acidez - Prctica 2 Determinacin de la acidez total y slidos...

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Práctica 2: Determinación de la acidez total y sólidos solubles en zumos naturales y comerciales. Introducción teórica. Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos cítricos, es el contenido en sólidos disueltos, que varía según la variedad, el grado de madurez y las técnicas de cultivo. En el zumo, los componentes más abundantes son los azúcares y el ácido cítrico, que suman casi el total de los sólidos solubles. En la maduración, el contenido en azúcares aumenta y el de ácidos disminuyen. Los sólidos solubles del zumo de los cítricos están formados, fundamentalmente, por los azúcares reductores y no reductores y por los ácidos. Los principales azúcares, en los zumos de naranja son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los sólidos solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa. También existen pequeñas cantidades de galactosa. Estos son también los azúcares de los zumos de pomelo y de limón. Durante el tratamiento y almacenamiento de los zumos se va hidrolizando la sacarosa en azúcares reductores: glucosa y fructosa. Los ácidos orgánicos son componentes importantes de los sólidos solubles de los zumos cítricos. En los limones y limas son los componentes más importantes. El ácido cítrico es el característico y predominante; en segundo lugar se encuentra el ácido málico y luego otros en pequeña proporción. El ácido galacturónico libre aparece, algunas veces, como producto de degradación de las pectinas. La acidez de los zumos cambia, según la variedad y la maduración, entre límites muy amplios.
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