lectura 4B Alimentaci\u00f3n y alimentos en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica. (p\u00e1gs. 79-151)..pdf - 1 biblioteca b\u00e1sica de cocinas tradicionales de colombia

Lectura 4B Alimentación y alimentos en la época prehispánica. (págs. 79-151)..pdf

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Unformatted text preview: 1 biblioteca básica de cocinas tradicionales de colombia víctor manuel Pat i ñ o Historia de la cultura material en la América equinoccial I. Alimentación y alimentos Ministerio de Cultura Ministerio de Cultura Mariana Garcés Córdoba ministra María Claudia López Sorzano viceministra Enzo Rafael Ariza Ayala Secretario General Juan Luis Isaza Londoño Director de Patrimonio Grupo de patrimonio cultural inmaterial Adriana Molano Arenas Coordinadora Proyecto Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia Viviana Cortés Angarita Isabel Cristina Restrepo Daniela Rodríguez Uribe Enrique Sánchez Gutiérrez Comité asesor para la política de conocimiento, salvaguardia y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas Germán Patiño Ossa Soffy Arboleda de Vega Juana Camacho Segura Ramiro Delgado Salazar Julián Estrada Ochoa Ximena Hernández Sánchez Carlos Humberto Illera Montoya Lácydes Moreno Blanco Esther Sánchez Botero María Josefina Yances Carrera 8 8-43 Línea gratuita 01 8000 913079 (571) 342 4100 Bogotá, Colombia Contenido Prólogo Introducción Abreviaturas y siglas 9 19 23 * pa r t e p r i m e r a Generalidades I. Precisiones semánticas 1. Nombres generales 2. Nombres de las colaciones 3. Formas de comer 4. Denominaciones culinarias 5. Ingredientes 6. Nombres traslaticios 7. Comidas especiales 8. Personas vinculadas con la comida II. Concepciones bromatológicas y dietéticas A. Abstención voluntaria o ritual de tomar alimentos I. Pueblos primitivos 1. Algunas causas de la abstención A. Toda la comunidad. Por razones conservacionistas B. Solo ciertos miembros de la comunidad I I. Pueblos civilizados Alimentos, disponibilidad y suministro Alimentos sustitutivos 29 29 30 31 31 32 32 32 32 35 36 36 37 38 42 42 III. I. Disponibilidad II. Suministros III. Alimentos sustitutivos [5] 45 47 52 53 IV. Sabores y degustación. Búsqueda de rarezas. Geofagia. Alimentos repugnantes. Efectos patológicos o letales 1. Sabores y degustación 2. Búsqueda de rarezas 3. Geofagia 4. Alimentos repugnantes 5. Efectos patológicos o letales Discriminación alimentaria por grupos étnicos, por estamentos sociales y por oficios o situaciones 57 57 57 59 60 61 V. A. Por grupos étnicos B. Por condición social C. Por oficios o situaciones 65 65 66 72 ** p a r t e s e g u n da Alimentación y alimentos en la época prehispánica VI. La comida indígena 1. Sobriedad 2. Refacciones 3. Costumbres manducatorias 4. Predilección por las bebidas 5. Diferencias jerárquicas en la alimentación indígena Estudio discriminado de los alimentos de origen mineral y vegetal 79 79 79 80 81 83 VII. A. Alimentos o sazonadores minerales B. Alimentación vegetal sólida C. Alimentación vegetal líquida 85 85 87 107 VIII. Alimentos indígenas de origen animal Época prehispánica A. Insectos b. Moluscos C. Crustáceos D. Batracios E. Ofidios 119 119 119 124 124 125 126 [6] F. Saurios G. Hidrosaurios H. Quelonios I. Peces J. Aves K. Mamíferos L. Grasas animales M. Canibalismo IX. 126 127 127 128 133 136 142 145 Culinaria indígena 147 X. Útiles y trastos para preparar y servir los alimentos 1. Útiles de origen mineral 2. Útiles de origen vegetal 3. Útiles de origen animal 151 151 151 152 *** p a r t e tercera La alimentación a partir del Descubrimiento XI. Concepciones dietéticas y costumbres alimentarias en la península ibérica a fines del siglo XV y primera mitad del XVI. Modificaciones sufridas en América 1. Concepciones dietéticas 2. Ayunos y abstinencia 3. Libros de culinaria 4. Despilfarro de los españoles Aportes del Viejo Mundo a la alimentación americana a partir del primer viaje de Cristóbal Colón 165 165 167 169 170 XII. A. Lista de alimentos, sazonadores y condimentos B. Conservas de frutas C. Bebidas a base de cacao