorizo muy fino de Navarra y País Vasco, suele freírse o cocerse. Chorizo de Pamplona: Carne picada fina, con mucho pimiento y carne de bovino. Morcilla: La más apreciada, de sangre cocida de cerdo (o de ganado bovino). Morcilla con arroz: Suele ser 40% de arroz y 10% cebolla, tocino y piñones. Asturiana: Morcilla de sangre bovina, tocino y cebolla. Butifarra negra: Morcilla catalana condimentada. Butifarra blanca: Carne magra de cerdo, callos y grasa picada. Sobrasada: Embutido para untar de carne de cerdo finamente picada, tocino y mucho pimiento. Lomo embuchado: Filete de cerdo adobado, que se seca en tripa. racterísticas diferenciadas, consecuencia de procesos de elaboración, disponibilidad de materias primas y condiciones climáticas. En México estas preparaciones son una herencia del Virreinato, según documenta Ricardo Muñoz Zurita en su “Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. "En la preparación de algunos embutidos se utiliza el arrayán, que les da un toque local; así se preparan butifarras, chorizo, longaniza, moronga, queso de puerco e incluso salchichas estilo francés, jamones serranos, mortadelas y chorizos tipo español", describe el investigador mexicano. Sería una tarea titánica reunir el catálogo de variedades, pero pueden diferenciarse especialidades de países europeos que se distinguen en su elaboración. itAliA Presume una variada oferta de salumi, término bajo el cual se esconde la palabra “salare” o salar y abarca toda clase de embutido y jamón. “El salumi es tan popular que se crían cerdos sólo para la elaboración de jamones y embutidos. Estos se dividen en dos categorías: crudos y curados, como el bresaola, y cocidos, como la mortadella. “La base para cualquier tipo de salami es la carne cruda, especialmente de cerdo, pero también se emplea la de ternera, burro, jabalí u oca”, detalla el libro. Bresaola: Carne de ternera secada al aire. Se consume cruda con aceite y parmesano, en pastas y ensaladas. Mortadella: Embutido de cerdo originario de Bolonia. Se hace con carne magra, que puede mezclarse con vísceras y casquería, se añaden especias, cubos de grasa (lardelli) y pistaches. Soppressa veneta: embutido de textura gruesa que proviene del Véneto; curado durante seis meses. Bondiola: elaborada con carne y grasa del pescuezo del cerdo y condimentada con sal y pimienta. Soppressata: carne en gelatina, a menudo ahumada y secada, de sabor picante. Salame: famoso salchichón curado entre tres y seis meses; en el norte es suave, en el sur picante. Fuentes: "Principios básicos de elaboración de embutidos", F. Jiménez y J. Carballo; "Culinaria. Especialidades Europeas", Konemann; "Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana", de Muñoz Zurita iStock voces del orgullo coNy delANtAl [email protected] cenITa pa’l susTo Híjole, qué semanita. A los chilangos no nos faltó de nada: continuamos extremando cuidados por la pandemia, haciendo malabares con los hijos en casa, manteniendo nuestra sana distancia con los maridos para no pelear y, encima, nos llevamos un gran susto con el sismo. No me ha quedado de otra que refugiarme en la lectura, el cine en casa y la cocina. Quién iba a pensar que extrañaríamos tanto esos escapes, como un paseo por Coyoacán o consentirnos en un restaurante, para dejar atrás la angustia. Es una pena que por la incompetencia de las autoridades para contener la pandemia, todavía no logremos salir del punto más crítico y, por tanto, no se sabe cuándo reabrirán los restaurantes con todo tipo de precauciones y sana distancia. Además de los contagios, su incapacidad para sacarnos de la crisis ha traído como consecuencia que la economía no fluya. Quizás si hubieran cerrado los comercios gradualmente, también poco a poco estaríamos regresando a la normalidad. Pero como hacen las cosas a la trompa talega, henos en este problemón. Para salir del desánimo, el día del sismo quise cenar algo rico que no tuviera que preparar yo. Por suerte recordé que sartoria, en la Roma, es uno de los restaurantes que llega hasta la puerta de tu casa, sin importar en qué punto de la Ciudad vivas. Me apresuré a hacer mi pedido vía WhatsApp a este restaurante italiano que corre a cargo de Marco Carboni. Más o menos 90 minutos después, llegaron mis platillos. Ojo, el restaurante cobra 90 pesos por el envío, pero llega a tiempo y casi a cualquier punto de la CDMX. Ya con los hijos dormidos después de un día que les costó trabajo, mi querido y yo disfrutamos una exquisita ensalada de jitomate y burrata ($200). Queso italiano, frescos tomates y un toque de aceite de oliva hicieron esta entrada muy rica. Mi querido se dio gusto con un risotto de espárragos ($200), que también le gustó por su textura y sabor, y remató con un short rib laqueado al balsámico ($330). Ese plato fuerte fue una gran manera de cerrar su día: la carne estaba en su punto y la guarnición de papas y verduras fue un buen acompañamiento. Yo