Ciri khas mamarlade adalah adanya irisan kulit jeruk

This preview shows page 26 - 28 out of 70 pages.

Ciri khas mamarlade adalah adanya irisan kulit jeruk atau potongan kecil buah yang sama. Jenis buah yang terlalu banyak seratnya, sebagian bubur disaring untuk mendapatkan sari buah dan dicampur dengan setengah bagian bubur buah lainnya. Cara mengetahui kandungan pektin pada buah-buahan dapat dilakukan dengan cara sederhana yaitu dengan alkohol. Buah yang akan diuji diperas air buahnya, selanjutnya ditambahkan 3-4 sendok alkohol ke dalam 1 sendok sari buah. Jika pada campuran banyak terdapat gumpalan maka kandungan pektin pada buah tersebut tinggi. Jika gumpalan yang terbentuk sedikit atau agak cair berarti kandungan pektinnya sedikit. e. Alat dan Bahan : 1. Alat : - Pisau stainles steel - Timbangan - Panci stainles steel - Refraktometer - Baskom plastik - pH meter atau lakmus - Kompor - Botol steril - Sendok makan - Sendok pengaduk 2. Bahan : - Buah yang matang - Gula pasir - Asam sitrat - Pewarna - Pengawet - f. Prosedur 1. Buah dipilh yang baik dan matang, bersihkan buah dari biji, kotoran dan kulit, potong buah untuk memudahkan penghancuran.
Image of page 26

Subscribe to view the full document.

27 2. Lakukan blanching yaitu mencelupkan potongan buah dalam air panas (82 C -100 C) selama 5-10 menit agar warna buah tetap menarik. 3. Hancurkan potongan buah dengan blender (tambahkan air ±10%). 4. Tambahkan gula pasir : 55% dan asam sitrar 0,02% sampai pH 3,2. 5. Panaskan bubur buah sampai diperoleh kekentalan yang baik. Amati kadar gula dengan refraktometer 65-68%. 6. Tambahkan kulit jeruk , kulit yang paling luar, iris tipis-tipis dan rebus dlam air mendidih. Atau menggunakan potongan/cincangan buah dari buah yang sama. 7. Dalam keadaan panas, masukkan marmalade ke dalam botol steril dan lakukan pasteurisasi dengan mengukus atau merebus selama 30 menit pada suhu 63 C. g. Daftar Pustaka Winarno, F.G dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan . Jakarta : Gramedia. 4. MANISAN BUAH a. Tujuan Instruksional Umum : Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa mampu membuat manisan dari bermacam-macam buah. b. Tujuan Instruksional Kuhusus : Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat : 1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan manisan buah 2. Membedakan jenis atau macam-macam manisan buah 3. Menjelaskan fungsi gula dalam pembuatan manisan buah. c. Prinsip Buah melalui proses penggulaan baik secara perendaman, pelumuran dengan gula secara perlahan akan mengalami peresapan. Sehingga kadar gula dalam jaringan buah cukup tinggi dan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. d. Dasar Teori Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan menggunakan gula. Ada empat macam manisan yang sering dibuat yaitu : manisan basah dengan larutan gula encer, manisan basah dengan larutan gula kental, manisan kering bertabur gula pasir kasar dan manisan kering asin yang rasanya asam, asin dan manis. Pada proses pengolahan manisan,dilakukan proses blanching yaitu mencelupkan buah ke dalam air panas (82-100 C). Blanching bertujuan untuk menonaktifkan enzim pada buah-buahan yang mudah sekali mengalami proses pencoklatan.
Image of page 27
28 Perendaman dalam larutan kapur dimaksudkan untuk memperkeras tekstur daging buah agar dapat disimpan lama.
Image of page 28
You've reached the end of this preview.
  • Spring '15
  • Rika Fatimah

{[ snackBarMessage ]}

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern