cuestionario proteinas - 1.- Qu importancia tiene...

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1.- ¿Qué importancia tiene determinar el contenido de proteínas en los alimentos en los alimentos? Las proteínas además de tener un significado nutritivo, son un factor importante en las propiedades organolépticas de los alimentos, como: solubilidad y viscosidad que confieren apariencia y textura, absorción y retención de agua (hidrofilicidad), gelificación, emulsificación y espumado, etc. 2.- Describa brevemente 5 propiedades de las proteínas para la industria alimentaria. De ejemplos de alimentos donde se apliquen Propiedad Ejemplo Emulsificante y espumante Mayonesa, aderezos y merengues Viscosidad Salsas y sopas Absorción de agua Salchichas y cárnicos Gelación Pasteles y quesos Capacidad de ligar grasa y sabores Panadería bajos en grasa 3.- Menciona el fundamento y las aplicaciones de cada una de los siguientes métodos para cuantificar proteínas: Métodos químicos: Método de Biuret: este método detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos . Se utiliza una solución diluida de sulfato cúprico en tartrato fuertemente alcalino, esta se adiciona a la solución de proteína y se obtiene un compuesto color purpura-violeta que se absorbe a 540nm y así se determina la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopia ultravioleta-visible. Método de la reacción Xantoproteíca: este método se utiliza para determinar la cantidad de proteína soluble en una solución, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con aminoácidos de grupos aromáticos, especialmente en presencia de tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro. La reacción es cualitativa, no cuantitativa, por ello determina únicamente la presencia o no de proteínas.
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This note was uploaded on 11/08/2011 for the course CHEMISTRY 1 taught by Professor Nobody during the Spring '11 term at A.T. Still University.

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