disfruté la lobina mediterránea ($340), servida únicamente con pequeños trozos de vegetales orgánicos. Maridé este ligero platillo con una copa de Casa Madero 2V, uno de mis blancos favoritos. Aunque la cena estuvo estupenda, no saben cómo extraño esos momentos en la terraza de un buen restaurante, compartiendo con mi familia y descorchando un buen vino. Ojalá pronto podamos, con toda precaución, regresar a nuestros lugares preferidos. Danubio Como no tienen servicio a domicilio, tuvimos que ir a recogerlo; ojalá tuvieran alguna opción para llegar a nuestras casas. Total que ese domingo disfrutamos unos camarones empanizados ($359), la tradicional sopa verde ($269) que lleva robalo, camarón, pulpa de jaiba y ostiones en salsa verde, además de sus famosísimos langostinos al mojo de ajo ($715). Todo estaba exquisito, perfecto para una celebración como la que papá se merece, el único detalle fue que pedí la salsa de ajillo aparte, por si se les llegaba a antojar a mis hijos y no querían el ajillo, pero se les olvidó incluirla en mi pedido. Fuera de este tropiezo, todo estuvo impecable. La estupenda sopa y los langostinos son dos de nuestros platillos favoritos, por lo que disfrutamos mucho comiéndolos nuevamente. Este restaurante es, sin duda, una gran opción para consentirse el fin de semana. @reformabmesa Hablando de lugares predilectos, el Día del Padre consentimos a mi marido con platillos de uno de sus restaurantes favoritos. Me refiero al danubio, ubicado en pleno corazón de la CDMX. Más que poner en alto el nombre de la comunidad muxe, quiero poner en alto el nombre de todas las comunidades oaxaqueñas y su gente". Cuéntame a qué restaurantes ansías regresar y qué lugares has descubierto en esta cuarentena. Túnel del Tiempo 1930s Con formas europeas adaptadas por artesanos mexicanos, El Anfora afianza su producción en vajillas para las mesas de casa y conquista a restaurantes y hoteles con su innovadora y resistente pasta vitreo-hotel (100 por ciento vitrificada). La empresa desarrolla la pasta cerámica a base de minas propias. Lady Tacos de Canasta, @ladytacosdecanasta no te pierdas mañana la entrevista completa en reforma.com Pablo Schmidt, Alberto Lenz, Julio Vermehren, Carlos Reichert, Enrique Hilger, Federico Ritter y Adolfo Goerz fundan Fábrica de Loza “El Anfora”. Con un molino y un horno tipo cúpula, y utilizando técnicas alemanas, arrancan operaciones en las caballerizas de Casa Boker, a espaldas de Lecumberri. reforma.com /portugal Rebanadas 1940s países para devorar: portugal Al ser sus accionistas alemanes, con la Segunda Guerra Mundial, Anfora es intervenida por el gobierno. Tras la intervención, el deterioro económico y concesiones al sindicato –como permitir un litro de pulque al día por persona– obligan a los dueños originales a vender. Con un mercado Se pone en marcha una en plena explosión reestructura. demográfica y un modelo económico que no permite importaciones, Anfora alcanza la máxima participación de mercado de su historia: presume presencia en 90 por cien“Una familia de los to de los restaurantes y en la mayoría de los ho50 podía necesitar gares mexicanos. vajillas de hasta 120 1989 7.5 millones de piezas de vajilla anuales 1000 empleados 75,000 metros de piso de manufactura Salinas de Gortari abre fronteras a las importaRodrigo Noriega, ciones. Ante la ausencia de Anfora Studio reglas claras sobre la importación de vajillas con plomo (material eliminado por Anfora desde el ‘75), las piezas chinas rechazadas por Estados Unidos son rematadas en MéxiEl sindicato se co. En un lapso de tres años muestra reacio a hacer varios fabricantes nacionales cierran. lo necesario para competir con Oriente, se les liquida y la fábrica se reorganiza. Se adquieren instalaciones en Pachuca. La fábrica, con 130 mil metros cuadrados, es moderna y se instala la última tecnología ale“El precio mana en hornos túnel manda y el gasto y prensas isostáticas. familiar dicta la compra. Una vajilla ha bajado tanto su precio que ya no se guarda como tesoro y regalo para cuando se case nuestra nieta”. Carlos Vicente Diez, gerente comercial 2010s Anfora, con seis unidades de negocio, lienzo para las creaciones de los mejores cocineros mexicanos y presente en millones de mesas, festeja sus 100 años con la publicación de un libro y una serie de piezas de edición limitada decoradas con obras de Vincent Van Gogh. la estadía en Casa. síguenos en instagRaM @ RefoRMabMesa paRa enContRaR ReCetas y CoMpaRte las tuyas. Ante la devaluación y con deuda en dólares, el terreno de la vieja fábrica debe venderse y el volumen de producción se reenfoca al mercado institucional. Comienza la exportación sin aranceles hacia EU y Canadá y la comercialización de materias primas para la industria cerámica. reforma.com /winepride “Hoy las familias son mucho más pequeñas, en promedio de cuatro personas, y las vajillas han disminuido hasta llegar a ser de 12 piezas al eliminar todo lo que no es esencial. CoCineMos juntos duRante Gracias al enfoque de exportación, la fábrica genera la mayoría de sus ingresos de EU y Canadá. El festejo por los 90 años se realiza en el Museo Franz Mayer con una exhibición de fotografías, objetos antiguos, piezas conmemorativas, documentos y las principales líneas de vajilla. copas por el orgullo Instagram @anfora 100 años de historia Más de piezas, para los primos, tíos, abuelos y hasta colados que se juntaban cada fin de semana. Teteras, mantequilleras, platones y finas piezas de servicio estaban en uso diario”. 