E alat dan bahan 1 kacang kedelai 2 tepung beras

This preview shows page 58 - 60 out of 70 pages.

e. Alat dan Bahan : 1. Kacang kedelai 2. Tepung beras/ tapioka 3. Inokulasi tempe 4. Garam 5. Panci/ wadah untuk perendaman 6. Tampah. f. Prosedur : 1. Kedelai dibersihkan dan dicuci kemudian direndam selama 12 jam atau direbus dahulu dalam air selama 15 menit baru direndam selama 12 jam. 2. Tiriskan kedelai yang telah direndam, buang kulitnya dan rebus selama 1-2 jam. 3. Dinginkan dalam tampah. 4. Setelah itu tambahkan tepung beras/ tapioka dengan perbandingan 26 gram kedelai 1 bagian tepung. 5. Inokulasi dengan mokulum tempe atau kultur hasil fermentasi kapang sebelumnya yang telah dikeringkan. 6. Inkubasikan selama 2-5 hari sampai lunak dan terbentuk bau amoniak. 7. Keringkan dengan sinar matahari. 8. Kedelai kering, dimasukkan ke dalam larutan garam 20% 9. Inkubasikan dalam wadah terbuka di bawah sinar matahari selama 21-30 hari sampai menjadi tauco. 7) FERMENTASI SAYURAN a. Tujuan Instruksional Umum : Setelah mengikutipraktikum ini mahasiswa diharapkan dapat membuat bermacam- macam asinan/ acar/ pickles sayuran atau buah.
Image of page 58

Subscribe to view the full document.

59 b. Tujuan Instruksional Khusus : Setelah menyelesaikan praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat: 1. Menyebutkan prinsip pembuatan asinan/ acar/ pickles. 2. Menuliskan prosedur pembuatan asinan/ acar/ pickles. 3. Menyebutkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi asinan/ acar/ pickles. 4. Mengetahui pola perubahan-perubahan yang terjadi dalam proses fermentasi asinan/ acar/ pickles. c. Prinsip : Pengawetan buah dan sayuran dalam suasana asam yang diciptakan oleh bakteri asam laktat sebagai hasil metabolismenya dalam proses fermentasi. d. Dasar Teori : Asinan/ acar/ “pickles” adalah pen gawetan buah dan sayuran dalam larutan asam dengan atau tanpa bumbu. Asinan/ acar/ “pickles” ini dapat dibuat tanpa fermentasi, setengah fermentasi atau fermentasi penuh. Hampir semua buah dan sayuran mengandung gula dan komponen-komponen nutrisi yang cukup sehingga dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat. Derajat keasaman larutan akan menurun karena terbentuknya asam sebagai hasil metabolisme mikroorganisme dalam proses fermentasi. Pengawetan buah dan sayuran tersebut terjadi karena adanya tekanan osmotik yang terjadi dengan adanya penambahan garam dan asam kedalam larutan perendaman. Mikroorganisme yang sangat penting danberperan dalam permulaan proses fermentasi buah dan sayuran seperti ketimun, bawang putih, sawi hijau, kubis, bit, kimchi, tomat hijau, sauerkraut adalah Lactobacillus mesentroides . Bakteri asam laktat yang berperan pada proses fermentasi lebih lanjut adalah Lactobacillus brevis , Pediococcus cerevisiae dan Lactobacillus plantarum. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi agar dapat berjalan dengan baik adalah kondisi lingkungan, jumlah dan jeni mikroorganisme, kebersihan, konsentrasi dan distribusi garam, suhu dan penutupan wadah. Hasil fermentasi sayuran yang dikenal adalah sawi asin, tong cay, kimchi, ssauerkraut dan lain-lain. Sawi asin adalah hasil fermentasi sawi hujau dari Cina, kimchi adalah hasil fermentasi sawi putih yang berasal dari Korea, sedangkan sauerkraut hasil fermentasi kol yang merupakan bahan pangan olahan asli Jerman.
Image of page 59
60 SAUERKRAUT
Image of page 60
You've reached the end of this preview.
  • Spring '15
  • Rika Fatimah

{[ snackBarMessage ]}

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern