3 menerangkan prosedur pembuatan kecap kedelai 4

This preview shows page 55 - 56 out of 70 pages.

3. Menerangkan prosedur pembuatan kecap kedelai 4. Menjelaskan perubahan-perubahan yang terjadi dalam proses pembuatan kecap kedelai. 5. Menyebutkan pH kecap kedelai. c. Prinsip : Penguraian komponen-komponen komplek menjadi komponen sederhana melalui proses fermentasi dengan bantuan mikroorganisme kapang dan bakteri tahan garam (halophilic) d. Dasar Teori : Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atauikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang ( aspergillus sp dan Rhizopus sp ) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan
Image of page 55

Subscribe to view the full document.

56 Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20% (IPTEKnet, 2005) Pemecahan protein, lemak dan karbohidrat menjadi fraksi-fraksi yang sederhana oleh enzim dari kapang, khamir dan bakteri akan memperoleh cita rasa, aroma dan flavor serta komposisi kecap. Proses fermentasi terbagi dalam 2 tahapn yaitu proses fermentasi kapang dan proses fermentasi dalam larutan garam. Pada kedua proses fermentasi tersebut terjadi kenaikan total nitrogen terlarut, padatan terlarut dan gula pereduksi. Derajad keasaman kecap sekitar 4,9-5,0. Warna coklat hitam pada kecap disebabkan adanya proses karamelisasi gula yang ditambahkan dalam proses pembuatannya. Selain melalui proses fermentasi, kecap dapat pula dibuat dengan cara hidrilisis atau kombinasi. Mikroorganisme yang berperan pada proses fermentasi kapang adalah Rhizopus oryzae , Rhizopus oligosportus dan Aspergillus oryzae . Sedangkan mikroorganisme yang berperan pada proses fermentasi dalam laruitan garam adalah Lactobacillus delruechii dan bakteri asam laktat lainya, serta khamir Zygosacharomyces soyae dan Z. Mayor . e. Alat dan Bahan : - Kacang kedelai hitam - Inokulum tempe - Garam - Tampah - Gula merah - Bumbu-bumbuan (cengkeh, kayu manis, kapulaga, anistar, dll.) f. Prosedur : 1. Bersihkan kedelai hitam dan rendam dalam air hangat selama 12 Jam. 2. Rebus kedelai hitam yang telah direndam tadi selama 4-5 jam sampai lunak. 3. Tiriskan dan dinginkan diatas tampah. 4. Inokulasi dengan ragi tempe dan tutup tampah tersebut dengan karung goni/karung terigu/ tampah. 5. Inkubasi selama 3-12 hari atau 4-7 hari pada suhu kamar (20-30 0 C).
Image of page 56
You've reached the end of this preview.
  • Spring '15
  • Rika Fatimah

{[ snackBarMessage ]}

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern