EL PERIODICO MURAL D JALISCO.pdf - 4 viernes 26 Jun 2020 Protegen tequila en asia Empecemos por establecer reglas b\u00e1sicas 1 A mayor grasa mayor sabor

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Unformatted text preview: 4 viernes 26 / Jun. / 2020 Protegen tequila en asia Empecemos por establecer reglas básicas: 1 A mayor grasa, mayor sabor: atún, salmón, bacalao. A mayor tamaño mejores resultados: pargo, jurel, extraviado, petrolero. 2 Entender que algunas cosas no podrán cocinarse únicamente en la parrilla: pulpo, cazón, esturión. 3 Carne blanca, mejor salsear. Carne oscura, mejor ahumar. 4 Limpiar correctamente cada especie es una cuestión de técnica. 5 Moluscos z ¿Pulpo a las brasas? Mentira, eso no existe. No hay manera de que se cocine. En realidad, esos pulpos fueron cocidos en agua y después achicharrados en las brasas. Es posible cocinar completamente un pulpo en un ahumador con fuego de carbón indirecto a no más de 100 °C y con hidrataciones frecuentes. Los terruños y características de todas las variedades te tequila -blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo-, fueron reconocidos como Marca de Certificación por la Oficina de Propiedad Intelectual de Singapur. Decálogo De la parrilla marina @buenamesamural z Otros moluscos, como el calamar y la sepia, sí pueden funcionar bien para cocinarse en el carbón directamente. [email protected] Poseidón de la Parrilla Dominado el trozo de carne cocinándose entre fuego y brasa, la siguiente ilusión de todo parrillero es echar al asador el acuario completo No todo tiene que pasar por el asador: ostiones, algunas almejas, sashimis... son para comerse crudos. 6 No engrases los mariscos antes de asar, sólo tomarán mal sabor. Nunca lleves mantequilla a la parrillas, se quema fácilmente. 7 Olvida el aluminio, el empapelado no es una técnica de parrilla. 8 Pescados z Si es demasiado grande (más que el asador) divide en piezas manejables, no más que un gran steak. Cocina como una carne roja. z Con uno mediano, que quepa en el asador, puedes darte el gusto de una cocción indirecta, tal como lo harías en un horno, y agregar madera para ahumar. z Las piezas pequeñas puedes cocinarlas completas en fuego directo o, bien, ahumarlas. Charales y boquerones quedan mejor fritos. z Algunas especies, como el salmón, se aprecian mejor cuando quedan doradas por fuera y cremosas, casi crudas, por dentro. Su sabor característico agradece complementos cítricos y dulces. El atún se comporta casi de la misma forma, su carne se disfruta mejor con condimentos más fuertes, pimienta negra y aderezos ácidos. En ambos casos, mucho fuego permitirá una costra suculenta y un interior crudo. z Trata las truchas como salmones, finalmente son primos. Algunas especies de talla menor funcionan muy bien ahumadas y bien cocinadas. Conoce la madera con que cocinas o ahumas, algunos aromas son demasiado para la sutileza de los frutos marinos. 9 Siempre compra fresco y aprende a identificar los defectos de cada especie. 10 z Especies menos potentes en sabor y de carne suave, como huachinango, dorado y robalo, buscan una cocción más lenta, pareja y que mantenga la humedad. Utensilios y accesorios z En variedades con muchas espinas, como mojarras y carpas, el humo será un gran aliado, su sabor se integrará bien, y cocinarlas completamente facilitará separar las espinas de la carne. Tablas para cocinar pescado. Usualmente de encino, sirven para dar sabor y como base para colocar el producto. Quema un lado, pon el pescado sobre el lado quemado y sigue cocinando a fuego indirecto. Rejilla para asar. Suele ser un ‘sándwich’ de reja metálica que ayudará a cocinar especies de pescado más frágiles. Espátula para pescados. Es más ancha de lo normal, ideal para lidiar con esas variedades quebradizas que quieren quedarse pegadas en la parrilla. Brocha. Ideal para embarrar pescados y crustáceos con mantequilla, una vez que estén en el plato, nunca en la parrilla. Brochetas de metal. Hay que tenerlas, no faltará el tradicionalista que no las perdona. Almejas ¿sí o