d. Bebidas elaboradas con musáceas E. Bebidas hechas de semillas F. Bebidas alcohólicas G. Bebidas tónicas y estimulantes H. Bebidas gasificadas [7] 173 173 179 184 186 189 190 193 194 Condimentos Animales introducidos 196 196 XIII. Menaje introducido 1. Vidrio 2. Loza 3. Cerámica Elementos para limpieza 199 200 201 201 201 XIV. Proceso de la aculturación alimentaria en América 1. Aculturación alimentaria 2. Comidas introducidas 203 206 207 XV. Escrutinio de la alimentación contemporánea 215 Apéndice 1. Comidas regionales 217 Apéndice 2. Composición de los principales alimentos colombianos 223 Apéndice 3. Sobre producción, empaque, transporte y mercadeo de alimentos en Colombia 225 Apéndice 4. Sobre policía sanitaria de alimentos 227 Bibliografía de Víctor Manuel Patiño 229 Bibliografía general 233 [8] Prólogo En su autobiografía, al tratar de describirse, Víctor Manuel Patiño afirma que la perseverancia es uno de los rasgos más visibles de su carácter. Y es difícil estar en desacuerdo. Sin una disciplina ascética, que lo llevó a eludir la vida social, las amistades y la familia, y a dedicarse en forma tesonera y obsesiva a la investigación, sería imposible entender cómo logró escribir todo lo que escribió y leer todo lo que leyó y recorrer todos los sitios que recorrió. Es difícil pensar en algún otro investigador colombiano que hubiera acumulado una erudición similar: ­fueron ­sesenta años de estudio disciplinado, sin dispersar nunca sus esfuerzos ­hacia otras áreas, como la política, el periodismo o la enseñanza. Fuera de estudiar las ­plantas, a lo único que dedicó esfuerzos notables fue a organizar las instituciones que ­permitieran promover este estudio: centros de investigación, estaciones forestales, jardines y museos botánicos, muchos de los cuales existen por cuenta de su gran capacidad de gestión. Esta disciplina ascética corría pareja con una concentración increíble: sus ­primeros escritos, hacia 1940, se refieren a los mismos problemas de los que escribiría sesenta años después. Aunque, como lo señala una curiosa anotación en su biografía, recuerda que su primera afición fue la literatura, que escribió poemas y que cuando llegó, adolescente, a Bogotá, se metió a estudiar pintura y escultura, pero pronto la botánica lo absorbió, con su cercanía al mundo material y objetivo. De este modo abandonaba un mundo cuya subjetividad le parecía inasible, y pronto definió los objetivos que siguió durante toda su vida, casi sin mirar a los lados. En realidad, algo quedó de ese interés adolescente por la poesía: aunque se ­concentró obsesivamente en los estudios botánicos e históricos siguió leyendo ­poesía, y varios de los libros que publicó fueron antologías de versos. La recopilación de plantas y de informaciones históricas está acompañada por la recolección [9] historia de la cultura material en la américa equinoccial I. Alimentación y alimentos 10 de ­poemas populares y de versos eruditos. La imagen que se impone en todas estas empresas es la de un explorador que busca encontrar, recoger y divulgar un material valioso: es un testigo de las riquezas de la naturaleza o de la creación poética. Y en este último caso, con una sola excepción, las obras que publicó están relacionadas estrechamente con sus temas de investigación. En 1976 publicó más de mil poemas sobre árboles y plantas en La flora en la poesía. Poetas ibéricos y panamericanos. A esta selección la siguió, dos años después, Agropoética. Una a­ ntología geórgica, en la que publicó poemas sobre la tierra, el agua, el sol, las siembras, los cultivos y las plagas. El siguiente florilegio fue Del condumio y del yantar: poesía y paremiología bromatológicas, publicado en 1979, cuando estaba redactado el primer volumen de la Historia de la cultura material, esto es, Alimentación y alimentos. Dos v­ olúmenes más se publicaron al final de su vida: Faunética: antología poética zoológica panamericana y europea (1999) y Geórgica americana (2000): poemas sobre animales, en el primer caso, y las grandes obras latinoamericanas de la poesía agrícola, como las de