6 De todas las antocianidinas que actualmente se conocen aproximadamente 20 las

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6 De todas las antocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente 20), las más importantes son la pelargonidina, la delfinidina, la cianidina, lapetunidina, la peonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde se aislaron por primera vez; la combinación de éstas con los diferentes azúcares genera aproximadamente 150 antocianinas. Los hidratos de carbono que comúnmente se encuentran son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa, la xilosa y la arabinosa y, ocasionalmente, la gentiobiosa, la rutinosa y la soforosa. 4 Como se muestra en la siguiente tabla, el grupo fenilo en la posición 2 puede llevar diferentes sustituyentes. 5
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ANTOCIANOS. Son pigmentos de color rojo, localizados principalmente en el hollejo, y una parte muy pequeña en la pulpa de la uva. También están presentes en las hojas al final del ciclo vegetativo. Se distinguen en la uva y en el vino en cinco moléculas definidas, cianidina, petunidina, peonidina, delfinidina y malvidina. El color de los pigmentos depende de la estructura molecular como del medio ambiente. Podemos decir que de estos la malvidina es la molécula dominante en todos los cepajes, siendo así la responsable del color de la uva tinta y del vino tinto. Estas moléculas no son muy estables ya que se van apagando sobre todo en su crianza aunque el vino siga rojo, solo se ve mutar el rojo con destellos violetas al rojizo teja, esto se debe a reacciones y combinaciones de diversos compuestos del vino, en particular, de los taninos y otras degradaciones. A saber. DEGRADACION OXIDATIVA. Las antocianas en solución acidificada, expuestos a la luz se decoloran en algunos días. La reacción sufre sobre toda la influencia de la naturaleza (etanol, metanol, etc.) y la concentración de alcohol: el oxigeno y la luz parecen ser los catalizadores. La malvidina resiste mejor que la clanidina la oxidación cuidada que acompaña La crianza de los vinos tintos. DEGRADACION EN PRESENCIA DE ACETONA. En medio ácido y acuoso conteniendo acetona, las antocianas dan compuestos anaranjados. DEGRADACION TERMICA. El calentamiento a 100ºC de una solución de antocianas produce una decoloración. La temperatura es un
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factor determinante en la crianza de vinos tintos. Hasta aquí, entonces, la descripción de los flavonoides y las antocianas, dos de los compuestos fundamentales para la crianza de vinos tintos. Fenoles Sencillos En este grupo se incluyen compuestos poco abundantes en la naturaleza y de escaso valor terapéutico a excepción de la hidroquinona, que en forma de glucósido se localiza en algunas plantas medicinales pertenecientes a las familias Ericaceae y Rosaceae. De todas ellas, las más empleadas por su poder antiséptico de vías urinarias son la gayuba y algunos tipos de brezo.
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  • Winter '18
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