Modul Praktikum Tekpang.docx

5 pisahkan serat serat dengan alat tertentu atau

This preview shows page 19 - 21 out of 68 pages.

5. Pisahkan serat-serat dengan alat tertentu atau dengan garpu. 6. Masak bumbu atau rempah-rempah yakni pala 0,35%; merica 0,75%; bawang merah dan bawang putih secukupnya, terigu dan lemak. 7. Campur serat-serat daging, diaduk sampai merata. 8. Masukkan ke dalam gelas jar/kaleng yang sudah disterilkan dengan suhu 110 C dalam oven selama 45 menit. Daging harus diisi sepadat mungkin dengan “ head space ” ½ - 1 cm. 9. Lakukan exhausting (penghampaan) yakni dengan cara memanaskan dalam air mendidih suhu kira-kira 100 C dalam panci tertutup selama ½ jam dan gelas jar langsung ditutup rapat. 10. Lakukan sterilisasi pada suhu 250 F selama 1 jam.
Image of page 19

Subscribe to view the full document.

20 11. Lakukan pendinginan cepat dengan cara menyiram air dingin atau direndam dalam bak yang berisi air dingin. 12. Beri label. f. Daftar Pustaka Rosida. Pengalengan Makanan . Diunduh dari . Ayu. Teknologi Hasil Perikanan an (Pengalengan Ikan). Diunduh dari Winarno, F.G . 1974. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia. IV. MENGOLAH/MENGAWETKAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN 1. JELLY a. Tujuan Instruksional Umum : Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu mengolah macam-macam buah menjadi jelly b. Tujuan Instruksional Khusus : 1. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat menyebutkan langkah-langkah pembuatan jelly 2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly 3. Mengetahui peranan pektin dalam pembuatan jelly 4. Menjelaskan mengetahui peranan asam dalam pembuatan jelly c. Prinsip Buah diekstraksi untuk mendapatkan pektin dengan pemanasan sehingga diperoleh sari buah. Kombinasi pektin yang cukup, gula dan asam yang tepat akan membentuk jelly yang baik. d. Dasar Teori Buah-buahan memiliki karakteristik pembentuk jelly dari suatu zat yaitu pektin. Pektin adalah suatu koloid yang reversibel dan dapat dilarutkan kembali tanpa kehilangan
Image of page 20
21 kapasitas pembentuk jelnya. Pektin berasal dari perubahan protopektin selama pemasakan buah, kadar pektin kurang dari 1% cukup untuk membentuk struktur yang memuaskan. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk suatu serabut halus struktur serabut tersebut. Makin tinggi gula makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah dipanaskan adalah 65-68%. Jika lebih dari itu hasil yang akan diperoleh terbentuk kristal sedangkan bila kadar gula terlalu rendah konsisten jelly menjadi lemah. Fungsi gula lainnya adalah untuk menaikkan tekanan osmotik dan menurunkan Aw sehingga bakteri tidak dapat tumbuh dan produk ini dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Hal lain yang mempengaruhi kepadatan struktur jel adalah keasaman. Kondisi pH optimum adalah 3,2, di bawah nilai itu kondisi ujud sangat asam sehingga struktur menjadi padat atau bahkan merusak struktur karena hedrolisis pektin. Keasaman yang rendah (di atas 3,5) menghasilkan pembentukan jel yang lemah dan mudah hancur.
Image of page 21
You've reached the end of this preview.
  • Spring '15
  • Rika Fatimah

{[ snackBarMessage ]}

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern