Goût et odorat - 7.3 LES SENS (Chap. 15) 7.3.1 Les sens...

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7.3.1 Les sens chimiques: goût et odorat 7.3.2 La vision 7.3.3 L’oreille: ouïe et équilibre 7.3 LES SENS (Chap. 15)
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7.3.1 SENS CHIMIQUES: GOÛT ET ODORAT Gustation : goût Calicule gustatif (ou bourgeon gustatif ): organe du goût, contient les récepteurs gustatifs . La majorité des calicules gustatifs sont situés dans les papilles gustatives . Substance sapide : substance chimique qui provoque une sensation gustative. A) GOÛT i) Emplacement des calicules gustatifs Un jeune adulte possède environ 10,000 calicules gustatifs. Ce nombre décroît avec l’âge, en particulier après 50 ans. Les calicules gustatifs sont principalement situés dans la cavité orale, la plupart étant logés dans les papilles de la langue. Autres emplacements des calicules gustatifs: palais mou, surface interne des joues, épiglotte, pharynx, voire même dans l’œsophage proximal.
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§ Papilles circumvallées (ou caliciformes ) : 10 à 12 papilles disposées en V sur la surface postérieure de la langue. Chaque papille circumvallée contient environ 200 calicules gustatifs. § Papilles fungiformes : Disséminées sur toute la surface de la langue (~ 5 calicules gustatifs par papille fungiforme). § Papilles foliées : Logées dans des replis sur les côtés de la langue. Abondantes durant l’enfance; disparaissent avec l’âge. Papilles filiformes : Les plus abondantes des papilles sur la langue; ne contiennent pas de calicules gustatifs; contiennent des récepteurs somatiques. Figure 15.23 Papilles : éminences sur la langue . Trois types de papilles contiennent des calicules gustatifs:
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ii) Structure d’un calicule gustatif De forme ovale (environ 30x60 m), composé de quelque 50 à 100 cellules épithéliales . Deux types majeurs de cellules épithéliales : Figure 15.23 § Cellules gustatives : cellules réceptrices. § Cellules basales : cellules souches qui produisent les cellules gustatives. (La durée de vie des cellules gustatives est d’environ 10 jours; elles doivent donc être continuellement remplacées.) Structures associées aux cellules gustatives § Microvillosité : extrémité sensitive (membrane réceptrice) d’une cellule gustative. § Pore gustatif : ouverture du calicule par laquelle passent les microvillosités pour atteindre la surface de la cavité orale (épithélium stratifié squameux), où elles baignent dans la salive. § Fibres nerveuses gustatives : neurones de premier ordre dont les dendrites font synapse avec les cellules gustatives.
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iii) Saveurs fondamentales Une personne peut percevoir quelques milliers de saveurs différentes. Cependant, il est maintenant admis que ces saveurs sont la combinaison de seulement 5 types de saveurs fondamentales (ou qualités ): le salé , l’ acide , le sucré , l’ amer , et l’ umami . Le
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