Andrés Bello y Gregorio Gutiérrez González, en el segundo. La poesía popular comenzó a anotarla desde sus primeros viajes, y varias muestras se publicaron en 1953 y 1959, en artículos en los que recogió coplas y refranes de la gente del Pacífico, relativos a las plantas. En 2006 se publicó la colección Mis amores son del monte: coplas de la costa colombiana del Pacífico, que incluye más o menos la tercera parte de las coplas que copió entre 1945 y 1960. El gusto por la poesía, popular o culta, se subordina en estas obras a sus preocupaciones científicas: los poemas se clasifican por sus especies científicas enmarcando el lirismo literario en los sistemas de ordenamiento de Linneo: hay poemas sobre cucurbitáceas o sobre malváceas. Solo un trabajo se emancipa por completo de esta relación con la naturaleza objetiva y real, y es la antología La megagine y otros tipos de mujeres, en la que recogió, sin que sepamos muy bien las razones de su predilección, poemas sobre mujeres gordas y grandes. En todo caso, después de unos breves estudios como experto agrónomo y de unos primeros años como funcionario definió su abanico de intereses, relativamente amplio, pero con temas estrechamente relacionados. Simplificando, podría decirse que sus temas son tres: a) las plantas utilizadas por los hombres del trópico americano, b) la historia de la agricultura en la zona equinoccial y, a partir de los años setenta, c) la historia de la vida material en la misma área geográfica. Para estos estudios se empeñó en realizar una revisión prácticamente exhaustiva de la documentación publicada ‒“son estudios documentales”, afirma‒, que transfirió a millares de registros que después transcribe en sus obras. Pero este esfuerzo se 11 apoyaba en una intensa experiencia como botánico práctico: entre 1950 y 1955 estuvo recogiendo, para la Fundación Rockefeller y el Ministerio de Economía de Colombia, especímenes de plantas de maíz y, en menor escala, cepas de fríjol: más de 6.000 muestras localizadas en toda el área andina entre Panamá y Chile, que fueron depositas en un banco de material genético en los Estados Unidos, con duplicados en los países de origen. (La colección colombiana fue entregada a la Granja Tulio Ospina, que pasó después a Corpoica, pero no hay noticias recientes de su estado). Además, entre 1969 y 1972 recolectó unos 3.000 clones de yuca para el ciat , de Palmira. Patiño es un investigador al que le importan las plantas más por su uso que por una pura curiosidad científica: no le interesaban las “matas de herbario, sino plantas vivas, en relación con los hombres...”. El exhaustivo inventario de plantas y animales usados por el hombre busca conocer su historia, la forma cómo fueron cultivadas en el trópico por los indígenas y después por los españoles, las transformaciones que sufrió la actividad agropecuaria con la introducción de nuevas plantas y nuevas técnicas, y, finalmente, la forma cómo las usaron los hombres. Su botánica es esencialmente alimenticia, y por ello deriva en un interés por la alimentación, por las especies que puedan adaptarse a nuestro ambiente y ayudar a mejorar la nutrición, y por las formas de consumo y elaboración de los productos agropecuarios. Las primeras grandes obras de su gran proyecto aparecen en los sesenta. Son el resultado de más de una década de revisiones bibliográficas, que, al mismo tiempo, esbozan un programa de trabajo para varias décadas más. La primera es Plantas cultivadas y animales domésticos en América equinoccial, que aparece entre 1963 y 1974, en seis extensos volúmenes.1 La segunda es la Historia de la actividad agropecuaria, elaborada en forma paralela, con las mismas fuentes, cuyo primer volumen se publicó en 1965. Ambas definen el universo de sus investigaciones para los cuarenta años siguientes: documentar en forma obsesiva lo que la documentación nos dice acerca de centenares de productos, en especial alimenticios, y recopilar toda la información relativa a las formas de cultivo y de uso. Para ello, Patiño combina 1. Cuatro volúmenes se refieren a alimentos: el primero es sobre frutales, el segundo sobre otras plantas alimenticias americanas, el cuarto sobre plantas alimenticias introducidas y el quinto sobre animales domésticos introducidos. Otros dos tomos cubren las fibras y otras plantas útiles y las plantas ornamentales. Los tomos I a IV están disponibles en la Biblioteca Virtual del Banco de la República. Prólogo Prólogo historia de la cultura material en la américa equinoccial I. Alimentación y alimentos 12 la mirada del explorador botánico y el ojo del historiador con una revisión exhaustiva de las fuentes históricas: a lo largo de quince años, entre 1956 y 1970, revisó y fichó prácticamente todas las fuentes publicadas que pueden dar alguna idea de la vegetación, la cobertura natural, las especies usadas o vistas por los exploradores y viajeros, y las técnicas de cultivo de los indios o de los mestizos posteriores a la Conquista. Los conquistadores, las crónicas españolas, los viajeros científicos del siglo xviii y xix , los etnólogos y los antropólogos del siglo xx , los documentos e informes oficiales publicados. El énfasis está en los tres siglos del dominio español, aunque su proyecto, tan integral, no podía omitir un tomo, terminado en 1999, sobre el mundo agropecuario republicano de Colombia. Estos dos libros son, en cierto modo, las semillas de toda la producción posterior: los libros siguientes los completan, amplían y revisan. La Historia de la actividad agropecuaria se complementó con libros sobre los Factores inhibitorios de la producción agropecuaria: factores físicos y biológicos, del cual salió el primer volumen en 1972; con la Historia de la vegetación natural y de sus componentes en la América equinoccial, en 1975, que añade a las plantas cultivadas el estudio de las especies de los bosques, en particular las extractivas; con La tierra en la América Equinoccial, de 1978, que analiza los elementos físicos, pero también los sistemas de propiedad de la tierra; con Los recursos naturales de Colombia: aproximación y retrospectiva, de 1980, y con un trabajo que se publicó después de su muerte, que recoge la información sobre el período posterior a 1810: Esbozo histórico agropecuario del período republicano en Colombia (2002). El esfuerzo de revisión y ampliación no cesó nunca, y al morir dejó también una revisión del volumen original de la Historia de la actividad agropecuaria, que fue publicado en 2007 con el nombre de Aproximación a la historia agropecuaria del neotrópico: épocas prehispánica y colonial.1 Por su parte, las Plantas cultivadas crecieron con una serie de estudios breves sobre las frutas, y culmina también con una obra publicada en forma póstuma: Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico, que desarrolla en forma aún más amplia un volumen que ya en 1963 era enciclopédico. Además de los trabajos organizados alrededor de estos dos ejes (plantas y actividad agropecuaria), Patiño propuso en 1977 una tercera línea de trabajo, igualmente ambiciosa: escribir una Historia de la cultura material en la América equinoccial, planeada en ocho tomos. Como consideraba que ya no tendría la energía para ­hacerla 1. El autor menciona en su autobiografía una versión de 1999, pero no he podido localizarla en ninguna biblioteca. 13 él solo, invitó, en un artículo publicado en la Gaceta de Colcultura, a que otros ­investigadores trataran de desarrollar las diferentes partes. Por supuesto, la propuesta no tuvo acogida. Por un lado, no es fácil encontrar historiadores dispuestos a seguir un plan de trabajo ajeno. Pero, por otro, el proyecto era bastante novedoso. En efecto, en esos años la historia se había transformado rápidamente, y los estudios tradicionales de historia política habían sido reemplazados por trabajos de historia económica y social, a veces basados en teorías estructuralistas de la sociedad. Pero la idea de hacer estudios sobre “cultura material” o “vida material”, aunque expresa en la obra de Fernand Braudel, no había hecho carrera. Es notable que Patiño, sin hacer referencia a la historiografía europea que usaba este término1 hubiera