Setelah buah di blanching disusun rapi dalam wadah

This preview shows page 31 - 34 out of 70 pages.

Setelah buah di blanching, disusun rapi dalam wadah lalu dituang sirup gula sampai batas 1-2 cm bawah tutup wadah. Sebelum ditutup dilakukan exhausting , yaitu kegiatan untuk mengurangi tekanan dalam wadah yang disebabkan karena pengembangan pada waktu proses pemanasan. Kaleng atau wadah yang terlalu penuh akan mengembang sehingga kaleng atau wadah akan cembung. Tanpa proses exhausting, buah yang dikalengkan akan hancur setelah pemanasan akibat tekanan yang yang terlalu tinggi. Exhausting dilakukan pada pemanasan kaleng dan isinya dengan merebus sampai suhu bagian tengah kaleng mencapai 80 C selama 5 menit.
Image of page 31

Subscribe to view the full document.

32 Usai exhausting , wadah langsung ditutup rapat dan dilanjutkan pemanasan secara sterilisasi ± 30 menit dengan suhu 100 C. Setelah sterilisasi wadah didinginkan dengan air mengalir. Buah dalam suhu dikalengkan dapat disimpan sampai satu tahun. e. Alat dan Bahan : 1. Alat - Kaleng/gelas jar/ steril - Kompor - Pisau - Refraktometer - Panci - Autoklaf 2. Bahan - Buah segar (nanas, rambutan, nangka, pisang tanduk, jambu biji) - Gula pasir - Asam sitrat f. Prosedur 1. Pilih buah yang bagus, tidak busuk, tua tapi tidak terlalu matang, buah yang terlalu matang tidak baik digunakan karena tekstur lunak sehingga selama prosesing bisa hancur. 2. Bersihkan buah dari kulit, biji, jantung, mata, cuci dan potong/ iris menurut selera atau sesuai dengan ukuran wadah. 3. Lakukan proses blanching dengan mencelup buah dalam air mendidih selama 5-10 menit tergantung banyak dan besarnya potongan buah. 4. Susun buah dalam wadah serapi mungkin, isi jangan terlalu penuh. 5. Tuangi dengan sirup gula 40% hingga batas head space (1-2 cm dari permukaan kaleng) semua buah harus terendam. 6. Panaskan 5-20 menit ( exhausting ) dalam panci pemanas atau dandang. 7. Tutup rapat wadah atau kaleng, lanjutkan dengan proses sterilisasi 10-15 menit, 121 C. 8. Dinginkan kaleng atau wadah dengan air dingin yang mengalir, keringkan, simpan.
Image of page 32