1990s Teresa rodríguez La mesa es un espacio íntimo. La compartimos con quienes guardamos un vínculo afectivo, de sangre o no. Es ahí donde, entre bocados y tragos, departimos entre risas, confesiones, memorias... Quien haya tenido la curiosidad suficiente de mirar el dorso de un plato sabrá que las mesas mexicanas han tenido, durante generaciones, un testigo fiel, resistente, y a la altura de cada receta preparada por la abuela y de toda celebración en familia. Su nombre: Anfora. "Es aquí, en Hidalgo, donde vive Anfora, fábrica que desde 1920 ha estado presente en las mesas de México y del mundo. Es en Pachuca donde las manos de los artesanos dan forma a esa taza de café de en la mañana y ese plato hondo donde verteremos la fruta picada de nuestro desayuno", dice el chef Aquiles Chávez. La marca de vajillas orgullosamente mexicana cumple 100 años, un siglo en el que ha crecido y evolucionado para continuar presente en millones de cocinas. En la próxima entrega de esta serie pondremos a prueba tus conocimientos sobre ingredientes, platillos y bebidas portuguesas. #encerronaconbmesa Anfora celebra un siglo de contar y compartir historias para saborear. No es descabellado decir que todo mexicano ha comido en sus platos alguna vez 7 B U E N A M E SA reforma.com /ladytacos Viernes 26 de Junio del 2020 z REFORMA Cuatro vinos de etiqueta arcoíris para brindar por la diversidad este sábado. 8 B U E N A M E SA REFORMA z Viernes 26 de Junio del 2020 JULIUS, EN NUEVA YORK THE STONEWALL INN, EN NUEVA YORK MOLLY HOUSES, EN LONDRES El 21 de abril de 1966, tres miembros de la Mattachine Society (una de las primeras organizaciones para la defensa de los derechos de los homosexuales en EU), se organizaron para desafiar la política discriminatoria de revocar licencias a bares que servían a la comunidad LGBTQ+. Los tres hombres se presentaron en el bar, ubicado en West Village, y exigieron su derecho a beber, haciendo visible su lucha contra la discriminación. El 28 de julio 1969 este bar fue desalojado. En ese entonces, los establecimientos no podían servir alcohol a la comunidad LGBTQ+; de lo contrario, perdían su licencia. Según una nota de la BBC, el ambiente era festivo hasta que una drag fue atacada por un agente policial tras pegarle con su bolso. La multitud respondió y, cuando una lesbiana fue golpeada, la violencia recrudeció. Esta protesta se reconoce como la primera en EU. Más que referirse a un sólo sitio, era un término utilizado durante el siglo 19 para llamar a aquellos lugares, generalmente tabernas o cafés, de reunión entre hombres homosexuales. Estos establecimientos eran puntos de socialización, donde los hombres no eran juzgados por vestir con ropa femenina, y entre sus paredes se realizaban ceremonias de matrimonio para sellar un compromiso entre un “mollie” y su amante. LE MONOCLE, EN PARÍS Fue uno de los bares más famosos en el barrio de Montmartre. Un punto de reunión para las mujeres lesbianas, que acudían casi todas ataviadas de esmoquín. Entre sus clientas más destacadas, la dramaturga, poeta y novelista Natalie Clifford Barney. En 1927, para promover la escritura entre las mujeres, Natalie fundó la Académie des Femmes; pretendía que fuera un contrapunto a la Academia Francesa, encargada de decidir todo lo relacionado al idioma francés. EL TALLER, EN LA CDMX BARES Y CAFÉS VIERON GESTARSE EL MOVIMIENTO A FAVOR DEL AMOR DIVERSO. RECORRE ALGUNOS DE LOS SITIOS ICÓNICOS DONDE SE “COCINÓ” LA LUCHA POR LOS DERECHOS IGUALITARIOS A ntes de que la comunidad LGBTQ+ tomara las calles de diversas capitales para manifestarse a favor de sus derechos, bares y cafés fueron centros de reunión que atestiguaron la génesis del movimiento. “Las comunidades históricas más conocidas han surgido alrededor de bares y establecimientos de socialización donde bus- can la compañía de personas que compartan sus preferencias”, detalla la “Encyclopedia of Lesbian and Gay Histories and Cultures”. Entre nubes negras de persecución, discriminación e ilegalidad, los colores del orgullo tomaron como cuarteles de lucha, bares y cafeterías, por lo menos desde el siglo 17, documenta el historiador Tim Blanning. Aquí espacios icónicos para la defensa del amor diverso: TWIN PEAKS TAVERN, EN SAN FRANCIS...
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