no? Tocino. Es difícil negársele, sobre todo cuando envuelve camarones, pero seamos sensatos: le robará sabor a todo el bocado. z Los mejillones, algunas almejas e incluso los ostiones, que nacieron para comerse crudos, mejorarán su sabor si se ahuman con alguna madera frutal poco intensa (nunca mezquite). Mezquite. Nunca ahumes con esta madera los manjares del mar. z Algunas almejas de talla mayor, como las chocolatas y las patas de mula, son mejores crudas, si aún así quieres cocinarlas en la parrilla, aplica una buena dosis de humo para engrandecer su sabor. Hierbas. Frescas son grandiosas aliadas en aderezos y complementos; secas pueden dar ahumados muy sutiles. Pescado con piel. Suele aguantar mejor los embates del fuego. Algunas son deliciosas cuando se achicharran. z Puedes usar algunas conchas muy grandes como cazuelas y agregar otros elementos luego de haber limpiado al bivalvo de intestinos y vísceras. Adobos. Evita exponerlos a fuego directo muy intenso: se carbonizan y dan mal sabor. AlejAndro ZárAte Con los pies en la tierra no es tan complejo elegir res, cerdo, cordero, pollo y vegetales, en general, para la parrilla. Pero ya en la pescadería, la incertidumbre y la confusión pueden hacer claudicar al más fiero maestro de la llama viva. Terminamos cocinando camarones en brocheta o haciendo un destrozo achicharra- do con un pobre salmón cuya piel queda en la parrilla y, al final, el sabor resulta como esperábamos. Por qué resulta tan difícil hacer una parrillada de pescados y mariscos. La respuesta es sencilla: demasiadas opciones para elegir. sabores, marinaDas y complementos A la brocheta de camarón, sigue la ocurrencia de pescado a la talla. Básicamente un adobo que cubre casi por completo el sabor auténtico del pescado. No es reproche, pero hay muchas más formas de cocinarlo. Muchos de los rubs usados en carne de res, pollo y cerdo funcionan para el pescado. Si no sabes cómo cocinar una especie, no temas acudir a Google, investiga su origen y cómo se prepara en otras latitudes. Inspírate y busca tu propia fórmula. *Explorador culinario, parrillero @reinadelabrasa, tragón profesional, sommelier de té y viajero Crustáceos z Camarones, cangrejos, langostas y crustáceos, en general, deberían cocinarse en fuego indirecto muy intenso para que el caparazón no se queme y despida olores desagradables. z A los camarones de talla grande, despójalos de la cáscara y haz una sopa con ellas, ponlos a fuego directo hasta que la carne cambie de color, verifica que se cocinen completamente por dentro sin pasarse. Acompaña con mantequilla condimentada. z La langosta se ve muy atractiva en un asador, puedes conseguir solamente las colas que habrá que descongelar antes de llevar a la parrilla. z El bogavante es otra historia. Separa en crudo cabeza y tenazas, cocínalas en agua y haz una sopa. Extrae la carne de la cola y cocina directamente sin que se pase. Ya en el plato, baña con mantequilla derretida. Viernes 26 de Junio del 2020 z MURAL Para abrir aPetito “De la vista nace el amor” es dicho que aplica para el contenido audiovisual disponible en Netflix. Échale un ojo a las novedades que se abren paso en su cartelera. Viridiana Muñoz Top Chef (2006) Cambiando San Francisco por LA como telón de fondo de la segunda temporada, 15 contendientes se sometieron en 2006 a la lupa del chef Tom Colicchio, de la escritora canadiense Gail Simmons y la conductora Padma Lakshmi. Enfrentar la presión frente a las cámaras del reality, valió la pena para el ganador que se fue a casa con cien mil dólares. Conócelo a lo largo de los 13 capítulos ya disponibles en Netflix. Manjares Divinos (2020) Agradar a los dioses (jueces) de la comida y obtener la Gran Manzana Dorada, son los retos que tres participantes diferentes, en cada uno de los seis capítulos, enfrentan en la competencia de Reino Unido. Descubre quién se lleva el reconocimiento del chef británico Heston Blumenthal, Niklas Ekstedt y Carla Hall, autora de bestsellers de cocina, entre ellos el más reciente: “Carla Hall’s Soul Food”. La Cantina de