C Memproduksi Tahu Prinsip pembuatan tahu dapat diterapkan tanpa memperhatikan

C memproduksi tahu prinsip pembuatan tahu dapat

This preview shows page 17 - 22 out of 59 pages.

C. Memproduksi Tahu Prinsip pembuatan tahu dapat diterapkan tanpa memperhatikan jenis peralatan yang digunakan maupun skala proses. Tujuan utamanya adalah mengoptimumkan hasil dan mutunya serta meminimumkan biaya yang
Image of page 17
diperlukan. Metode produksi yang digunakan bahkan di pabrik-pabrik tahu yang modern, sebagian besar didasarkan atas prinsip teknologi tradisional. Pembuatan tahu terdiri dari dua langkah utama, yaitu (1) pembuatan susu kedelai dan (2) koagulasi susu kedelai tersebut untuk membentuk endapan protein ( curds) yang kemudian dipres untuk memperoleh tahu. Berikut merupakan diagram alir proses pembuatan tahu. ( Muchtadi, 2009 )
Image of page 18
Diagram alir Proses Pembuatan Tahu Berdasarkan Literatur Kedelai bersih Pencucian dan Air Perendaman Penirisan Air Penggilingan Air panas/dingin Pemasakan bubur kedelai (air:kedelai, 10:1) 100-110 0 C, 10 menit Penyaringan Ampas tahu Ekstrak susu kedelai 6-8% padatan Koagulasi 70-85 0 C Koagulan 2-3 % berat kedelai Pemisahan cairan (supernatan) whey Pengepresan “curds”untuk membentuk tahu whey 0,05 – 0,2 psi 15-20 menit Pendinginan tahu dalam air dingin (Pemotongan sebelumnya) 5 0 C, 60-90 menit Pengepakan dan penyimpanan (sebaiknya dalam lemari es, 2-4 0 C) D. Koagulan Penjelasan koagulan
Image of page 19
1. Jenis koagulan kimia a. Koagulan Golongan Khlorida Magnesium Khlorida (MgCl 2 .6H2O) Kalsium khlorida (CaCl 2 ), Air laut. b. Koagulan Golongan Sulfat Kalsium sulfat (CaSO 4 .2H2O) atau “gipsum” atau batu tahu, Magnesium sulfat (MgSO 4 .7H2O) atau “epson”). c. Koagulan Golongan Lactone Koagulan golongan lactone dikenal secara teknis dengan nama Glucono Delta Lactone (GDL). d. Koagulan Golongan Asam Asam cuka/asam asetat/vinegar (CH 3 COOH), Asam laktat/lactic acid (CH 3 CHOHCOOH). 2. Prinsip koagulasi dengan bahan kimia Protein merupakan polielektrolit dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam atau basa). Dalam larutan asam (pH rendah) gugus amino bereaksi dengan H + , sehingga protein bermuatan positif, Sebaliknya dalam suasana basa (pH tinggi) protein akan bereaksi dengan OH-atau bermuatan negatif. Pada pH tertentu (pH 4,0-4,5 untuk protein kedelai) yang disebut titik isolistrik/ isoelektrik muatan gugus amino dan karboksil bebas akan saling menetralkan sehingga molekul bermuatan nol. Bila protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang sehingga protein akan terkoagulasi. Peristiwa koagulasi dengan garam sering disebut peristiwa “salting out”. Garam yang diberikan dalam proses salting out adalah garam netral yang berkonsentrasi tinggi sehingga protein mengendap. Contoh : Penambahan batu tahu (CaSO 4 .2H2O) akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca ++ yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid membentuk gumpalan. (Suprijadi, 2013) 3. Prinsip koagulasi dengan enzim Selain dengan bahan kimia, koagulasi juga dapat terjadi dengan penambahan enzim. Pada pembuatan tahu sutera (silken tofu), selain
Image of page 20
koagulan yang digunakan golongan lactone, dapat juga digunakan enzim papain. Selain sebagai koagulan dalam pembentukan tahu, enzim juga dapat digunakan untuk menggumpalkan susu menjadi produk olahannya.
Image of page 21
Image of page 22

You've reached the end of your free preview.

Want to read all 59 pages?

  • Spring '17

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern

Stuck? We have tutors online 24/7 who can help you get unstuck.
A+ icon
Ask Expert Tutors You can ask You can ask You can ask (will expire )
Answers in as fast as 15 minutes
A+ icon
Ask Expert Tutors