yang dihasilkan bersifat kental halus berwarna putih yang mengandung partikel

Yang dihasilkan bersifat kental halus berwarna putih

This preview shows page 41 - 44 out of 59 pages.

yang dihasilkan bersifat kental, halus, berwarna putih yang mengandung partikel-partikel kecil. Penggilingan kedelai sampai mencapai ukuran partikel yang cukup bersih, akan membantu ekstraksi padatan (protein) ke dalam susu kedelai dan juga akan mengurangi waktu pemasakan. Secara tradisional, kedelai digiling bersama dengan aliran kecil air dingin. Cara ini yang disebut sebagai “cold grind” , cara penggilingan ini juga yang kami lakukan dengan jumlah air yang ditambahkan pada saat penggilingan ± 1 liter air untuk tiap 2,5 kg kedelai (yang telah direndam), apabila ditambahkan terlalu banyak, bubur kedelai yang dihasilkan akan berkurang. Demikian pula bila penambahan air terlalu sedikit, penggilingan akan sulit dilakukan, bubur yang dihasilkan sangat kental, ukuran partikel besar, sehingga juga akan menurunkan rendemen tahu yang dihasilkan. Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu 34
Image of page 41
Gambar 7 : penggilingan Pemasakan bubur kedelai Proses selanjutnya adalah pemasakan bubur kedelai, bubur kedelai yang dihasilkan harus segera dimasak. Penundaan pemasakan akan menurunkan rendemen tahu yang akan diperoleh. Dalam proses pemasakan bubur kedelai, dicampurkan dengan air panas. Jumlah air panas yang kami tambahkan yaitu sebanyak ± 4 liter (untuk 1,25 kg kedelai kering). Pemasakan bubur kedelai yang kami lakukan yaitu pada suhu 95 – 100 0 C selama ± 15 menit. Tujuan dari pemasakan bubur kedelai ini, yaitu : untuk menginaktifkan inhibitor tripsin yang terkandung dalam kacang kedelai dan mendenaturasi protein aseli (native) kedelai, sehingga akan meningkatkan nilai gizi protein tahu, memperbaiki flavor (mengurangi bau langu), meningkatkan daya tahan simpan dengan cara inaktivasi bakteri, mempermudah ektraksi protein, dan mengubah sifat kimia protein, sehingga pada waktu digumpalkan akan menghasilkan tahu yang baik. Gambar 8 : pemasakan bubur kedelai Ekstraksi susu kedelai Kemudian dilakukan proses penyaringan atau ekstraksi susu kedelai. Pemisahan susu kedelai dilakukan dengan menggunakan saringan (kain blacu) dan untuk mengekstrak susu kedelai sebanyak mungkin dilakukan pengepresan menggunakan kayu. Pada saat ekstraksi bubur kedelai ini, jumlah air ( panas ) yang kami tambahkan sebanyak ± 8 liter (untuk 1,25 kg kedelai kering). Digunakan air panas karena terlarutnya protein dalam Laporan Kegiatan On Farm | Agribisnins Produksi Tahu 35
Image of page 42
air menjadi lebih mudah sehingga jumlah protein yang terkandung dalam filtrat lebih banyak. Ampas tahu yang diperoleh umumnya digunakan untuk campuran pakan ternak. Selain itu, ampas tahu juga dimanfaatkan untuk diolah menjadi tempe gembos (tempe ampas tahu). Gambar 9 : ekstraksi susu kedelai Koagulasi Susu kedelai yang masih panas, kami koagulasikan dengan menggunakan asam laktat dari manyon / whey dengan suhu penggumpalan 75-80 0 C. Manyon / whey yang akan digunakan, kami lakukan pemanasan terlebih dahulu. Pemanasan manyon / whey dimaksudkan untuk menyeimbangkan suhu manyon / whey dan suhu susu kedelai, agar suhu pada saat proses koagulasi tidak turun akibat penambahan manyon / whey . Jumlah manyon / whey yang kami tambahkan sebanyak 4 liter untuk 1 cetakan tahu (1,25 kg kedelai kering).
Image of page 43
Image of page 44

You've reached the end of your free preview.

Want to read all 59 pages?

  • Spring '17

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern

Stuck? We have tutors online 24/7 who can help you get unstuck.
A+ icon
Ask Expert Tutors You can ask You can ask You can ask (will expire )
Answers in as fast as 15 minutes
A+ icon
Ask Expert Tutors