Medianoche: Historias de Tokio (2014) Las recetas de la cocina popular japonesa son pretexto para contar una decena de emotivas historias en la tercera temporada de la serie protagonizada por Kaoru Kobayashi. Al sabor de neko manma, ochazuke, katsudon y otros platos nipones, los comensales acuden al Meshiya, una taberna que sirve comida desde la medianoche y hasta el amanecer, confían su pasado al anfitrión que todos llaman Maestro. ConVino antonio laveaga [email protected] Más allá del Valle Hay dos franjas definidas en el globo terráqueo que reúnen las cualidades necesarias para hacer buen vino: la septentrional y la austral. El clima es uno de los factores claves en la elaboración de buenos caldos, sin embargo hay microclimas en los que se está cultivando vitis vinífera que no caen en esas bandas, y están resultado en buenas bebidas. En nuestro País, a Ensena- da y sus Valles les toca un cachito de una de las franjas y por ende tiene el clima ideal para hacer excelentes vinos. Los consumidores mexicanos, en general, prefieren vinos nacionales, es un mercado en gran crecimiento. A parte de Baja California hay otros 13 estados en donde ya se practica la vitivinicultura de manera seria: Chihuahua, Coahuila, Du- rango, Guanajuato, Nuevo León, Querétaro, Sonora, San Luis Potosí, Zacatecas y Aguascalientes. Podría incluir también a Puebla, Hidalgo y Jalisco, que ojalá pron to den de qué hablar. De los estados arriba mencionados destaco los siguientes: Coahuila tiene los viñedos más antiguos de Américas, produce vinos bien hechos y muy estables, a parte de la sorpresa de Don Leo, con su Cabernet Sauvignon. Nombro tres bodegas, Don Leo, Casa Madero y Rivero González. Chihuahua: me han sorprendido gratamente estos vinos, según leí, alguna vez visitó esos viñedos Michel Rolland, uno de los más afamados enólogos del mundo para asesorarlos. De Chihuahua menciono a Bodegas Pinesque y Vinícola Encinillas. Aguascalientes: vinícolas impresionantes con vinos que van mejorando poco a poco. Lo que yo he visto es mucha tecnología y, en algunos casos, se han asesorado con los mejores, como las Bodegas Santa Elena y Origen, que han sido diseñadas por Aurelio García, del afamado vino Valquejigoso, de España. Querétaro: aquí encontramos a Sala Vivé de Freixenet, De Cote, Vinaltura y mínimo siete más excelentes vinos espumosos los de Freixenet y muy buenos rosados. Guanajuato: cuna de Tierra, fue uno de los precursores de hacer vinos en este estado, Juan B U E N A M E SA 5 Échate un sorbo Tragos en colaboración + Margaritas y Cazuelas es el nombre del evento que crearon el restaurante Veneno, Tequila Cascahuín y Cerveza Loba. La reunión para los tragos colaborativos tendrá cabida hoy, en Umho (Gregorio Dávila 80), y a partir de las 19:00 horas comenzarán a sonar las mezclas del DJ cheto. Reserva al 33-2590-3118, habrá aforo limitado. Otras novedades z Siete capítulos de “Hora de Comer con Nadita” z Primera parte de “Todo el Mundo a la Mesa” z La segunda temporada de “Restaurantes en Apuros” z La tercera temporada de “The Chef Show” z “Ingrediente Secreto: Cannabis”. Manchón, enólogo muy cuidadoso en sus procesos. Algunas veces traen uva de Baja California y vinifican en su propiedad. Impresionantes las vinícolas de ese lugar, no deje de visitar Dos Búhos y Tres Raíces. Jalisco: nuestro Estado tiene viñedos de consideración en Chapala y Tapalpa, hace mucho no he degustado los vinos de esas regiones, pero están en periodo de crecimiento, creo que debemos tenerles paciencia. Del resto de los estados, espero no se me escapen algunas importantes, pero de Zacatecas,Tierra Adentro y Pozo de Luna; de San Luis Potosí, Cava Quintanilla, mientras que Sonora es famosa por sus viñedos para brandy. regala-Té en JUnio + Aprovecha los días nublados de junio para acompañar con tazas calientes de tés y tisanas de soy Té. En la compra de cada 499 pesos en su sitio (soyte.mx), obtén gratis un producto de 99 pesos, usando el código: juniomeragala. sugerencias a: alvaro. [email protected] 6 B U E N A M E SA MURAL z Viernes 26 de Junio