Selim et al estudiaron la cinética de degradación de los carotenoides del

Selim et al estudiaron la cinética de degradación

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Selim et al. estudiaron la cinética de degradación de los carotenoides del azafrán, principalmente crocinas, encapsulados en tres matrices diferentes, pululan y dos polivinilpirrolodonas (PVP), PVP40 y PVP360, comprobando que la encapsulación los protegía de la oxidación. Las crocinas son carotenoides hidrosolubles, por lo que los ensayos se realizaron a diferentes actividades de agua y en la oscuridad a 35°C. Los resultados del estudio indicaron que la encapsulación con PVP40 era la que reducía en mayor medida la velocidad de oxidación en todas las condiciones de almacenamiento ensayadas. Choi et al. estudiaron la relación existente entre la retención de vitamina C y la estabilidad de los pigmentos presentes en el zumo de naranja durante su almacenamiento durante 7 semanas a 4,5°C. Para ello emplearon muestras de zumo de naranja de la variedad Moro, de color rojizo debido a la presencia de pigmentos antocianos y carotenoides. Comprobaron que la degradación de la vitamina C estaba correlacionada linealmente (r > 0.93) con la pérdida de antocianos. En el caso de los carotenoides, se observó que las pérdidas eran menos sensibles que en el caso de los antocianos, debido al efecto estabilizante de la vitamina C, que protege a los carotenoides de procesos oxidativos. Carotenoides en la salud humana Los carotenoides, como clase de pigmentos liposolubles presentes en distintos organismos, fueron conocidos como entidad química 100 años antes de que Karrer preparara, en 1931, el primer concentrado de vitamina A a partir de fuentes naturales. Aunque a lo largo del S. XIX existe un cúmulo de información sobre la presencia y detección de carotenoides, se produce el aislamiento de “carotenos” (Wackenroder, 1831) y se acuña el término “xantofila” para el “pigmento amarillo” de las hojas en otoño (Berzelius, 1837), no es hasta 1906 cuando Tswett describe la primera separación por cromatografia en columna de pigmentos vegetales (clorofilas, carotenos y xantofilas), y a quien se debe el concepto de “carotenoides” (Isler, 1971). En 1909, Stepp observó que los ratones blancos, sometidos a un régimen completo pero carente de sustancias solubles en alcohol y éter, no podían sobrevivir. Poco después, McCollum y Davis (1913) describen un factor liposoluble en la grasa de mantequilla, posteriormente caracterizado como vitamina A, necesario para estimular el crecimiento de las ratas alimentadas con una dieta incompleta. Dado que algunos extractos de plantas coloreadas tenían efectos similares, se pensó que estos pigmentos podían ser transformados biológicamente en vitamina A (retinol), hecho que fue demostrado por Moore en 1930, coincidiendo con la elucidación de las estructuras del retinol y los carotenoides por Karrer (Stepp y cols., 1939; Machlin, 1984; Olson, 1992).
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  • Winter '18
  • jorge gonzales palacios

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