Setenta años después los carotenoides siguen constituyendo la principal si no

Setenta años después los carotenoides siguen

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Setenta años después, los carotenoides siguen constituyendo la principal , si no la única, fuente de vitamina A para casi tres millones al año de niños menores de cinco años afectos de xeroftalmía y más de 250 millones con deficiencia moderada o severa de vitamina A (WHO, 1998). Los carotenoides son un grupo de pigmentos liposolubles de origen vegetal presentes en el organismo humano, tanto en sangre como en tejidos. El hombre no los puede sintetizar “de novo” aunque sí puede transformar algunos de ellos, al menos parcialmente. Los carotenoides presentes en el organismo se obtienen mediante la dieta, fundamentalmente a partir de frutas y hortalizas, en pequeña proporción a partir de fuentes animales y a través de los aditivos alimentarios (Bauerfeind, 1981). Desde el punto de vista nutricional y fisiológico, el interés de los carotenoides se ha debido a su actividad provitamínica-A (aproxima-damente el 10% de los más de 600 identificados en la naturaleza). En las últimas décadas, el hallazgo de otras actividades biológicas, y la relación con la incidencia de ciertas enfermedades (cáncer, cardiovasculares, cataratas, maculopatía senil, etc.) ha aumentado el interés por estos compuestos.
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Clorofilas Las clorofilas se encuentran en todas las plantas que realizan la fotosíntesis; la clorofila es el principal agente capaz de absorber la energía lumínica y transformarla en energía química para la síntesis de los compuestos orgánicos que necesita la planta. Las hojas de la mayoría de las plantas deben su color verde a la clorofila, aunque ésta va desapareciendo al acercarse a la senescencia para dejar paso a otros pigmentos como los carotenoides. Este mismo proceso se presenta en los frutos inmaduros, que de color verde se tornan amarillos, rojos, etcétera, por la pérdida de la clorofila y la síntesis de otras sustancias coloridas en la etapa de maduración. En el caso del aceite de oliva, que se obtiene por un prensado de los frutos y se consume en forma directa ya que no se somete a ningún proceso de refinación, su color se debe a la presencia de /3-caroteno y de clorofila; el primero actúa como filtro de luz, y protege al aceite contra la autoxidación, mientras que la clorofila propicia la generación de oxígenos en estado de singulete, lo que favorece esta transformación. Por esta razón, se ha comprobado que la fotoxidación del aceite de oliva está canalizada por la acción de la clorofila. 35 Desde el punto de vista de la tecnología de los alimentos, el interés por las clorofilas se en las reacciones poscosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el | cesamiento y almacenamiento. Paralelamente se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre lai lud, tales como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio. Originalmente, a los pigmentos involucrados en la fotosíntesis de plantas superiores se les! genéricamente clorofilas, actualmente el nombre se extiende a todos los pigmentos fotosintéticos< estructura de porfirinas. Existen varias clorofilas reportadas: clorofilas a, b, c, d, e y
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  • Winter '18
  • jorge gonzales palacios

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