D dasar teori buah buahan yang akan digunakan untuk

This preview shows page 24 - 26 out of 70 pages.

d. Dasar Teori Buah-buahan yang akan digunakan untuk pembuatan jam adalah buah yang benar- benar matang dan beraroma kuat agar hasilnya bermutu baik dan beraroma kuat. Pada pembuatan jam membutuhkan pektin yang berfungsi untuk mengentalkan. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan jam adalah waktu pemasakn jangan terlalu lama, jam yang dihasilkan akan keras dan terbentuk kristal gula (kadar gula terlalu tinggi (68%). Bila waktu pemasakan terlalu singkat jam masih encer sehingga tidak dapat dioleskan. Penamabahan asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air dari jel yang terbentuk. Bila asam terlalu sedikit ditambahkan maka jel mudah pecah. e. Alat dan Bahan : 1. Alat - Pisau stainless steel - Kompor - Panci stainless steel - Botol steril - Baskom plastik - Refraktometer - Blender - pH meter - Sendok makan - Kertas lakmus - Sendok pengaduk kayu 2. Bahan - Apel, jambu biji, pisang, nanas, pepaya - Gula pasir - Asam sitrat - Pewarna untuk makanan - Pengawet (asam benzoat) f. Prosedur 1. Buah dipilih yang matang baik, dicuci dan dibersihkan dari kulit dan kotoran.
Image of page 24

Subscribe to view the full document.

25 2. Lakukan blanching yaitu buah dicelupkan dalam air panas (suhu 82-100 C) selama 5-10 menit (tergantung banyak/tebal irisan buah). Tujuan blanching yaitu untuk menonaktifkan enzim yang dapat merubah warna buah coklat sehingga hasil olah tetap bagus. 3. Buah dipotong-potong untuk memudahkan penghancuran. Daging buah diblender menjadi bubur (tambahkan air ± 10%). 4. Tambahkan gula pasir ± 53% dan asam sitrat 0,02% (cek keasaman dengan menggunakan pH meter/lakmus pH 3,2) 5. Pemasakan dilanjutkan sampai kekentalan jam tercapai (cek kadar gula dengan refraktometer 65-68%) tambahkan pewarna atau pengawet bila perlu. 6. Masih dalam keadaan panas, jam dibotolkan, ditutup rapat dan dipasteurisasi selama 30 menit. SKEMA PEMBUATAN JAM BUAH-BUAHAN g. Daftar Pustaka Winarno, F.G dkk. 1980. Pengantar Teknologi Pangan . Jakarta : Gramedia. 3. MARMALADE a. Tujuan Instruksional Umum : Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa mampu mengolah macam buah-buahan menjadi marmalade. b. Tujuan Instruksional Kuhusus : Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat : 1. Menyebutkan langkah-langkah pembuatan marmalade 2. Mengetahui faktor-faktor yang berperan dalam pembuatan marmalade 3. Menjelaskan fungsi pektin, gula dan asam dalam pembuatan marmalade Pembotolan Pengentalan Penghancuran Pemotongan daging buah Pengupasan Pencucian Sortasi Pasteurisasi (63 0 C 30 Menit) Buah Blanching Pemasakan + tambahkan gula pasir + asam sitrat (pH 3,2-3,4)
Image of page 25
26 c. Prinsip : Marmalade adalah produk buah-buahan dengan menjadikannya bubur buah ditambah dengan gula dan asam dengan konsentrasi tertentu dan diberi irisan kulit jeruk atau potongan buah yang menjadi ciri khas produk ini dan mengalami pengentalan dengan pemanasan. d. Dasar Teori : Prinsip pembuatan jelly, jam dan mamarlade hampir sema. Faktor pektin, kadar gula dan asam harus diperhatikan sehingga mamarlade yang dihasilkan menjadi baik.
Image of page 26
You've reached the end of this preview.
  • Spring '15
  • Rika Fatimah

{[ snackBarMessage ]}

What students are saying

  • Left Quote Icon

    As a current student on this bumpy collegiate pathway, I stumbled upon Course Hero, where I can find study resources for nearly all my courses, get online help from tutors 24/7, and even share my old projects, papers, and lecture notes with other students.

    Student Picture

    Kiran Temple University Fox School of Business ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    I cannot even describe how much Course Hero helped me this summer. It’s truly become something I can always rely on and help me. In the end, I was not only able to survive summer classes, but I was able to thrive thanks to Course Hero.

    Student Picture

    Dana University of Pennsylvania ‘17, Course Hero Intern

  • Left Quote Icon

    The ability to access any university’s resources through Course Hero proved invaluable in my case. I was behind on Tulane coursework and actually used UCLA’s materials to help me move forward and get everything together on time.

    Student Picture

    Jill Tulane University ‘16, Course Hero Intern