La richesse en compos\u00e9s ph\u00e9noliques des huiles dol\u00e9astres est explicable par sa

La richesse en composés phénoliques des huiles

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volatils). La richesse en composés phénoliques des huiles d’oléastres est explicable par sa résistance avérée aux conditions critiques comme le stress hydrique (Durand et Terral, 2005). En effet, le taux de composés phénoliques est plus élevé dans les huiles provenant de cultures soumises à la sécheresse que celles des cultures irriguées (Tovar et al. , 2001) . L’ activité des enzymes responsables pour la synthèse de composés phénoliques, tels que la L-phénylalanine ammoniac-lyase, diffère selon les conditions de l'eau (Morelló et al ., 2005) , de plus, l’étude menée par Baccouri et al. (2008) sur les huiles d’oléastre montre que le facteur génétique influence la composition en phénols. La richesse en composés phénoliques des oléastres constituerait donc un critère de qualité. La faible teneur enregistrée par l’oléastre 5 peut être expliquée par sa forte oxydation, notamment par un indice de peroxyde élevé enregistré (45 meq d’O 2 /kg) . D’après Montedoro et al. (1992), il existerait une corrélation entre la teneur en polyphénols, AGL et en peroxydes.
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