del 2020 Nerium CoCiNa SiNgular la matera El chef Federico Gallo contagia su pasión por las brasas en este asador argentino, y para prueba el calamar patagónico provenzal, la lonja de robalo, salmón y el pulpo con papas españolas, que también pasa por la lumbre. Dónde: Tiene servicio a domicilio al 33-3616-1626. Pulpo, camarón, pescado y otros frutos del mar estrenan piel con el colorido de las refrescantes recetas que aquí encuentras, por ejemplo, la pesca del día se viste de verde con el tomatillo, wakame, chile serrano, cilantro y espinaca del cebiche verde; mientras que el pulpo se torna oscuro por efecto de la salsa tatemada que baña al aguachile. Dónde: Uber Eats / 2471-3310. loló Dando un twist a las tradicionales recetas, el tiradito de pulpo y machaca para compartir, la ensalada de salmón con toronja, y los camarones con jocoque, pepino y sandía, son algunos de los sabores que pueden hacer explosión en tu boca. Dónde: Rappi / 331-863-9342. Directo Del mar Ponle un toque tropical a tu día con refrescantes recetas de comedores locales que puedes probar sin salir. Viridiana Muñoz Save Puerto aleta Para quienes prefieren la pesca con caldo, la sopa Marinera del 7 de esta vitrina sinaloense será la mejor opción, pues no se conforma con preparar un solo fruto del mar, sino que reúne el sabor de jaiba, callo de almeja, caracol, ostión, pulpo, camarón y pescado en el mismo plato. Dónde: Uber Eats / 333-629-3124. JuNiko Gratas sorpresas llegan desde esta barra japonesa especializada en el omakase, técnica ancestral que invita a ponerse en las manos del chef. Así que rib eye “Para este corte se necesitan vinos de intensidad media, porque es prácticamente un filete con grasa alrededor. Una excelente compañía son los vinos Merlot jóvenes y frutales”, explica Antonio Treviño. no dudes en pedir sus nigiris o platos poco comunes, como el unagi don, porque va preparado con anguila de río asada, arroz, pepino y pimienta. Dónde: junikodelivery.squarespace.com / 333-611-4445. t-boNe “Al ser un corte con cierto marmoleo, requiere tanicidad. Cabernet Sauvignon, monovarietal o en mezcla, es gran opción. Hay que elegir vinos con un toque de barrica y cuyo perfil se incline hacia fruta fresca, no sobremadurada”, detalla Fernanda. tiene acidez, que nos da frescura; nos ayuda a preparar el paladar para empezar a tomar vinos con un poco mas de cuerpo y tanicidad”, explica Fernanda Gutiérrez Zamora, coordinadora de la maestría en administración del vino en el CESSA. Ponle el toque picante a tu día con el taco de pulpo spicy o el de atún al pastor, éste último va adobado en chile guajillo y “Es un corte con más grasa, necesitas la estructura de un vino tinto, pero más acidez. La acidez es el elemento encargado de resaltar los sabores más delicados de la carne”, detalla Sophie Avernin. torreS alegre, Cru garage ziNFaNDel Aromas a frutos rojas, ciruelas, especias, pimentón, y madera fina. Taninos aterciopelados, final untuoso y redondo. z $1,400 en vidmexicana. com y mercadodevinos.mx nayeli estrada Disfrutar un buen corte a acompañado de una copa no es tan simple y genérico como “carne roja va con vino tinto”. “El maridaje con carne es un tema delicado, porque esta proteína tiene un montón de matices dependiendo cómo la preparas, no sólo por los ingredientes que utilizas para sazonar, también por el método de cocción. hahN PiNot Noir Un monovarietal con notas frutales de mermelada, grosella, fresas maduras, vainilla y caramelo. Elegante, con la madera presente, agradable acidez y final amplio. z $1,183 en gvf.com.mx “Una carne al asador aporta costra, sabor y textura; pero el horno preserva la acidez y la jugosidad de la carne”, detalla Sophie Avernin, directora de la importadora Grandes Viñedos de Francia. Cowboy “Si te concentras en las texturas, acidez y jugosidad, una carne al horno es gran compañía para un Chardonnay del Nuevo Mundo. Son vinos con mucha suntuosidad que te permiten jugar con muchas texturas”, afirma Avernin. JoSePh DrouhiN, ChabliS Fermenta ocho meses en tanques de acero, de nariz afrutada, con notas de menta y limoncillo. Cuerpo medio a intenso. z $1,101 en mercadodevinos. mx y gvf.com.mx La selección de... SoPhie averNiN boDegaS Del vieNto PiNot Noir Con aromas frutales predominantes de fresa, frambuesa y naranja. Fresco, de buena acidez, untuoso con final largo. $515 en vidmexicana.com y gvf.com.mx achiote, se corona con la infalible rebanada de piña asada y cebolla cambray, y va montado sobre tortilla de maíz azul. Dónde: Rappi / 333-611-1921. tomahawk SirloiN Norte 32 teziaNo Intenso y dulce en nariz, con frutos rojos, cerezas maduras, té negro, nueces, castañas, vainilla y cacao. Estructurado y con taninos sólidos y retrogusto intenso. z $890 en vidmexicana. com y mercadodevinos.mx CaleNtaNDo aSaDoreS Mientras la brasa está lista, abre boca con un rosado, este estilo es la mejor opción para abrir apetito y empezar una cálida tarde de verano. “Por el calor, un rosado es la opción mejor porque Sal De mar “Para lograr una armonización placentera, no es necesario un vino muy tánico. Una gran compañía puede ser un Zinfandel, ya sea monovarietal o en mezcla”, explica Fernanda Gutiérrez Zamora. tierra aDeNtro, merlot Aromas a frutos rojos maduros, coco y vainilla. Ataque suave, acidez balanceada y notas balsámicas. z $463 en vinostierraadentro.net y laeuropea.com.mx Descorche entre carnívoros “Donde come uno, comen varios” es dicho que aplica para este aparador que gusta de compaginar recetas de mariscos al estilo Sinaloa, Jalisco y Nueva Orleans. El paquete con 15 tacos gobernador encabeza la lista de la oferta para llevar, y donde también figura el pulpo, pescado y camarón, preparados según dicte el antojo, a la diabla, ajillo, mantequilla, entomatados y más. Dónde: Uber Eats / 333-441-5676. FerNaNDa gutiérrez DuraND vitiCultura marella roSé Ensamble de Grenache y Zinfandel. Aromas de fresas frescas, flores blancas, cera de abejas y casís, acidez media. $395 en vidmexicana.com y mercadodevinos.mx Sophie, Fernanda Gutiérrez Zamora, coordinadora de la maestría en administración del vino en el CESSA y Antonio Treviño, enólogo queretano, proponen algunos maridajes considerando las cualidades de cada corte. New york “La grasa del corte, que prevalece en el paladar, se corta bien con la acidez y tanicidad de las uvas Malbec y Tempranillo. El New York es un corte más fibroso, con más sabor y jugosidad, necesita vinos con potencia y estructura”, afirma Treviño. SaN JuaNito malbeC Notas intensas de frutos rojos y negros maduros y matices especiados de canela, vainilla y café. Complejo y redondo, con buena estructura tánica. z $510 en vidmexicana.com y mercadodevinos.mx aNtoNio treviño SaN JuaNito roSaDo Elaborado a partir de la cepa Malbec. Fresco, con buena acidez y aromas frutales, principalmente de fresas. $280 en vidmexicana.com y amazon.com.mx Viernes 26 de Junio del 2020 z MURAL B U E N A M E SA 7 engordaturecetario mARIdAjE: Viña Esmeralda. Los aromas frutales y florales de este vino blanco mezcla de Moscatel y Gewürztraminer irán bien con el salmón. $286 en mercadodevinos.mx Agua de piña y pepino. Una opción fresca, con un ligero gusto ácido, que ayudará a dar balance a la textura grasa del pescado. Sopa de cebolla con crutoneS de pera y queSo 4 porcioneS 40 minutoS Sencillo ½ taza de mantequilla derretida + 3 cebollas fileteadas + 1 taza de vino blanco + 2 tazas de caldo de res + 2 tazas de caldo de pollo + Sal y pimienta + 1 baguette rebanada + 3 cucharadas de aceite vegetal + 2 peras Anjou en láminas + 1 taza de queso parmesano rallado + ½ taza de hojas de orégano fresco PREPARACIÓN: Calentar la mantequilla a fuego bajo y sofreír la cebolla hasta dorar. Agregar el vino y los caldos. Salpimentar y hervir por 20 minutos. Retirar del fuego. Extender sobre una charola las rebanadas de pan. Untar cada una con un poco de aceite. Disponer encima las láminas de pera y cubrir con parmesano. Hornear a 180 °C por 10 minutos. Servir la sopa, agregar orégano y acompañar con los crutones de pera. Salmón al horno en cama ...
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