La fermentaci\u00f3n dura de acuerdo al clima d\u00edas calientes 12 horas y d\u00edas fr\u00edos

La fermentación dura de acuerdo al clima días

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La fermentación dura de acuerdo al clima días calientes 12 horas y días fríos 18 horas. La sobre fermentación, por lo tanto, le dará un sabor amargo a la bebida y hará bajar su precio. Punto óptimo de fermentación: Frote el grano en la mano y si este produce un sonido de “cascajeo” está listo para ser lavado. Lave un puñado para ver este tiene aún adherencias flemosas. Introduzca un palo o puño en el montón de café descerezado. Si las paredes de este hueco no se desmoronan quiere decir que está listo y apunto de lavar. 3. Lavado: DOCUMENTO FINAL DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE LA CAFICULTURA EN LOS YUNGAS DE LA PAZ 19
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Tiene el propósito de eliminar las sustancias residuales del mucílago que todavía se encuentran adheridas al pergamino del grano, lave el café en tanques de fermentación o en canales de correteo adecuados, cambiando el agua unas tres veces como mínimo. 4. Zarandeo: Para separa impurezas, puede realizarse también una selección a mano de los defectos que se hallen en este periodo 5. Secado al sol: Nunca seque el café sobre piso de tierra, lonas o plástico, extendidos sobre el suelo ya que el café se impregna de un olor a tierra, déjelo secar en patios, tarimas, esteras elevadas. Revolver el café varias veces. 6. Secado: Influye en la calidad del grano en caso de realizarse recado mecánico, se debe tener mucho cuidado en la provisión adecuada de y continua de un flujo térmico, no mayor a 60º C, ya que ello ocasiona la ruptura celular que elimina los atributos organolépticos del café., 7. Selección del grano: Selección manual, eliminar las impurezas, granos quebrados, brocados, menudos. DOCUMENTO FINAL DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE LA CAFICULTURA EN LOS YUNGAS DE LA PAZ 20
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2.1.2.6.3 BENEFICIO HUMEDO (Con fermentación del grano) El mismo beneficio del café húmedo el cual genera tres subproductos contaminantes: i) La pulpa, ii) el mucílago y iii) las aguas residuales. Para reducir el impacto ambiental de la actividad cafetalera se ha desarrollado el proceso del beneficio ecológico. Este proceso se complementa con un manejo adecuado de la pulpa y la miel del café por medio de procesadores, aboneras y lombricultivo de acuerdo con lo que se manejó en la finca, además la conversión del agua miel en bio fertilizantes. Figura 1 ESQUEMA PROCESO BENEFICIADO VIA HUMEDA DOCUMENTO FINAL DIAGNOSTICO SITUACIONAL DE LA CAFICULTURA EN LOS YUNGAS DE LA PAZ 21
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2.1.2.6.4 EL PRODESO DE PREBENEFICIO HUMEDO: La tolva seca : el transporte de la cereza debe ser en seco para evitar la contaminación del agua, la cereza debe caer por gravedad, del cafetal al beneficio. El despulpado en seco : La calidad del café se conserva al despulpar sin agua. El manejo de la pulpa incluso es más sencillo, no genera malos olores ni pierde sus nutrientes y puede ser transformada posteriormente por el lombricultivo en humus de excelente calidad.
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  • Fall '18
  • Suelo, Contaminación, Comercio justo

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