Exam 3 Study Guide

Exam 3 Study Guide - Food Science Microbiology Exam Study...

Info iconThis preview shows pages 1–2. Sign up to view the full content.

View Full Document Right Arrow Icon
Food Science – Microbiology Exam Study Guide ___________________________________________________________________________________________________________ _ B ASIC  C ONCEPTS  – M ICROBIAL  N EEDS  (FATTOM) Food  – microbes have varying needs in food/nutrients required for growth Bacteria – especially partial to high protein foods and known as “potentially hazardous” [Milk, meat, poultry, fish  provide moist + favorable environment] Nitrogen from amino acids, carbon for energy, minerals and vitamins Yeast – prefer simple sugars Molds – prefer complex carbohydrates Acidity pH  – most bacteria we are concerned with grow on human body that grow best in pH that is neutral/biological 6.8~7.4.  Extreme shifts in pH can damage cells. Most foods are slightly acidic. Acidic Foods with pH lower than 4.6 such as limes, grapefruit, pickles, tomatoes, pineapple are not considered favorable  environments for microbial growth Fungi (Yeasts + Molds) – prefer slightly acidic conditions grow best between pH 5~6 (normal human skin) Lactobacilli (acidophile) – establish low pH of 3~4 not favorable for pathogens Low Acid Foods – foods with pH 4.6~7 such as lettuce, celery, milk, meat, fish, egg white, corn. Corn needs more heat since as the pH increases the foods become more heat resistant. Temperature  – variety of temperatures but most have favorable between 60~110F. “Danger Zone” of microbial growth 40~140 °F.  Most die after 140 °F, but not spores that can survive boiling.  Psychrophile – 32~45 °F can also grow as low as 19 °F if freeze they grow slower, but bacteria are not killed Mesophile – 60~110 °F Thermophile – 110-130 °F they “love” “heat” and found in hot springs and compost heaps Oxygen  – varying among whether bacteria can grow with the presence of free oxygen or when O 2  is excluded. Most are  adaptable/facultative.  Aerobes – only can grow when supplied with free oxygen [ Pseudomonas aeruginosa ] Anaerobes – oxygen is toxic to these organisms, can only grow in vacuum [ Clostridium ] Facultative - adaptable can use oxygen when present but can switch to anaerobic pathways in its absence [ Escherichia  coli ] Moisture Content  – quantity of water contained in a material Water Activity  – measure of how efficiently water present can take part in a chemical/physical reaction A w   > 0.9 Bacteria + Yeast Milk – 0.98~0.99 A w  < 0.9 Molds can tolerate lower water activity Dried Fruits – 0.60~0.75 Jams, Honey – 0.80 Maple Syrup – 0.90 ___________________________________________________________________________________________________________ _ M
Background image of page 1

Info iconThis preview has intentionally blurred sections. Sign up to view the full version.

View Full DocumentRight Arrow Icon
Image of page 2
This is the end of the preview. Sign up to access the rest of the document.

This note was uploaded on 02/21/2012 for the course MATH 127 taught by Professor Rudvalis during the Spring '07 term at UMass (Amherst).

Page1 / 7

Exam 3 Study Guide - Food Science Microbiology Exam Study...

This preview shows document pages 1 - 2. Sign up to view the full document.

View Full Document Right Arrow Icon
Ask a homework question - tutors are online