Modul Praktikum Tekpang.docx

4 bungkus telur dengan medium pengisian satu demi

This preview shows page 41 - 43 out of 68 pages.

4. Bungkus telur dengan medium pengisian satu demi satu. 5. Simpan dalam wadah atau kuali selama 2-3 minggu. 6. Setelah 3 minggu pengasinan, bungkus medium pengasin dihilangkan atau dibersihkan kemudian direbus hingga matang. VI. MENGOLAH/ MENGAWETKAN PANGAN DENGAN CARA FERMENTASI 1) TAPE Tujuan Instruksional Umum: Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat membuat tape. Tujuan Instruksional Khusus: Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa di harapkan dapat : 1. Menyebutkan prinsip-prinsip pembuatan tape.
Image of page 41

Subscribe to view the full document.

42 2. Menulis mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. 3. Menerangkan proses yang terjadi dalam pembuatan tape. 4. Menuliskan prosedur pembuatan tape. Prinsip: Peguraian karbohidrat kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim amilase yang diproduksi oleh kapang dan dilanjutkan dengan fermentasi alkohol oleh khamir. Dasar Teori: Tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan ber karbohidrat sebagai substrat oleh ragi . Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya umbi singkong dan beras ketan . Ragi untuk fermentasi Tape merupakan campuran beberapa mikroorganisme , terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae , Rhizopus oryzae , Endomycopsis burtonii , Mucor sp., Candida utilis , Saccharomycopsis fibuligera , dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tape hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi Tape biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah . Dalam pembuatan Tape ketan, beras ketan dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi . Campuran tersebut dilindungi dari udara terbuka dengan membungkusnya oleh daun dan di inkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari. Daun yang digunakan bermacam-macam, tergantung dari sumber daya yang tersedia, tetapi biasanya digunakan daun yang lebar dan permukaannya licin. Tape ketan yang siap dihidangkan biasanya mengandung alkohol dan teksturnya lebih lembut. Daun yang digunakan biasanya adalah daun pisang, namun di beberapa tempat daun lain juga digunakan, misalnya daun jambu ( Sizygium ) atau karet para ( Hevea brasiliensis ). Untuk membuat Tape singkong, kulit umbi singkong harus dibuang terlebih dahulu. Umbi yang telah dikupas lalu dicuci, dikukus, dan kemudian ditempatkan pada keranjang bambu yang dilapisi daun pisang . Ragi disebar pada singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C selama 2 – 3 hari. Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, Tape juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat Tape ketan berwarna merah digunakan angkak , pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus , sedangkan Tape ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan .
Image of page 42
43
Image of page 43
You've reached the end of this preview.
  • Spring '15
  • Rika Fatimah

{[ snackBarMessage ]}

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern