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ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Análisis de peligros 3 determinar el potencial de los

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[email protected] ANÁLISIS DE PELIGROS
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3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. 4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados. Salmonella sp. [email protected]
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Operación Práctica Proceso Localización en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros. Un PUNTO DE CONTROL CRITICO ( PCC ) es una: [email protected] PUNTOS DE CONTROL CRITICO PCC
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Pasterización de zumos de frutas, cítricos y tomates Limpieza y desinfección Limpieza: eliminar suciedad. Desinfección: disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso. 125 a 130 ºC durante 3 seg. [email protected] EJEMPLOS DE PUNTO DE CONTROL CRITICO
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Refrigeración. Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos. Manipulación de un alimento . Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos. [email protected]
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Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de refrigeración; etc. [email protected]ahoo.com.mx SELECCIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL
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Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable. EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC. [email protected] ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS
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MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Por ejemplo: Medida de temperaturas y humedad relativa en una cámara frigorífica. Vigilancia sobre prácticas de manipulación. [email protected] MONITORIZACIÓN, COMPROBACIÓN O VIGILANCIA
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O bservación visual. V aloración sensorial. D eterminaciones físicas. A nálisis químico. D eterminaciones microbiológicas.
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  • Summer '11
  • none
  • Pasteurización, Planeamiento, Análisis de riesgo, Sistema Internacional de Unidades, Los Límites, Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

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What students are saying

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    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

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    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern