MEKANISME-KETAHANAN-MIKROORGANISME.pptx - MEKANISME...

This preview shows page 1 - 5 out of 10 pages.

MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PROSES PENGOLAHAN
MEKANISME KETAHANAN MIKROORGANISME TERHADAP PROSES PENGOLAHAN Tujuan pengolahan pangan : Memperpanjang masa simpan atau mengawetkan, membuat produk lain baik setengah jadi maupun yang siap untuk dikonsumsi meningkatkan daya cerna dan penerimaannya. Tujuan pengawetan terhadap bahan pangan : 1. Mencegah kerusakan fisik 2. Mencegah kerusakan kimia 3. Mencegah kerusakan biologis (mikrobiologi) 3 kelompok proses pengawetan anti mikrobial terhadap pangan : 1. Proses pengawetan yang bersifat membunuh mikroorganisme 2. Proses pengawetan yang bersifat menghambat/memperlambat pertumbuhan mikroorganisme 3. Proses pengawetan yang mencegah masuknya mikroorganisme kedalam bahan pangan Pendahuluan
1. Ketahanan Mikroorganisme Terhadap Panas 1. Pasteurisasi Tujuan : 1. Untuk membunuh semua mikroorganisme patogen 2. Mengurangi jumlah mikroorganisme penyebab kerusakan makanan Pengawetan makanan suhu tinggi mempengaruhi 1. M.o. 2. Mutu Pada makanan yg diawetkan Suhu pasteurisasi membunuh mikroorganisme : - Khamir - Kapang - Bakteri gram negatif - Sel vegetatif bakteri gram positif Low Temperature Long Time (LTLT) (suhu 62,8 oC ~ 30’) High Temperature Short Time (HTST) (Suhu 71,7 oC ~ 15’) Pasteurisasi Cara-cara pengawetan dengan pemanasan :
2.

  • Left Quote Icon

    Student Picture

  • Left Quote Icon

    Student Picture

  • Left Quote Icon

    Student Picture