Creme de tartre poudre utilisée pour la cuisson du

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CREME DE TARTRE : Poudre utilisée pour la cuisson du sucre (voir acide). CREMEUX D’ECREVISSE : « Coulis » d’écrevisse crémé et réduit à glace. CREPINE : (coiffe ou toilette) Membrane graisseuse et transparente qui enveloppe les viscères du veau et du porc. Celle-ci est utilisée pour la confection de charcuterie et en général pour maintenir des préparations finement hachées pendant leur cuisson. CREWSON : Fruit du craïzenai (pommier sauvage savoyard). CRISTE-MARINE : (ou perce pierre) Variété de plante alimentaire poussant sur les rochers des rivages marins. CROSNE : Plante originaire du Japon dont on consomme les tubercules ; son goût se rapproche de celui du salsifis ou de l’artichaut. CROZET : Pâte à base de farine de sarrasin ou de froment coupée en petits cubes.
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LEXIQUE I LEXIQUE DES PRODUITS 240 CURCUMA : Epice issue d’une plante des régions tropicales, elle est fréquemment utilisée comme colorant dans la cuisine asiatique. DENTI : (ou denté) Poisson de mer appartenant à la famille des daurades. DEXTROSE : Synonyme du glucose. DRAMBUIE : Liqueur écossaise à base de whisky, de miel de bruyère et d’herbes aromatiques. DULSE : Algue alimentaire de couleur rouge très tendre, sa saveur est douce et non visqueuse. EGLANTINE : Fleur de l’églantier (ou rosier sauvage) produisant un fruit : le « gratte-cul ». On l’appelle communément pulpe d’églantine. EMPEREUR : Poisson des grands fonds marins. EMULSIFIANT : Favorise l’émulsion ou la conservation d’ingrédients ; son emploi est facultatif. (Exemple : gomme arabique, jaune d’œuf, etc.). EPEAUTRE : Variété de blé. EPICES AU LOUP : Genièvre, gingembre, orange et ail séchés réduits en poudre. EPICE DE BAIXAS : Cannelle, poivre vert, girofle. ETRILLE : Petit crabe particulièrement répandu sur les rivages de l’Atlantique et de la Manche. FARIGOULETTE : Liqueur de thym. FARINE DE BLE NOIR : Autre nom de la farine de sarrasin. FARINE T.45 : Farine la plus raffinée, principalement utilisée en pâtisserie. FARINE T.55 : Moins raffinée, son utilisation est courante en boulangerie et biscuiterie. FAVOUILLE : Appellation provençale du crabe. FERA : Poisson d’eau douce appartenant à la famille des salmonidés. FERNET-BRANCA : Marque commerciale d’une liqueur amère élaborée à partir de diverses plantes, racines et herbes. FEUILLANTINE : Vendue sous forme de paillettes feuilletées très fines, elle est utilisée pour don- ner « du croustillant » à de nombreuses préparations sucrées.
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LEXIQUE I LEXIQUE DES PRODUITS 241 FIELAS : Congre en provençal. FNÜ : Fenouil sauvage. FONDANT : Pâte composée de sucre et de glucose, parfois colorée. Utilisée à 37°C, elle sert à glacer certaines pâtisseries. FONTINE : Tome grasse. FORCE NOIRE : Marque de chocolat de laboratoire. FRALASE : Voir anti-cristallisant.
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  • Fall '19
  • Sauce, Legume, Pomme de Terre, Viande, Soupe

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