Pembentukan warna merah yang berasal darim pigmen

This preview shows page 61 - 62 out of 70 pages.

Pembentukan warna merah yang berasal darim pigmen yang dihasilkan oleh Lactibacillus brevis juga dapat terjadi pada sauerkraut pada kondisi-kondisi tertentu yang mana pembentukan warna merah ini hanya dapat berlangsung antara pH 4,4 dan pH 5,2 terutama pada kondisi aerobic. Oleh Karen aitu pH sauerkraut pada umumnya lebih rendah dari 3,5, hal ini jarang sekali terjadi dan menimbulkan permasalahan pada indusri-industri fermentasi sauerkraut. Selai itu agen-agen pereduksi kimia seperti asam askorbat, sistein atau glutation dapat menghambat pembentukan warna merah ini. Namun demikian, apabila kubis rajangan tercerna dengan alkali selama penggaraman, pembentukan warna merah ini dengan mudah dapat berlangsung pada sauerkraut. KIMICHI Kimchi adalah nama umum yang diberikan pada produk sayur-sayuran fermentasi asam laktat yang sudah merupakan tradisi yang sangat lama di korea. Sebenarnya nama-nama lain yang lebih spesifik digunakan untuk produk ini tergantung dari bahan baku metode pengolahan, musim dan lokasi. Sebagai contoh Tongbacchu- kimchi; Kakduggi, Dongchimi, Chonggak0kimichi, Seokbakji, Yeohmu-kimchi, dan Hootsanji menggunakan bahan baku lobak Korea, dan Oisobaago dan Oiji menggunakan ketimun. Pada umumnya, kimchi dibuat pada rumah tangga. Hanya sebagian kecil kimchi yang menggunakan bahan baku kubis dikalengkan dipabrik dan diperdagangkan dipasar. Pembuatan kimchi pada tingkat rumah tangga hanya memerlukan wadah untuk pencucian dan penggaraman, keranjang untuk penirisan dan kendi atau stoples untuk fermentasi. Bahan-vahan untuk pembuatan kimchi terdiri dari sayur-sayuran segar, jeotkal (pikel ikan korea), ikan segar dan bahan-bahan penyedap. Sayur-sayuran yang digunakan adalah; kubis dan lobak sebagai substrat utama; garlik, bawang hijau, jahe, daun mustard , cabe rawit, parsley pear , buah berangan dan wortel sebagai ingrediean minor ; saeujeot (pikel udang), moel chijeot (pikel anchoy), whansegijeot, pollack beku, kerang, udang, dan octopus kecil sebagai ingredient minor tambahan; dan garam meja,
Image of page 61

Subscribe to view the full document.