definido con claridad un nuevo programa de investigaciones centrado en la reproducción de la vida diaria: comida, vestido, menajes domésticos, vivienda, vías de comunicación. Por supuesto, su enfoque resulta algo divergente del que finalmente se impuso, mucho más ligado a una historia de la vida cotidiana, que, para diferenciarse de las formas más anecdóticas de historia de la vida diaria, ­buscaba su justificación teórica en la historia de las mentalidades, en las teorías de la distinción y de la diferenciación sociales, y en la visión de los objetos y ­documentos como elementos de un discurso de dominación o poder. El énfasis de Patiño es la producción, el uso de los productos, su impacto, mientras que los estudios de vida cotidiana de corte más posmoderno ponen el énfasis en las ­significaciones, los discursos, la evolución de los gustos y las modas, el desarrollo de las formas de convivencia y encuentro social. Patiño no descansó: comenzó a redactar en 1979 un primer volumen, que corresponde al primer tomo del plan propuesto, Alimentación y alimentos, publicado en 1984. Ya para entonces había escrito algunos tomos más, y en 1990 la Historia de la cultura material en la América equinoccial: la alimentación en Colombia y en los países vecinos. Escrita por Patiño, fue publicada en ocho volúmenes, igualmente enciclopédicos, en los que se encuentran tomos dedicados a la ropa, al mobiliario doméstico, a la vida sexual (que otros considerarían parte del mundo inmaterial). El primer tomo es el que tiene el lector en sus manos: una historia de la alimentación durante el período colonial, llamada Alimentación y alimentos, que es una versión revisada del texto de 1984.2 1. Entre su inmensa bibliografía no aparecen ni Marc Bloch, ni Lucien Febvre, ni Braudel. 2. La versión de 1984 fue publicada por la Universidad del Valle en 2005. No se cuál sería la razón para escoger para esa edición una versión que ya había sido modificada por el autor. Prólogo Prólogo historia de la cultura material en la américa equinoccial I. Alimentación y alimentos 14 Esta historia, por supuesto, se apoya en trabajos previos, en la exhaustiva r­ evisión de la información sobre los diferentes productos comestibles, y en la ya antigua preocupación por mejorar la nutrición de la población local o, al menos, de la del Pacífico. En esta línea, en 1947 y 1948 publicó dos largas monografías para proponer la importación al Valle del Cauca del arapaima o pirarucú, un pez amazónico. Después propuso y logró que se trajera al país el búfalo para promover la ganadería en zonas inundables, y la palma africana, que le parecía muy adecuada para las llanuras del Pacífico (donde a diferencia de otras partes de Colombia es todavía, más bien, un cultivo de pequeño productor), pero que fue apropiada, ante todo, por los grandes propietarios, para cultivos concentrados de centenares de hectáreas. Y fue el principal promotor del chontaduro, que se ha expandido, primero en las zonas cercanas al río Cauca, desde sus núcleos de consumo del Pacífico, y llega ahora a todo el país. Fue también el primero que identificó el borojó, cuyo nombre científico es Borojoa patinoi, que ha encontrado un nicho de mercado más o menos razonable. Otras de sus propuestas están todavía pendientes, y en un país dispuesto a invertir sumas grandes en investigación para apoyar a los agricultores de plantación, pero poco para apoyar a la agricultura campesina diferente al café, no es probable que lleguen a tener una producción notable. Fuera de la palma africana, el otro producto que promovió y que ha tenido algún éxito económico –pero no en la aplicación textil esperada– fue el cannabis, que investigó y cultivó en forma técnica “cuando todavía no había llegado el tiempo para que esa planta, con otras variedades, se convirtiera en un narcocultivo bajo la forma de marihuana”. El libro sobre Alimentación y alimentos está dividido en tres grandes partes. Comienza con una rápida descripción de los términos españoles aplicados a la comida, y pr...
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